Granita

Čo je granita

Granita je mrazená zmes vody, cukru a ovocných štiav alebo infúzií, ktorá sa získa pomalou kryštalizáciou vody obsiahnutej v zmesi.

Medzi rôznymi zmrzlinovými výrobkami je granita umiestnená na polceste medzi sorbetami a narkotikami, pričom sa v skutočnosti skladá z nespočetných mikrokryštálov ľadu. Niet divu, že granity boli takto pomenované podľa ich kryštalickej a hrubej štruktúry, presne "žuly". Kryštály ľadu - teda nevyhnutná výsada granity - však musia byť veľmi jemné, zreteľné na jazyku a ľahko sa rozpúšťajú v ústach.

Granitas sa odlišuje od zmrzlín a sorbiet radom štrukturálnych aspektov:

Absencia krémovitosti a mäkkosti
Zrnitý a kryštalický vzhľad
Semi-hustá (alebo polotekutá) konzistencia
Minimálne prekročenie ("prekročenie" znamená schopnosť zmesi zahrnúť vzduch počas fázy zmrazovania): v granite musí byť začlenenie vzduchu veľmi nízke
Statické a pomalé zmrazovanie

výroba

Príprava granity je rozhodne jednoduchšia ako príprava zmrzliny: vyžaduje menej pozornosti, menej času na formuláciu a náklady sú oveľa nižšie.

Najdôležitejšie kroky na výrobu granity možno zhrnúť do niekoľkých jednoduchých krokov:

Formulácia zmesi
Zmrazenie a zoškrabanie
Predaj (v prípade remeselníkov granitas) alebo okamžitá konzumácia

Formulácia zmesi

Vo formulácii tradičnej granity sa objaví len niekoľko jednoduchých zložiek, a to voda, cukor a šťavy (alebo infúzie).

Percentuálny podiel cukru obsiahnutého v granite je zvyčajne medzi 20 a 24%, hoci nie je nezvyčajné, že sa v ňom nachádza 17% cukrov. Vo všeobecnosti sa percento cukrov mení v závislosti od typu použitého ovocia.

Najpoužívanejším cukrom pri príprave žuly je spoločná sacharóza. Použitie akýchkoľvek pridaných sekundárnych cukrov (dextróza, invertný cukor, med, glukózový sirup atď.) Sa však neodporúča, ako sa to deje vo formulácii zmrzliny. Tieto cukry v skutočnosti znižujú bod tuhnutia vody obsiahnutej v zmesi, čo by obmedzovalo tvorbu ľadových kryštálov potrebných v granite.

Pri výrobe granity sa preto hľadajú rôzne podmienky - takmer kontrastné - s ohľadom na tie, ktoré sú žiaduce pre zmrzlinu: ak na jednej strane nachádzame v skutočnosti zrnitosť a ľadové kryštály granity, na druhej strane nájdeme namiesto toho krémovitosť a mäkkosť zmrzliny,

Bežne základom granity je sirup vyrobený zo 60% cukru a vody. To znamená, že na prípravu 1 litra sirupu pre granitu sa musí rozpustiť 600 g cukru na 400 ml vody.

zvedavosť

Až pred niekoľkými rokmi sa merala hustota sirupov pre žulu s použitím konkrétneho nástroja nazývaného denzimeter (alebo skôr mierka sirupu) a bola vyjadrená v stupňoch Bé (Baumé stupne). Stupne Bé označujú množstvo cukru obsiahnuté v sirupe pri teplote 20 ° C.

S vylepšením umenia zmrzliny, denzimeter už nie je schopný poskytovať presné údaje kvôli prítomnosti iných zložiek v zmesi, ako sú sekundárne cukry a zahusťovadlá. Denzimeter bol teda nahradený presnejším prístrojom, refraktometrom . Nový prístroj je založený na meraní indexu lomu svetla a je schopný okamžite signalizovať obsah cukru v roztoku. Inými slovami, refraktometer je schopný vyhodnotiť množstvo tuhých látok rozpustených v kvapaline. Získaná hodnota je vyjadrená v stupňoch Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 diel sušiny v 100 dieloch roztoku

V prípade žuly by cukry v roztoku mali kolísať medzi 17 a 21 ° Brix: to znamená, že roztok by mal obsahovať množstvo cukru rovné 17-21%.

Do tohto základného sirupu sa potom pridajú ovocné šťavy (alebo buničina) alebo čajové alebo kávové infúzie. Následne prejdeme do chladiacej fázy, preskakujeme prechod zrenia zmesi (typický namiesto zmrzliny).

Zmrazenie a zoškrabanie

Po formulovaní a príprave zmesi sa ihneď nechá zamrznúť, čo musí byť statické alebo diskontinuálne, aby sa zabránilo vnikaniu vzduchu do zlúčeniny. Inými slovami, počas fázy zmrazovania nesmie byť granita nepretržite šľahaná (ako je tomu v prípade zmrzliny), aby sa zabránilo začleneniu vzduchu do zmesi. Prípadné zapracovanie vzduchu by spôsobilo nadmerne suchú granitu: výrobok musí namiesto toho vyzerať vlhký a mäkký, rovnako ako sneh vo fáze rozpúšťania.

Počas zmrazovania by mal byť výrobok občas zoškrabaný špachtľou, kde kryštalizuje: táto operácia má za cieľ uprednostňovať tvorbu nových ľadových kryštálov. Týmto spôsobom postupujeme, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu.

Na priemyselnej / remeselnej úrovni sú k dispozícii niektoré stroje zvané "vertikálne mrazničky", ktoré umožňujú pomalé zmrazovanie zmesi. Občas sa počas zmrazovania hmoty musí obsluhovať špeciálne mechanické rameno pripojené k stroju, ktoré je schopné zoškrabať kryštalizovaný produkt zo stien.

Doma stačí použiť mrazničku (nie výrobcu zmrzliny) a občas "zoškrabať" ľadovú hmotu zo stien nádoby.

Granita je preto pripravená na vystavenie vo výkladoch (na úrovni remeselníkov) alebo na servírovanie a ochutnávku (doma).

Pripravte si granitu doma

Ak chcete urobiť citrón granita s 20% cukru, postupujte takto.

Pripravte si základný sirup rozpustením 250 g cukru na 500 ml vody. Priveďte zmes do varu, potom nechajte úplne vychladnúť.
Nalejte chladený sirup do plastovej nádoby: neodporúčame používať medené alebo hliníkové nádoby, pretože tieto kovy by mohli zmeniť chuť ovocia. Zmiešajte 500 ml citrónovej šťavy a premiešajte.
Nádobu umiestnite do mrazničky pri teplotách medzi -15 a -16 ° C.
Vyberte zásobník po niekoľkých hodinách: vytvoria sa drobné ľadové kryštály. Vyčistite vykryštalizovanú časť, aby ste uľahčili vývoj nových mikrokryštálov, a potom znova umiestnite do mrazničky.
Pokračujte týmto spôsobom, až kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia a zrnitosť. Doba zmrazovania sa pohybuje od 5 do 8 hodín a je ovplyvnená hlavne veľkosťou zásobníka.

Na konci operácie sa súčasne získa kryštalická a mäkká hmota: granita sa teda môže podávať okamžite v pohári alebo v šálkach.

Teraz si pozrime niekoľko príkladov video receptov, aby sa granita doma.