Zemiaky Lesse

všeobecnosť

Zemiaky sú hľuzy, ktoré musia byť varené, aby sa dosiahla jedlá a stráviteľnosť.

Varené zemiaky sú pokrmom, ktorý sa vyznačuje veľkou ľahkosťou prípravy a nutričnými vlastnosťami, ktoré sú veľmi vzdialené od jednoduchých „príloh“.

Varené zemiaky nemajú špecifickú gastronomickú asociáciu; v kombinácii s teplou, teplou a pri izbovej teplote, ich kombinácia poskytuje veľmi širokú škálu potravín, dokonca veľmi odlišných od seba. Odporúča sa však aj rozloženie jednoduchých zemiakov varených z konkrétnejšieho receptu na zemiakový šalát. Je to jemnosť, ktorá na druhej strane môže uľahčiť pochopenie a výber jedného pokrmu namiesto druhého. Zatiaľ čo "varené zemiaky správne nazývané" sa považujú za "predvarené zložky" získané z varu hľuzy v studenej vode, zemiakový šalát je skutočným receptom, preto je zameraný na seba.

Vyjasnime si tento koncept tak, že nahlásime jeden z rôznych receptov na zemiakový šalát.

Recepty: zemiakový šalát VS zemiaky Lesse

Ingrediencie pre zemiakový šalát: stredne veľké zemiaky (150 - 200 g každý), čerstvá petržlenová vňať (alebo raketa), ovocný ľahký extra panenský olivový olej a jemná soľ. Podľa uváženia: čerstvý cesnak a / alebo korenie a / alebo sladká paprika.

Postup pre zemiakový šalát: Umyté zemiaky umiestnite do hrnca s množstvom vody bez chuti; cez vysoké teplo, priviesť vodu do varu a variť všetko pre 20 'na každých 100 g hmotnosti jedného zemiaka (v tomto prípade 30-40'). Medzitým umyte petržlen (alebo raketu) a nakrájajte ho; v prípade prelepte strúčik cesnaku, očistite ho a jemne nakrájajte (alebo nechajte celý na stlačenie); pridajte EVO olej, soľ do QB, petržlenu (alebo rakety) a prípadne aj voliteľné prísady. Na konci varenia (overenie závitu hľúz vidličkou, ktorá bude musieť ľahko prejsť), vypustite a nechajte vychladnúť. Akonáhle pri teplote, ktorá umožňuje manipuláciu s varenými zemiakmi, olúpajte ich a nechajte ich úplne vychladnúť; potom ich rozrežte na požadovanú veľkosť a sezónu s vopred pripravenou zmesou.

Ingrediencie pre varené zemiaky: stredné zemiaky (150-200g každý).

Príprava na varené zemiaky: Umyté zemiaky umiestnite do hrnca s množstvom vody bez chuti; cez vysoké teplo, priviesť vodu do varu a variť asi 35'-45 '; odkvapkávanie na konci varenia (overenie prevlečením hľúz vidličkou, ktorá bude musieť ľahko prejsť).

Varené zemiaky - všetky triky pre varenie zemiakov

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Zemiaky Lesse: Predvarená zložka

V predchádzajúcom odseku som definoval zemiaky varené ako predvarené zložky; čitatelia nebudú prekvapení, ak toto pripísanie nie je spôsobené žiadnym manuálom na varenie alebo gastronómiu, je to vlastne definícia, ktorá sa spájam s tými surovinami, ktoré POTREBUJÚ nezávislé tepelné spracovanie vzhľadom na recept, v ktorom sa používajú. Aj v tomto prípade je na uľahčenie pochopenia tejto jemnosti potrebné uviesť malý príklad rozdielu medzi surovými zemiakmi a varenými zemiakmi.

Zatiaľ čo surové zemiaky sú základným výrobkom na prípravu pokrmov, ktoré VYŽADUJÚ celý proces vychádzajúci zo surovín (napríklad "ryba v zemiakoch", kde sa hľuzy narezávajú na hranolky a ukladajú na kožu surové) Pečené zemiaky sú predvarenou zložkou a sú užitočné na prípravu receptov, ktoré potrebujú hľuzu úplne a nezávadne. Táto potreba vzniká vo väčšine prípadov v prípade, že ostatné zložky nevyžadujú tepelné spracovanie porovnateľné alebo prekrývajúce sa so spracovaním zemiakov. Triviálnym príkladom je „klasická zemiaková kaša“, ktorá si vyžaduje prípravu varených zemiakov na ošúpanie a rozdrvenie pred pridaním do iných zložiek (varenie zemiakov v mlieku by viedlo ku koagulácii bielkovín, dlhšiemu spracovaniu a konečnému výsledku). menej príjemné).

Ďalším príkladom predvarenej prísady je strukovina v nádobe; Jediný rozdiel je v tom, že varené zemiaky majú krátku trvanlivosť a neobsahujú vysoké sodíkové alebo iné konzervačné látky.

Varené zemiaky sú preto základom pre formuláciu zemiakového šalátu, ako aj extrémne húževnatej prísady, z ktorej je možné získať QUICKLY: pyré, halušky, zamatové, "rýchle" dusené zemiaky atď. Pre "dobrého kuchára" je udržiavanie varených zemiakov v chladničke viac ako zvyčajným zvykom.

Zemiaky nie sú "zemiaky Bianchite"

Predspracovaná forma predstavuje aj blanšírované zemiaky, ale ich úroveň varenia je takmer výlučne PARTIAL. Rovnako ako varenie predvarených zemiakov, aj bielenie má aj funkciu úpravy časov varenia; bielenie zemiakov sa však aplikuje diametrálne opačne na var. Po prvé, varené zemiaky sú výrobky, ktoré treba považovať za úplne EDULI, zatiaľ čo belavé zemiaky NO. Tieto sú minimálne varené a nevyhnutne vyžadujú ďalšie odovzdávanie tepla; potom sa z metodologického hľadiska varené zemiaky ponoria do studenej vody a potom sa nechajú variť, naopak, belavé sa na niekoľko minút ošúpajú, ošúpajú, krájajú a vyhodia do vriacej vody (tj kým nezmiznú MA nemení jeho konzistenciu). Veľký rozdiel!

Prečo sú varené zemiaky varené celé a nie olúpané a narezané na kúsky?

V skutočnosti by sa človek mohol rozhodnúť aj pre druhú metódu ... ale výsledok by určite nebol rovnaký! Celé a peelingové varenie má veľmi dôležitú funkciu NIE nechať zemiakový škrob riediť, namiesto toho je viac rozptýlený vo varení narezanej hľuzy.

Kvalita a živiny

Čo je potrebné vedieť o zemiakovom čítaní pre zemiakový šalát?

Začnime tým, že poukážeme na to, že na rozdiel od iných prípravkov, ako sú halušky a zemiaková kaša, zemiaky so šalátovým varom nepodliehajú VINCOLO v kvalitatívnom výbere. Navrhujem, aby ste uprednostňovali tie najchutnejšie (osobné chute), bez toho, aby ste sa zdržiavali na chemických detailoch, ako je hustota škrobu, jeho štruktúra, množstvo vody atď. Naopak je oveľa dôležitejšie rešpektovať časy varenia a spracovania zeleniny. Okrem vyššie uvedených bezpečnostných opatrení sú niektoré užitočné informácie:

1. Zemiaky nesmú NIKDY vyklíčiť. Zelené časti rastliny obsahujú toxín nazývaný solanín (glykoalkaloid), ktorý môže spôsobiť nežiaduce reakcie v gastrointestinálnom trakte.
2. Varené zemiaky NIE sú ošúpané; tento detail je skôr gastronomického charakteru, pretože v stredných porciách (2-3 gramy) by šupka EDULI (nie naklíčená) a dobre varené zemiaky nemali byť zdraviu škodlivé. Jediným zemiakom, v ktorom je teoreticky dovolené používať šupku na potravinárske účely, je "nový zemiak"; v receptúre na zemiakový šalát je však vždy dobré vylúčiť ju.
3. Všeobecne platí, že vždy vyberte zemiaky s viac žlté mäso ako biele. Farebný rozdiel je daný obsahom karotenoidov alebo provitamínov s antioxidačnou funkciou.
4. Ešte lepšie, ak sú predmetné zemiaky obohatené o selén a / alebo jód, alebo sa pestujú v pôde integrovanej s týmito minerálmi. Selén je silný antioxidant a synergicky s jódom hrá ochrannú úlohu pre štítnu žľazu.

Nutričné ​​vlastnosti porovnateľné so všetkými zemiakmi sú:

1. Energetická bohatosť (asi 85kcal / 100g), takmer úplne zásobovaná škrobom
2. Vysoký glykemický index, zvýšený o trvanie varenia v dôsledku hydrolýzy škrobu
3. Bohatý na draslík, železo a niacín
4. Nedostatok vody a vlákniny

Nakoniec, varené zemiaky sú vysokoenergetické potraviny (preto nie sú vhodné pre nízkokalorickú diétu), ktoré prinášajú značné množstvo škrobu (z ktorého je odvodený "zemiakový škrob"). Okrem toho majú skôr vysoký glykemický index, preto sa neodporúčajú pri kŕmení subjektu s diabetom 2. typu. skromné ​​množstvá (100 - 150 g) sa dajú prepravovať iba s nízkokalorickými pokrmami (napr. chobotnica a iné mäkkýše, vajcia, veľmi chudé syry a niektoré biele mäso).