Čo je zákal
Stuhnutosť je prirodzený proces chemického rozkladu, ktorému čelia tuky, oleje a iné lipidy.
V oblasti potravín je to nežiaduci jav, ktorý vedie k rozpadu organoleptických vlastností a predstavuje potenciálne nebezpečenstvo pre zdravie spotrebiteľa.
príčiny
Lipolytická (alebo hydrolytická) stupnosť je spôsobená lipázovými enzýmami, ktoré napádajú triglyceridy odstránením mastných kyselín z glycerolu; Prítomnosť týchto živín vo voľnom stave, najmä mastných kyselín s krátkym reťazcom, dodáva potravinám nepríjemný zápach a príchute (napríklad kyselina máselná je zodpovedná za zlú arómu sypkého masla). Voľné mastné kyseliny, a najmä nenasýtené kyseliny, sú tiež substrátom takzvanej oxidačnej žuvavosti, z ktorej pochádzajú peroxidy, ktoré sa šíria mechanizmom radikálového reťazca. Oxidačná zákal vedie k tvorbe chemických zlúčenín rôznych typov, charakterizovaných nepríjemnými zápachmi a chuťou, ako aj k úbytku nutričných vlastností potraviny (výrazná strata vitamínov rozpustných v tukoch).
Zabráňte jedlu
Zákal môže byť podporovaný rôznymi prvkami, predovšetkým obsahom polynenasýtených mastných kyselín.
| Faktory, ktoré podporujú žuvanie | Faktory, ktoré bránia žluknutiu |
| Bohatosť nenasýtených mastných kyselín | Absencia nasýtených mastných kyselín |
| Vysoká vlhkosť | Nízka vlhkosť |
| Vysoké teploty | Nízke teploty |
Dostupnosť kyslíka (vzduchu) Dlhé skladovacie časy | Pridanie inertných plynov, ako je dusík (priemyselná oblasť), dobre uzavretá nádoba po použití (domáce) |
| Svetlo (priehľadné sklo) \ t | Absencia svetla (tmavé sklo) |
Prítomnosť organických katalyzátorov (napríklad chlorofylu a porfyrínov) a anorganických katalyzátorov, ako sú stopy medi, železa, olova, kobaltu atď. | Absencia katalyzátorov a množstvo antioxidačných zlúčenín, ako je vitamín E, karotenoidy, polyfenoly, vitamín C a flavonoidy. Tukové ošípané, napríklad, idú rýchlo žlto kvôli takmer úplnej neprítomnosti prírodných antioxidantov. |
Aby sa zabránilo žluknutiu, potravinársky priemysel zvyčajne pridáva antioxidanty do produktov, ktoré sú obzvlášť bohaté na lipidy; tieto zahŕňajú kyselinu askorbovú, askorbyl palmitát, butylovaný hydroxyanizol (BHA), butylovaný hydroxytoluén (BHT) a propylgalát. Iné konzervačné činidlá, ako je kyselina etyléndiamíntetraoctová (EDTA), zabraňujú oxidácii spôsobenej anorganickými katalyzátormi, sekvestrujúcimi atómy kovov.
Podľa toho, čo bolo povedané, oleje, ktoré sú najviac náchylné na žltosť, sú priatelia nášho zdravia (hroznový olej, konopný olej, ľanový olej a iné oleje bohaté na omega-3 a omega-6). Ak nie sú vyrábané lisovaním za studena a správne skladované, tieto oleje sa môžu stať žluknutými a spôsobiť zdravotné problémy tým, ktorí ich konzumujú. Napríklad prítomnosť mutagénnych činidiel môže predisponovať k riziku rakoviny hrubého čreva a tráviaceho traktu. Nesmieme okrem toho zabúdať na to, že tie isté javy oxidácie, ktoré sú zodpovedné za zhluknutie, sa môžu vyskytnúť dôležitým spôsobom v tele (kde je dostatok kyslíka). Z tohto dôvodu je vhodné kombinovať integráciu omega-3 a omega-6 s tokoferolmi (vitamín E).
