Hlavné odrody
Kaviár je prípravok na báze solených rybích ikier, spravidla jesetera. Na trhu existujú rôzne odrody a každý typ je pomenovaný po rybách, z ktorých sú vyťažené.
Sevruga ( Acipenser stellatus ) je kaviár so silnou chuťou a jemnou vôňou; vajcia sú malé (približne 1 mm v priemere) a sivé. Všeobecne sa predáva v červenom balení. Jeseter Sevruga je malý v porovnaní s inými odrodami a reprodukuje rýchlejšie; Z tohto dôvodu sa predáva za nižšiu cenu a ľahšie sa nájde.
Kaviár Asetra alebo Osetra ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus) z Ruska a Iránu má sivé vajcia a príchuť, ktorá nejasne pripomína vlašské orechy. Všeobecne sa predáva v žltom balení.
Karaburum kaviár je typická iránska odroda, podobná Asetra vo farbe a chuti.
Kvalita kaviáru
Všeobecne je kvalita kaviáru väčšia, čím sú vajcia jasnejšie. Na základe tohto kritéria sa zaraďuje do prestížnej stupnice, ktorá obsahuje tri úrovne. Prvá, nazvaná 0, sa všeobecne pripisuje tmavším farebným vajciam, iniciály 00 a 000 sú namiesto toho priradené kaviáru stredných a svetlých odtieňov.
Okrem farby je dôležité vyhodnotiť aj iné vlastnosti, ako je jednotnosť veľkosti a konzistencia vajec, parfumov, percentuálneho podielu v soli atď.
Najlepšia kvalita patrí k takzvanému „kráľovskému kaviáru“, odrody Osetra, ktorá sa môže pochváliť obzvlášť oceňovanými organoleptickými vlastnosťami.
Dobrý kaviár nesmie mať rybí zápach alebo korenistú chuť, pričom vajcia musia byť dobre definované, musia mať jednotnú veľkosť a nesmú byť stlačené. V čase nákupu je dobré vybrať si výrobky predávané v pohári, aby ste mohli priamo skontrolovať kvalitu kaviáru. Je tiež dôležité zabezpečiť, aby uzáver a obal neobsahovali napučanie.
Pred predajom ruský kaviár podlieha procesu pasterizácie, ktorý mierne mení jeho nutričné a organoleptické vlastnosti. Iránsky kaviár nepotrebuje túto úpravu a vďaka svojmu špeciálnemu spracovateľskému procesu zachováva svoju chrumkavosť nedotknutú.
Perzie a Rusko patria medzi hlavných producentov kaviáru na svete a vďačí tomuto primátu Kaspickému moru, ktorého vody sú obývané mnohými jesetermi. Táto ryba obyčajne žije v pobrežných morských vodách, ale na jar ide hore do riek, aby sa rozmnožili, čo vo večerných hodinách vyústi do veľkolepých skokov z vody. Akonáhle bol jeseter obyčajný aj na Jadrane av rieke Po, dnes je jeho prítomnosť vo voľnej prírode príležitostná.
V našej krajine sú farmy, kde sú jeskyne chované v zajatí. V súčasnosti sa kaviár Calvisius, vyrábaný v Calvisano (BR) s vajcami týchto rýb, teší veľkému úspechu na medzinárodnej scéne.
Použitie v kuchyni
Vďaka svojej jemnosti a vzácnosti je kaviár jednou z najdrahších a najhodnotnejších potravín. V kuchyni sa používa hlavne na ozdobenie predjedál (napr. Mäsových canapé) a často vstupuje do prípravy haute kuchyne. Ideálna je kombinácia so studenými potravinami, ako sú rybie carpaccio, všetko sprevádzané brutálne čerstvou Franciacorta.
Kaviár by mal byť uchovávaný v chladničke pri príliš nízkych teplotách, takže ho môžete uskladniť v hornej polici. V čase otvorenia musí byť obal dobre uzavretý a kaviár v ňom obsiahnutý musí byť spotrebovaný v priebehu niekoľkých dní.
Na škole spherifikácie - jahodový kaviár
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Z nutričného hľadiska je kaviár výživnou potravou bohatou na bielkoviny, železo, fosfor, horčík a selén. Je dobrým zdrojom vitamínov (A, E, D, riboflavín, kyselina pantoténová a B12).
Kaviár je tiež bohatý na sodík a cholesterol, avšak vzhľadom na obmedzenú spotrebu, ktorá sa bežne vyrába z tejto potraviny, by tieto hodnoty nemali vyvolávať osobitné obavy. Kaviár je tiež bohatý na omega tri mastné kyseliny, ktoré kompenzujú negatívne účinky spojené s prebytkom cholesterolu.
ENERGY | 255 Kcal |
1067 Kjoule | |
voda | 46, 0 g |
sacharidy | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
proteín | 26, 9 g |
| železo | 11, 80 mg |
| futbal | 276 mg |
| fosfor | 355 mg |
| sodík | 2200 mg |
| Nutričné hodnoty CAVIAR | |
