všeobecnosť
Zeleninový krém je potravina patriaca do 5. skupiny, ktorá zahŕňa všetky tuky na korenie.
S termínom zeleninový krém môžete uviesť: zeleninový krém a zeleninový šľahačkový krém (sladený alebo "prírodný" - takpovediac!); obe sú spracované systémom UHT (Ultra High Temperature), takže sa neobjavujú na chladiacom pultu, ale na policiach pri izbovej teplote. Rastlinný krém je často predmetom mnohých kontroverzií; "dať zobák", ktorý ponúka rôzne uhly pohľadu, sú hlavne: kuchynskí technici - cukrári, nešpecializovaní lekári, dietológovia - odborníci na výživu - dietológovia.
Zeleninový krém: z čoho sa vyrába?
Zeleninový krém, ako už názov napovedá, je výrobok, ktorý obsahuje zložky rastlinného pôvodu. Bohužiaľ, na rozdiel od toho, čo mnohí neo-vegáni vedia veriť, táto prevaha nevylučuje možnosť, že sú prítomné aj malé množstvá zložiek živočíšneho typu; konkrétne kazeinát sodný (E469) . Len nedávno, keď sa objavil úlovok, niektoré spoločnosti začali vyrábať druhy zeleninovej smotany bez prísad živočíšneho pôvodu (ktoré vo všeobecnosti tiež spĺňajú kritériá biologického disciplinárneho). Čitatelia si budú myslieť, že toto nie je obzvlášť „škandalózne“ nedorozumenie; Bohužiaľ, je tiež potrebné spomenúť, že (oddelene od filozofií) kvôli zdravotným problémom, mnohí spotrebitelia sa musia vyhýbať užívaniu určitých molekúl. To je prípad alergických na bielkoviny kravského mlieka a neznášanlivosti laktózy; títo jedinci, ktorí konzumujú zeleninový krém s kazeinátom sodným, riskujú výskyt (závažný v prvom prípade a nevýrazný v druhom) symptómov súvisiacich s imunitne sprostredkovanou reakciou alebo gastrointestinálnou povahou.
Zeleninový krém obsahuje zmes tukov získaných z rôznych zdrojov potravín. Výrobky dostupné na trhu nie sú všetky rovnaké a ponúkajú chemicko-fyzikálne (teda nutričné) vlastnosti, ktoré sa tiež navzájom dosť líšia; predovšetkým surovina na použitie. Našťastie je od 12/13/2014 povinné na etikete uviesť pôvod použitých olejov a / alebo rastlinných tukov (napr. Olivový olej, sójový olej atď.); preto nestačí uviesť generické slovo „rastlinné oleje“ alebo „rastlinné tuky“, za ktorými sa v minulosti často skrývalo používanie chudobných surovín.
Ako niektorí čitatelia vedia, oleje a tuky majú v závislosti od zloženia iný metabolický vplyv. Súbežne sa tiež menia vlastnosti stability a pevnosti, ktoré sú, hainoi, nepriamo úmerné zdraviu potraviny. Nasýtené tuky (prevládajúce v mliečnom smotane) sú v skutočnosti pevnejšie a stabilnejšie, zatiaľ čo nenasýtené tuky (prevládajúce vo väčšine rastlinných olejov) sa javia ako kvapalné a nevhodné na proces šľahania. Zároveň nasýtené tuky (v nadbytku) predstavujú hypercholesterolemickú metabolickú funkciu (zvyšujú hladinu cholesterolu), zatiaľ čo niektoré nenasýtené tuky (tendenčne ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9) podporujú zníženie krvnej lipémie.
Ako je teda možné, že zeleninová smotana je pevnejšia ako olej, pričom stále obsahuje tú istú surovinu?
Simple! Potravinársky priemysel z viac alebo menej vzdialených časov využil techniky frakcionácie a hydrogenácie mastných kyselín. Pripomínam čitateľom, že každý olej (alebo tuk) má zloženie v premenlivých mastných kyselinách a že relatívna kvalita (a predispozícia na použitie) sa značne líši v závislosti od prevalencie týchto molekúl. Avšak vďaka frakcionácii je možné rafinovať produkt s vylúčením menej žiadanej časti. To je to, čo sa deje v zeleninovom kréme: vychádzajúc z určitej suroviny (takmer vždy chudobnej) sa tukové časti, ktoré sa považujú za vhodné (v podstate pozostávajúce z nasýtených kyselín), extrahujú, pretože sú husté a stabilné aj pri teplote miestnosti.
Ďalšia technika, paralelná a / alebo komplementárna pri výrobe rastlinného krému, je hydrogenácia. V tomto prípade vychádzajúc z určitej suroviny (kvapalnej, ale zlej a / alebo z frakcionácie), chemicko-fyzikálnym procesom založeným na pridaní vodíka (H2), transformácii nenasýtených tukov (kvapalín) na nasýtené tuky (tuhé látky).
V tomto bode by iné otázky mohli uchopiť tých, ktorí sú čitateľmi: „ Čo má zmysel v používaní tekutých rastlinných surovín, preto sa v podstate skladajú z nenasýtených tukov (ktoré nemajú charakter zvyšovania cholesterolémie), ak je potom potrebné transformovať nenasýtené zložky na hydrogenáty Nie je vhodné používať mliečny krém priamo, ktorý je už prirodzene bohatý na nasýtené tuky?
Odpoveď je opäť jednoduchá, aj keď viac artikulovaná ako predchádzajúca:
- Tento proces umožňuje získať produkt s rovnakými (alebo lepšími) fyzikálnymi vlastnosťami mliečnej smotany, ale tento STILL neodôvodňuje výber jednej z nich vzhľadom na druhú.
- Čistý zeleninový krém, ako margarín a všetky rastlinné oleje, neobsahuje cholesterol. Táto charakteristika, ktorá by sa javila ako výhoda povrchovej analýzy (čím by sa stala silnou stránkou marketingu), je však vzhľadom na celkové chemické zloženie druhotným aspektom. Dovoľte mi povedať, že to určite nie je negatívna zvláštnosť, ale v prítomnosti obsahu nasýtených a trans mastných kyselín (HYPERCHOLesterolemics) je podľa môjho názoru určite druhoradá.
- Používané rastlinné oleje boli lacnejšie ako mlieko, preto bolo nevyhnutné investovať peniaze do reklamy (pozri bod 2) s použitím vedeckého výskumu týkajúceho sa vedľajších účinkov stravy bohatej na cholesterol; v praxi, predajom nízko kvalitnej zeleninovej smotany, človek míňa menej a zarába viac ako obchod s derivátom kravského mlieka.
V tomto bode by sa zdalo, že nízko kvalitný zeleninový krém nie je nič iné ako (metabolicky) potravina podobná mliečnej smotane. Zle! Počas hydrogenačného procesu (napriek nedávnemu technologickému pokroku v potravinárskom priemysle) časť vodíkov (H 2 ) „ide o svoju činnosť“ a určuje vznik mastných kyselín, ktoré majú tendenciu byť „cudzími“ až, organizmus. Tieto molekuly, identifikované s názvom mastných kyselín v trans forme, sú tiež prítomné v prírode, ale ich distribúcia v surovinách, na rozdiel od tých, ktoré boli spracované hydrogenáciou, nie je ani zďaleka relevantná.
Tieto molekuly nie sú veľmi vítané v metabolizme (pretože sa ich snažia správne používať); preto ich prebytok súvisí, dokonca viac ako nasýtené tuky, s: hypercholesterolémiou, aterosklerózou, kardiovaskulárnymi kompromismi atď.
Negatívne aspekty zeleninovej smotany nie sú ukončené; menej nápadný ako ten predchádzajúci, ale stále je nežiaduci, v konečnom výrobku je prítomnosť ťažkých kovov. Početné kroky spracovania určujú nevyhnutnú kontamináciu (aj keď hypoteticky "neškodnú") potraviny.
Zeleninový krém: pohľad do budúcnosti
Našťastie, po vedomí spotrebiteľov, spoločnosti podnikli kroky, aby ponúkli menej problematické potraviny. Ide o prípad alternatívnej zeleninovej smotany / smotany na báze: sóje alebo ovsa alebo kokosu alebo kukurice atď. Všetky sa navzájom líšia, ale majú tendenciu sa rodiť s úmyslom vynechať použitie hydrogenácie. Je zrejmé, že vychádzajúc z použitia olejov je nevyhnutné, aby sa uchýlili k frakcionácii, transesterifikácii alebo použitiu emulgačných a stabilizačných prídavných látok v potravinách. No, lepšie ako nič!
Zeleninový krém môže byť tiež vyrobený doma použitím emulgačného účinku sójového lecitínu.
Video Recipe - Naučte sa, ako urobiť zeleninový krém doma
Domáca zeleninová smotana
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeNutričné vlastnosti
Ako sa očakávalo, obchodný zeleninový krém môže byť rozdelený do "kuchyne", "byť zostavené" a "byť šľahané sladené". Nutričný príjem týchto troch produktov je mierne odlišný, ale všetky majú rovnaký vysoký obsah lipidov a kalórií a rozpad mastných kyselín v prospech hydrogenovaných nasýtených kyselín. Sladené obsahujú okrem toho mierne množstvo sacharózy.
Zeleninový krém NIE je potravina vhodná na kŕmenie proti nadváhe a nie je vhodná na výživu proti hypercholesterolémii; okrem toho, ako sa očakávalo, väčšina tradičných rastlinných krémov NIE sú potraviny, ktoré sa môžu použiť na kŕmenie neznášanlivosti laktózy a ešte menej ako alergény na kazeínové proteíny.
Na záver chcem povedať, že dôrazne odrádzam od používania komerčnej zeleninovej smotany, najmä pri kŕmení detí a vo všeobecnosti u všetkých rastúcich jedincov. Títo jedinci, ktorí majú tendenciu byť dosť chamtiví na občerstvenie a občerstvenie, sú už naplnení nasýtenými, hydrogenovanými a dokonca "trans" mastnými kyselinami. Je lepšie uprednostniť recepty bez zeleninového krému a alternatívne, ktoré zahŕňajú použitie nenasýtených mastných kyselín (extra panenský olivový olej, kukuričný olej, sójový olej, arašidový olej atď.).
