Čo je to pecorino romano
Pecorino Romano je názov talianskeho syra s tvrdou a varenou pastou, ktorý sa vyrába z celého čerstvého ovčieho mlieka a od roku 1996 získal ocenenie DOP (chránené označenie pôvodu).
Pecorino Romano sa líši od sardínskych, toskánskych a umbrijsko-marche, ktoré sú menej slané a používajú sa hlavne ako stolové syry; skúsený sicílsky je skôr podobný.
Disciplinárny poriadok DOP pecorino romano vymedzuje oblasť produkcie a pôvod surovín (mlieko, mliečne kvasinky a syr z jahňacieho mäsa) regiónom Lazio a Sardínia (neskôr lepšie porozumieme prečo), ako aj provincii Grosseto.
Viac ako dve tisícročia je rímsky pecorino súčasťou miestnej gastronomickej tradície, takže ho historici definovali ako jednu zo základných potravín legionárskej stravy v starovekom Ríme. Pecorino romano je preto jedným z najstarších syrov talianskeho polostrova a stále sa vyrába podľa rovnakého receptu. V hlavnom meste je 1. mája tradičná exkurzia na kopcoch alebo v okolitej krajine a jesť pecorino romano s čerstvými fazuľami.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti rímskeho pecorina
Pecorino Romano je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín, preto je významným zdrojom esenciálnych aminokyselín, minerálnych solí a špecifických vitamínov tejto kategórie.
Má vysoký kalorický príjem, dodávaný hlavne lipidmi, po ktorých nasledujú peptidy a nakoniec malé množstvá sacharidov.
Mastné kyseliny sú väčšinou nasýtené, proteíny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy.
Neobsahuje vlákna; naopak, cholesterol je bohatý.
Najdôležitejšie minerálne soli sú sodík, vápnik a fosfor. Najdôležitejšie vitamíny sú zo skupiny B, najmä riboflavínu (B2).
Pecorino Romano je potravina, ktorá nie je vhodná na stravovanie osoby s nadváhou a osôb postihnutých bežnými patológiami metabolizmu. V prípade primárnej hypertenzie citlivej na sodík je potrebné sa vyhnúť bohatstvu na soľ, teda sodík. Okrem toho, koncentrácia nasýtených tukov a cholesterolu ho robí nevhodným pre hyperkolesterolemickú výživu. Na druhej strane, bohatstvo vápnika a fosforu z neho robí produkt, ktorý múdro používa, pomáha uspokojiť minerálne potreby rastúcich detí a ľudí v pokročilom veku (najmä ženy v menopauze).
Či jeho relevantnosť v strave pre neznášanlivosť laktózy závisí od individuálnej citlivosti. Namiesto toho je bezlepkový, ale obsahuje veľa histamínu, čo ho robí nevhodným pre nutričný model neznášanlivých subjektov.
Jediným alergénom sú mliečne bielkoviny.
Nie je pripustená vegánskou filozofiou ani vegetariánskou filozofiou, pretože si vyžaduje syr pre zvieratá (jahňacie).
Priemerná časť pecorino romano je 80 g (asi 330 kcal).
| Jedlá časť | 100, 0% | |
| voda | 31, 9g | |
| proteín | 26, 0g | |
| Lipidy TOT | 33, 1g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - g | |
| cholesterol | 90, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 1, 8g | |
| škrob | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 1, 8g | |
| Vláknina | 0, 0g | |
| energie | 409, 0kcal | |
| sodík | - mg | |
| draslík | - mg | |
| železo | - mg | |
| futbal | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamín | - mg | |
| riboflavín | 0, 41mg | |
| niacín | - mg | |
| Vitamín A | 480, 0μg | |
| Vitamín C | 0, 0mg | |
| Vitamín E | 1, 01mg | |
popis
Tvary pecorino romano sú valcové, s hmotnosťou 20-35 kg *, majú ploché tváre, bosé 25-40 cm a priemer 25-35 cm.
Kôra je vo všeobecnosti tenká, slonovinová alebo slamovo biela; čierna, ak je zachytená ochrannými filmami, ktoré pripomínajú staré olejové ošetrenia (grapeseed oil) alebo umber. Na kôre je vyrazené rímske pecorino DOP (štylizovaná hlava ovce) s príslušným znením, skratka provincie pôvodu, kód mliekarne a dátum výroby. Aby bolo možné špecifikovať provinciu, je potrebné, aby celý výrobný cyklus prebiehal v rámci toho istého regiónu.
Pri rezaní je konzistencia cestovín pecorino romano kompaktná, biela a prípadne aj s niekoľkými otvormi.
* Tendencia výroby pecorino romano je zvýšenie hmotnosti tvarov. V roku 1916 bola pozorovaná hmotnosť medzi 7-10 kg, zatiaľ čo v roku 1955 už bolo dosiahnutých 8-20 kg.
recepty
Gastronomické využitie pecorino romano
Pecorino Romano sa používa hlavne strúhaný ako korenie na cestoviny podobné syrom Grana Padano a Parmigiano Reggiano. Vďaka svojej charakteristickej aróme, intenzívnej chuti a slanej chuti sa pecorino romano používa predovšetkým v najbohatších receptoch, ako sú bucatini all'amatriciana, špagety carbonara, cestoviny alla gricia, drak v rímskom štýle, špagety so syrom a korením, penne all'arrabbiata atď.
Enologické párovanie
Vhodný je aj kus stredne vyzretého rímskeho pecorina, plné červené vína ako Barolo, údolie Barossa Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Údolie Napa Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi a Vino Nobile di Montepulciano.
výroba
Náčrt výroby
Pecorino romano sa vyrába výlučne s plnotučným mliekom, čerstvé z oviec chovaných v regiónoch Lazio, Sardínia av provincii Grosseto. Fázy výrobného cyklu možno zhrnúť takto: \ t
- Zber mlieka
- Možné tepelné spracovanie pri 68 ° C po dobu 15 '\ t
- Možná inokulácia biologických štartérov (štepenie) sa zakladá na lokálne produkovaných termofilných mliečnych baktériách
- Pridanie syridla do jahňacej pasty, tiež lokálne vyrobené a čakanie na koaguláciu, udržiavanie mlieka pri teplote 38 ° C / 40 ° C
- Rozbitie tvarohu na malé zrazeniny
- Varenie pri teplote ≥ 48 ° C
- Suché solenie (staršia technika) alebo v slanom náleve
- Zrenie najmenej 5 mesiacov v prípade stolového syra a najmenej 8 mesiacov v prípade strúhania syra.
V Severnej Amerike, kde sa koncentruje 70% svetovej spotreby rímskeho pecorina, je tiež rozšírené menej hodnotné alterego známe ako „rímsky syr“. Význam vývozu je taký, že po dosiahnutí colného koeficientu "*" je pecorino romano pokrytý ochrannou fóliou, ktorá znižuje zhrubnutie kôry.
* Colný koeficient: pomer medzi vlhkosťou syra a chudým suchým zvyškom ≤ 47%, u ktorého sa očakáva, že bude mať ekonomickú podporu pre vývoz do USA.
histórie
Historické poznámky o pecorino romano
Pecorino Romano - ktorého výrobný postup prvýkrát opísali niektorí latinskí autori, ako napríklad Varro a Plinio il Vecchio, asi pred 2000 rokmi, má svoj pôvod v rímskej krajine.
Jeho zachovanie kapacity z neho robil ideálne jedlo pre výživu legionárov v starom Ríme; Počas vojnových alebo prieskumných pochodov bol každému legionárovi pridelený pomer chleba a špalda s 27 g pecorino romano. Mnohí historici pripisujú tomuto syru časť zásluh v dobytiach rímskej armády; S jeho kalorickou silou bol schopný obnoviť silu a energiu pre vojakov v prestávkach medzi bitkami.
Až do polovice devätnásteho storočia bola výroba rímskeho pecorina obmedzená na región Lazio. V roku 1884 sa mnohí výrobcovia z dôvodu zákazu zasoľovania syra na obec presťahovali na Sardíniu; dnes sa väčšina syra vyrába na ostrove (približne 90%), najmä v meste Gavoi.
