Výroba piva

Suroviny používané pri výrobe piva sú štyri:

• jačmeň (a / alebo iné obilniny), \ t
• voda,
• hop,
• a kvasinky (pokiaľ nedochádza k prirodzenej fermentácii).

Jačmeň je obyčajne jemný jačmeň, zatiaľ čo jačmeň - bohatší na bielkoviny - je určený na ľudskú spotrebu v iných formách (vločky, múky, prípravky na pečenie atď.).

Aby sa mohol použiť, musí byť jemný jačmeň - bohatší na škrob ako ten predchádzajúci - najprv transformovaný na slad, a to procesom zvaným talling. Začína prirodzene z obiliek (teda z obilia), ktoré sa podrobujú praniu a kalibrácii (pomocou sita); nasleduje macerácia dvoch alebo troch dní vo vode (kým zrno nedosiahne vlhkosť blízku 45%). Počas tohto obdobia zárodok karyopsis začína klíčiť, vyžaruje korienok a prvý výstrel; Najvýznamnejšie zmeny sa však týkajú látok obsiahnutých v zrne, ktoré sú v rozpore s intenzívnou enzymatickou transformáciou (najmä kvôli amylázam a glyko a proteolytickým enzýmom). Najmä amylázy začínajú degradovať škrob, pričom ho delia na stále menšie molekuly (dextríny) až do maltózy. Medzi týmito látkami sa dextríny nachádzajú v pive nedotknuté, zatiaľ čo maltóza sa používa v mikrobiálnych kmeňoch v nasledujúcich fázach alkoholového kvasenia.

Po vyklíčení sa jačmeň suší (pri 65 - 70 ° C, následne pri 80 ° C alebo pri vyšších teplotách pre červené a tmavé pivo), s cieľom blokovať enzymatickú aktivitu, ktorá by mohla spôsobiť poškodenie všetkých druhov. sacharidové a proteínové štruktúry (dôležité pre následné kroky spracovania). Sušenie tiež ovplyvňuje korene, ktoré sa takto ľahšie odstraňujú.

Pri príprave piva je oveľa dôležitejšou zložkou, ako by sa dalo myslieť, voda; v skutočnosti musí mať nízku tvrdosť (približne 7-8 francúzskych stupňov, pretože - ak je príliš tvrdá - kyslosť muštu sa znižuje, znižuje sa fermentačný účinok sladových enzýmov) a sladkosť (ak je príliš sladká, má nadmerná solubilizačná sila na zložkách chmeľu, a preto dodáva pivu čoraz ostrejšiu chuť).

Treťou zložkou piva je chmeľ ( Humulus lupulus, čeľaď Urticaceae), z ktorého sa používajú len samičie kvetenstvo, bohaté na triesloviny a živičné látky s horkou silou, z ktorých sa získava luppolino; preto množstvo pridaného chmeľu - len niekoľko gramov na liter - stačí na ovplyvnenie viac alebo menej horkej chuti piva.

Štvrtou zložkou sú kvasinky, ako sú Saccharomices carlsbergensis a Saccharomices cerevisiae, ktoré okrem toho, že vykonávajú alkoholovú fermentáciu, prispievajú k poskytovaniu typických organoleptických vlastností nápoja.

Po vysušení sa jačmeň, ktorý sa teraz nazýva slad, rozomelie a zmieša s vodou; takto sa získa zmes, ktorá sa potom zahreje na teplotu 55 až 60 ° C pomocou procesu nazývaného cukornatenie (pretože enzýmy degradujú viditeľné množstvá škrobu, vytvárajú dextríny a maltózu a hydrolyzujú proteíny, pričom tvoria malé peptidy a typických voľných aminokyselín piva). Táto zmes jačmenného sladu a ohrievacej vody sa nazýva mušt, pretože je východiskovým bodom, na ktorom sa vykonáva následné alkoholické kvasenie.

V nasledujúcom kroku dochádza k oddeleniu - filtráciou - kvapalnej časti od pevnej časti; posledne menovaný, nazývaný mlátením, sa používa pri chove zvierat na kŕmenie hospodárskych zvierat a pri hnojení polí, zatiaľ čo filtrát, ktorý ešte neobsahuje arómu, sa pridáva k typickej aromatickej látke, ktorou je presne chmeľ. To sa pridáva ako funkcia chuti, ktorú chcete dať do piva, po ktorom budete pokračovať s varom niekoľko hodín filtrátu. Počas procesu varu sú aromatické zložky chmeľu rozpustené (najmä živice a triesloviny, ktoré dávajú pivu typickú mierne zvieravú chuť); v tomto bode, po procese varu, sa mušt nechá vychladnúť, pričom sa vytvorí spodné teleso, ktoré sa potom odstráni filtráciou. Týmto spôsobom sa získa aromatizovaný nápoj s podobnou chuťou ako pivo, ale bez bublín a alkoholu. Radosť z podnebia je teda spôsobená následnou fermentačnou pasážou, ktorá dodáva nápoju určitý alkoholický stupeň pridaním vybraných mikrobiálnych štartérov patriacich do čeľade Saccharomiceae. Predchádzajúce spôsoby zahrievania a varenia majú tiež za cieľ inaktiváciu mikroorganizmov, ktoré môžu byť prítomné v mušte, ktoré môžu v tejto fáze spôsobiť sekundárne kvasenie, čím sa mení chuť piva; vďaka týmto krokom je preto proces fermentácie regulovaný iba vybranou mikrobiálnou zásobou.

Fermentácia sa všeobecne uskutočňuje vo veľkých silách, vybavených vyhrievacím plášťom na udržanie konštantnej teploty; Na rozdiel od vína, ktoré sa používa na výrobu vína, musia byť tieto veľké valcové nádoby dokonale utesnené (aby sa počas procesu fermentácie vytvoril CO2 spontánne rozpustený). Fermentácia muštu, spočiatku búrlivého, môže byť dvoch typov: vysoká (15-20 ° C počas 3 alebo 4 dní; vysoká, pretože v týchto podmienkach kmene kvasiniek majú tendenciu dosahovať povrch) alebo nízke (5-8 ° C) počas 10 až 12 dní, počas ktorých majú kmene tendenciu usadiť sa na dne). Od tohto momentu musia byť všetky pivové priechody vyhotovené v adiabatických podmienkach tak, aby sa udržali rovnaké tlaky v rôznych nádobách (oceľové sudy vybavené ventilmi na odvzdušňovanie). V týchto sudoch pokračuje pomalá fermentácia, nasleduje filtrácia alebo odstredenie, balenie a nakoniec pasterizácia. Tento posledný krok má za cieľ blokovať fermentačný proces a inaktivovať enzýmy mikrobiálnych kmeňov, ktoré by inak pokračovali v prevádzke nežiaducich transformácií na produkte.

Zmeny piva sú dôsledkom technologických chýb, a teda nesprávnych prípravných postupov:

• ZMESENIE (nesprávna filtrácia, vývoj nežiaducich mikroorganizmov, nedokonalá pasterizácia)
• THREAD ASPECT (vývoj mikroorganizmov rodu Pediococcus, opäť v dôsledku nesprávnej pasterizácie)
• LACTICKÁ FERMENTÁCIA (prítomnosť mikroorganizmov, ktoré unikli pasterizácii)
• SAPORE ASPRO (druh chmeľu používaný pri príprave piva alebo použitie príliš sladkej vody).