Čo je Gouda?
Gouda (goudse kaas) je slávny holandský tvrdý syr vyrobený z kravského mlieka.
Vychádza z miesta, kde sa mnoho storočí predáva, alebo historického mesta Gouda v južnom Holandsku, prvá písomná zmienka o syre pochádza z roku 1184 nl, čo z neho robí jeden z najstarších známych syrov. vo svete. Dokonca aj dnes je gouda absolútne jednou z najznámejších a najzdravších syrov v Holandsku.
Gouda sa vyrába v kruhových tvaroch s hmotnosťou od 1 do 16 kilogramov. Má obsah tuku okolo 32% (50% sušiny) a obsahuje aj minerálne soli a vitamíny.
Pojem gouda je skôr všeobecný a - ako v Holandsku, tak aj vo svete - dáva svoje meno rôznym tvrdým syrom, ktoré sa od seba veľmi líšia. V skutočnosti mnohí ľudia tvrdia, že výraz "gouda" sa vzťahuje skôr na mliečny štýl než na konkrétny druh syra, pretože chuť rôznych potravín sa značne mení s ohľadom na korenie (podľa ktorého sa identifikuje šesť kategórií). ).
Len nedávno (október 2010) Európska komisia udelila syr vyrobený v Goude názov chráneného zemepisného označenia (CHZO) s názvom „Gouda Holland“.
Nutričné vlastnosti
Gouda je produkt, ktorý patrí do druhej skupiny potravín; jeho hlavnou funkciou v strave je poskytovať bielkoviny bohaté na esenciálne aminokyseliny, vápnik, fosfor a vitamín B2.
Gouda je syr vyrobený z kravského mlieka; preto dodáva veľmi veľké množstvo energie. V skutočnosti, kalórie pochádzajú hlavne z lipidov, nasledované peptidmi a nakoniec malými množstvami sacharidov. Mastné kyseliny obsiahnuté v syre gouda sú väčšinou nasýtené, proteíny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna sú neprítomné a cholesterol je bohatý.
Profil soli goudy sa nelíši od priemeru syrov a je bohatý na vápnik, fosfor a sodík.
Čo sa týka vitamínov, retinolové ekvivalenty (vit a provit A), B2 (riboflavín) a K2 ( menachinóny bakteriálneho pôvodu - detaily nie sú uvedené v tabuľke) sú dobre prítomné. Vitamín B12, všeobecne bohatý na syry, je skôr vzácny (detail nie je uvedený v tabuľke).
| Nutričné zloženie pre 100g "Gouda" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vzhľadom na množstvo kalórií, gouda nie je vhodný na kŕmenie pacientov s nadváhou. Okrem toho, kvôli množstvu nasýtených mastných kyselín a cholesterolu by sa tomuto syru nemali vyhnúť ľudia trpiaci hypercholesterolémiou.
Podobne ako väčšina ostatných syrov, aj gouda prináša vysoké množstvo sodíka, čo je v prípade primárnej arteriálnej hypertenzie rozhodujúcim kontraindikovaným aspektom. Okrem toho hojnosť sodíka a draslíka spôsobuje, že gouda je potravina nevhodná pre určité typy poškodenia funkcie obličiek.
Gouda obsahuje malé množstvo laktózy; preto by ho nemala konzumovať neznášanlivosť; naopak, nie sú tam žiadne stopy lepku a môžu byť kontextualizované v celiakii.
Keďže gouda sa vyrába z mlieka, nie je súčasťou potravín povolených vo vegánskej strave; okrem toho by sa pri použití chemického pôsobenia syridla (získaného zo žalúdka lýtka) malo vylúčiť aj zo stravy vegetariánskych mliečnych vajec. Nie je ani povolené v "halal" (moslimskej) strave.
Priemerná časť goudy (ako misky) je asi 70-120 g (250-120kcal).
Náčrt výroby
Gouda sa vyrába nasledujúcim spôsobom.
Po dojení a zbere plnotučného mlieka (surového alebo pasterizovaného) sa pridá syridlo.
Akonáhle je tvaroh dobre formovaný, srvátka sa vypustí a pridá sa voda. Táto "premývacia zmes", táto posledná fáza slúži na odstránenie laktózy, aby sa dosiahlo viac sladkosti hotových potravín. Dokonca aj keď sa zdá, že je to paradoxné, eliminácia laktózy má významný organoleptický vplyv na významné zníženie koncentrácie kyseliny mliečnej so starnutím (menej bakteriálnej angažovanosti, ktorá je tiež zodpovedná za nízke množstvo vit B12).
Akonáhle je tvaroh pripravený, umiestni sa do špeciálnych foriem a vystaví sa tlaku niekoľko hodín; to umožňuje, aby kusy odčerpali všetku prebytočnú kvapalinu a získali charakteristický tvar.
Produkt sa potom ponorí do soľného roztoku (soľanka), čím sa syru dodá kôra s charakteristickou chuťou.
Forma sa potom suší niekoľko dní a potiahne sa žltým povlakom (ktorý zabraňuje dehydratácii); Nakoniec sa uskutočňuje korenie, ktoré rozlišuje rôzne goudas s tvrdým a polotvrdým cesta:
- mladí (4 týždne),
- mladistvý (8-10 týždňov),
- zrelý (16-18 týždňov),
- extra zrelý (7-8 mesiacov),
- starý (10-12 mesiacov),
- veľmi staré (12 mesiacov a viac).
Náčrt gastronomického použitia
Zrelejší goudovia získavajú náznaky karamelu postupne a intenzívnejšie a majú tendenciu vyvíjať drobné kryštály v cestovinách.
Mladší gouda, v prírodnej alebo roztavenej forme, sa používa hlavne na výrobu sendvičov.
V Holandsku je gouda nakrájaná na kocky a podávaná s holandskou horčicou veľmi obľúbeným pokrmom. Korenenejšie sa tiež podáva s cukrom alebo jablkovým sirupom.
Staré a veľmi staré kocky gouda sú sprevádzané pivami Vino Porto alebo Trappist (Triple a Double, jasné a veľmi silné).
