všeobecnosť
Camembert je kvitnúci syr (alebo matovaný, ak dávate prednosť), vyrobený z kravského mlieka. Patrí preto do tejto skupiny syrov - ako je Brie a Caprice des dieux - vyznačujúce sa mäkkou a belavou kôrou, ktorej vzhľad sa veľmi podobá vzhľadu kvetnatej lúky (→ kvetnatej kôry), pokrytej vrstvou námrazy (→ sínusová matná kôra).
Prvé historické stopy, ktoré dokumentujú vzhľad Camembertu, siahajú do 13. storočia nášho letopočtu, a ako je možné odvodiť, identifikujte ho v blízkosti homonymnej dediny (Camembert, v Normandii, potom na severozápade Francúzska).
Existujú rôzne typy, resp. Vyrábané tak na národnej úrovni, ako aj v iných častiach Európy, ale „originálny“ je nepochybne normanský francúzsky jazyk; aj v Taliansku sa vyrába akýsi Camembert a najznámejším z nich je Langhe.
Normandia Camembert (zo surového mlieka) je jedným z francúzskych syrov, ktoré najviac svedčia o francúzskej mliekarenskej tradícii, a preto získala tituly AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) v roku 1983 a CHOP ( chránené označenie pôvodu ) v roku 1992; táto posledná certifikácia je porovnateľná s našim CHOP (chránené označenie pôvodu ).
Z hrebeňa Camembert, ktorý zostal v galskom kontexte, možno rozlišovať tri hlavné typy: CHOP Normandie, remeselné výrobky vyrobené inde a výrobky priemyselného typu. Normandia Camembert a remeselníci sú vyrábaní výlučne zo surového mlieka, zatiaľ čo pre priemyselníkov sa používajú pasterizované kvapaliny.
Chemická nutričná kompozícia
Hermelín potrebuje minimálny obsah tuku približne 45% (odhadnuté na sušinu); toto je určite dôležité množstvo, ktoré ukladá špecifické obmedzenia v oblasti výživy, nesmieme však zabúdať, že hermelín je užitočným mliečnym výrobkom:
- Pre plastický prínos proteínov s vysokou biologickou hodnotou
- Na osifikáciu, vďaka koncentráciám vápnika a fosforu
- Pre kožu; proti voľným radikálom a syntéze koenzýmov FAD vzhľadom na obsah vit. A a vit. B2 (Riboflavín).
Avšak vysoká kalorická hustota (vyvolaná predovšetkým pozoruhodnou koncentráciou lipidov) takmer úplne vylučuje jej použitie v prípade nadváhy a značne ju obmedzuje u jedincov s normálnou hmotnosťou.
| Zloženie pre: 100 g Camembert - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Cholesterol je pomerne vysoký a hoci tabuľka neobsahuje podrobnosti o distribúcii mastných kyselín, je možné, že prevalencia závisí od nasýtených mastných kyselín; Stručne povedané, Camembert nie je vhodný pre diétu proti hypercholesterolémii.
Rovnako ako väčšina syrov, aj Camembert je bohatý na sodík; táto minerálna soľ sa podieľa na patogenéze hypertenzie, preto musí byť čo najviac obmedzená v potrave tých, ktorí trpia vysokým krvným tlakom.
Hygienické hygienické aspekty
Surové mlieko Camembert je mliečny výrobok, ktorý, ako sme videli pre Brie, má rôzne kritické body hygienického a hygienického záujmu; Niet divu, že v minulosti došlo k viacerým komplikáciám pre zdravie spotrebiteľov. Pozrime sa prečo!
Štúdia s názvom " Hodnotenie hygienickej a hygienickej kvality niektorých druhov syrov odobratých v maloobchodnom štádiu ", publikovaná v časopise " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", ukázala, že niektoré mramorované a lisované syry sú náchylnejšie k bakteriálnej kontaminácii. Medzi týmito, Camembert (a nie len!) Bolo zistené, že je náchylné k hosťovaniu Listeria monocytogenes, baktérie zodpovedné za otravu jedlom potenciálne škodlivé pre plod a imunodepresívne ľudí.
V konečnom dôsledku, pre tých, ktorí sú v ohrození (tehotné ženy, veľmi malé deti, staršie osoby s neistým zdravotným stavom, imunosupresíva atď.), Je určite vhodné vyhnúť sa Camembertu alebo, voliteľne, vybrať si len priemyselnú s pasterizovaným mliekom.
Náčrt gastronomického použitia
Camembert je stolový syr, ktorý sa na rozdiel od Brie často používa aj v kuchyni. Najbežnejšími kuchárskymi prípravkami sú vyprážané syrové krokety a fondue plnené choux.
Vinárske združenie, ktoré si Francúzi vybrali, kombinuje hermelín s ovocnými a plnohodnotnými červenými vínami (Bordeax alebo Burgundsko), zatiaľ čo v Taliansku sa uprednostňujú organoleptické a chuťové vlastnosti typické pre Nobile di Montepulciano a del Carema.
V porovnaní s Brie je Camembert nevyhnutne vyrábaný v malých formách. Tým sa mení pomer kôry a pasty a rozlišuje sa rýchlosť a typ korenia, ktoré sú v tomto prípade väčšie; táto vlastnosť dáva Camembertu o niečo intenzívnejšie arómy a chute.
Pozn . Nedostatočne konzervovaný hermelín (pri teplotách vyšších ako je teplota chladenia a / alebo príliš dlho) predstavuje veľmi nepríjemné náznaky čpavku.
Popis a výroba
Hermelín je bielej farby a má plstený vzhľad, pretože je pokrytý tenkou vrstvou plesne. Tiež, ako Brie, je charakterizovaný centripetálnym zrením (to znamená, že začína najprv zvnútra), preto sa môže pochváliť pevnejšou konzistenciou v strede a viac krémovou, keď sa približuje ku kôre. Farba cestovín je ľahká, má žltkastú chuť a má jemnú chuť a vôňu. Tvary sú okolo 10-11 cm v priemere a 2, 5-3 cm hrubé, zatiaľ čo hmotnosť je okolo 225-250 g. Priemyselné formy menších rozmerov alebo časti štandardných nie sú zriedkavé, zatiaľ čo pre ručne vyrábaný Camembert to nie je dovolené.
Hermelín sa získava miernym zvýšením teploty surového kravského mlieka (bez jeho pasterizácie), okamžite vás naočkuje konkrétnym kmeňom mezofilných heterofermentatívnych baktérií (rod Leuconostoc ) spolu so syridlom. Takto sa vytvorí tvaroh, ktorý sa potom narezie na kocky, nasolí a vloží do valcovitých foriem. Formy sa pohybujú každých 6-12 hodín, aby sa sérum vyteklo. Po 48 hodinách má každá forma nízky a valcovitý tvar s hmotnosťou 350 g. V tomto bode sa každá forma postrieka kvapalinou obsahujúcou huby Penicillium camemberti a nechá sa dozrieť minimálne 3 týždne.
Počiatočné pH pasty je skôr kyslé (4, 7 v dôsledku bakteriálneho pôsobenia), ale progresívne alkalizuje pôsobením plesní. Podľa zákona, zrenie Camembert netrvá menej ako 3 týždne (ale niektoré dosahujú 6-8) a prebieha vo všeobecne suchej atmosfére. Balenie Camembert zahŕňa použitie izolačného papiera, vnútri kartónových alebo topoľových drevených obalov (aj drevotrieskových dosiek).
Hermelín má charakteristický zápach, ktorý možno pripísať niektorým veľmi špecifickým zlúčeninám; tieto sú: diacetyl (aróma "popcorn z masla"), 3-metylbutanal a metión (degradácia metionínu), 1-okt-3-ol a 1-okt-3-ón (degradácia tuku), fenyletyl acetát, 2-undekanón, dekalaktón, kyselina maslová a kyselina izovalérová (typický zápach "ponožiek").
Historický prehľad
To je veril, že Camembert bol prvýkrát vytvorený v roku 1791 Marie Harel, Norman sedliak inšpirovaný kňazom z Brie. Je zrejmé, že skutočná difúzia sa nachádza v blízkosti industrializácie výrobného cyklu, teda na konci XIX storočia. V roku 1890 postavil inžinier M. Riedel drevený box na prepravu syra, ktorý umožnil jeho export do zahraničia (s veľkým úspechom v USA). Pôvodne bola biela farba kôry náhodná a len v 20. storočí (70. rokoch) sa vďaka použitiu plesne stala štandardnou požiadavkou pre Camembert.
bibliografia:
- Atlas syrov: Sprievodca viac ako 600 syrmi a mliečnymi výrobkami z celého sveta - G. Ottogalli - Vydavateľ Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
