Zubný kaz je degeneratívny proces zubnej skloviny a dentínu s bakteriálnou etiológiou. Lokalizovaná a progresívna deštrukcia tvrdých tkanív zuba závisí od prítomnosti určitých mikroorganizmov v ústnej dutine, ktoré sú schopné priľnúť k povrchu zubov a fermentujúcich cukrov a sacharidov produkujúcich korozívne kyseliny pre sklovinu.
Zo všetkých sacharidov sú cukry tie, ktoré majú najväčšiu kariogénnu silu; najmä baktérie zodpovedné za kazy preferujú glukózu a fruktózu (teda aj sacharózu), zatiaľ čo kariogénny potenciál laktózy je nižší (aj preto, že je prítomný v mliečnych výrobkoch, ktorých obsah vápnika a fosforu pôsobí proti demineralizácii skloviny). Bolo tiež pozorované, že najväčší kariogénny potenciál je spôsobený z rôznych dôvodov sacharózou (cukor na varenie), zatiaľ čo v ovocnej fruktóze je menší.
Pokiaľ ide o škroby, na rozdiel od cukrov, tieto nie sú ľahko dostupné orálnym baktériám. Komplexné sacharidy sú v skutočnosti tvorené dlhými lineárnymi a rozvetvenými reťazcami glukózy. V ústnej dutine je slinná amyláza schopná rozbiť tieto reťazce štiepením vareného škrobu (surový je ťažko napadnuteľný enzýmom), rozštiepením na dextríny, maltotrózu a maltózu.
Na zhodnotenie zažívacieho zásahu amylázy musí byť potrava primerane žuvaná, o čom svedčí sladká chuť z dlhého kusu žuvacieho chleba. Z tohto dôvodu rýchly prechod potravy ústami počas žuvania neumožňuje úplné trávenie škrobu amylázou. Namiesto toho má tento enzým čas pôsobiť na škrobové zvyšky potravín zachytené medzi zubami a okluzálnymi trhlinami.
Všeobecne platí, že potraviny bohaté na škrob bez pridania cukrov (ako je chlieb alebo tyčinky), hrajú oveľa obmedzenejšiu úlohu v patogenéze zubného kazu ako jednoduché cukry. Výrobky odvodené od škrobu v kombinácii so sacharózou (napr. Sušienky) by mohli namiesto toho mať kariogénny účinok dokonca vyšší ako účinok cukru na varenie.
Škroby z celých potravín, na druhej strane, by mali veľmi skromnú kariogénnu silu, pretože - okrem toho, že sa menej pripájajú k zubom - majú tiež abrazívny účinok, ktorý uvoľňuje povrch zubov od zvyškov mäkších potravín a nahromadeného plaku.
Pripomeňme si na záver, že nástup kazu a predovšetkým prispieva k spotrebe potravín bohatých na cukry. Riziko vzniku zubného kazu je v skutočnosti oveľa vyššie:
- koľko častejšie sa potraviny obsahujúce cukry spotrebúvajú, či už samostatne alebo so škrobom (je preto lepšie konzumovať ich pri jednej príležitosti, ako ich distribuovať na viac jedál počas dňa);
- ako dlho tieto potraviny zostanú v ústach pred čistením zubov.
