čo
Čo je to amberjack?
Amberjack ( S. dumerili, amberjack v angličtine) je kostnatá morská ryba bežne používaná na potravinárske účely.
Kedysi považovaný za "chudobnú rybu" - vzhľadom na jej hojnosť v moriach a jednoduchosť sezónneho lovu v blízkosti prestávky aj pri malom rybolove - dnes patrí do kategórie hodnotných rýb.
Amberjack, bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály, patrí do prvej základnej skupiny potravín; Koncentrácie sú tiež vynikajúce: biologicky aktívne semenové esenciálne omega 3 mastné kyseliny - kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokosahexaénová (DHA) - jód a vitamín D. To je dôvod, prečo je amberjack napriek vysokej komerčnej hodnote "modrá ryba" v skutočnosti.
Vedeli ste, že ...
Ostatné modré ryby sú: sardinky, sardely, alaccia, ihlicovité, makrela, lanzardo, tombarello, palamita, modroplutvé, leccia, allettoated skipjack, červený tuniak atď.
Amberjack dosahuje značné rozmery a má tendenciu hromadiť znečisťujúce látky, ako je ortuť a metylortuť. Je to tiež jeden z druhov, ktoré boli významne zasiahnuté zamorením Anisakis simplex ; tento parazit, ktorý je normálne prítomný v črevách zdravých rýb, zasahuje do ľudského čreva nezranený a môže ho zamoriť aj vážnym spôsobom. Chytený v niektorých oblastiach oceánu, môže obsahovať toxíny z rias.
Amberjack je veľmi výživná potrava a neobsahuje kontraindikácie pre zdravých ľudí; preto je vhodný pre väčšinu diét. Určité dedičné metabolické stavy a získané patologické zmeny sú samozrejme výnimkou - predovšetkým v komorbidite až po silnú nadváhu.
Amberjack sa hodí na rôzne techniky a systémy varenia. Jeho mäso sa optimálne vyrába so všetkými spôsobmi prenosu tepla, ale je tiež vynikajúce surové; obávajú sa len príliš dlhého varenia, čo ich robí suchými a strnulými. Medzi najznámejšie recepty si pamätáme: carpaccio alebo amberjack tartar, cestoviny s amberjackom a pečený amberjack.
Pečené ryby
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeV Video Recipe, náš osobný varič Alice vysvetľuje, ako pripraviť lahodnú pečené ryby. Pre vás si vybral jantárové filety s sépia a krevety na lôžku z paradajok, kapary a čiernych olív.
Amberjack má typickú morfológiu veľkých plavcov, zúženú a dobre vyvinutú chvostovú plutvu. Farba je väčšinou strieborná, na chrbte tmavšia a na bruchu číra. Na bokoch je livrej charakterizovaný pozdĺžnym žltým prúžkom a vyznačuje sa šikmým pásom hnedej farby, ktorý prechádza hlavou v úrovni očí.
Amberjack je pelagické dravé ryby. Normálne sa pestuje, rastie tendenciu znižovať sociabilitu. Pohybuje sa v príliš náročných hĺbkach. Pre reprodukciu má tendenciu opäť stúpať, približovať sa k pobrežiu - najmä v mladom veku. Naopak, vo zvyšku roka, najmä v prípade veľkých rozmerov, miluje hádzanie hlbokomorských húfov.
Amberjack je vyhľadávanou korisťou profesionálnych aj amatérskych rybárov, pre svoju obchodnú hodnotu, pre svoju gastronomickú hodnotu a pre športový záujem. V súčasnosti sa v Stredozemnom mori postupne znižuje.
Nutričné vlastnosti
Amberjackove nutričné vlastnosti
Amberjack je produktom rybolovu, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín. Ako súčasť kategórie modrých rýb - nie biele ryby - sa vyznačuje dobrou úrovňou:
- Semi-esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny omega-3 - eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenoická (DHA)
- Vitamín D
- Jód.
Napriek vynikajúcemu príjmu bielkovín, amberjack je stredne energetická potrava, nutričná charakteristika hlavne vďaka vysokej koncentrácii proteínov a lipidového média. Kalórie sú preto zásobované prevažne peptidmi, po ktorých nasledujú nižšie koncentrácie lipidov a chýbajúce alebo irelevantné sacharidy. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu - obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené a podľa očakávania pravdepodobne charakterizované vynikajúcou hladinou omega-3 polynenasýtených základných biologicky aktívnych semien (EPA a DHA); akékoľvek stopy sacharidov sú rozpustné.
Amberjack neobsahuje vlákna, zatiaľ čo množstvo cholesterolu je určite relevantné, ale nie nadmerné. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, koncentrácia purínov je bohatá a histamín, ktorý nie je prítomný v čerstvom produkte, sa môže rýchlo zvýšiť v zle konzervovaných rybách. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.
Amberjack je bohatý na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä tiamín (vit B1), niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a pravdepodobne kobalamín (vit B12). Tiež sa môže pochváliť výbornými hladinami vitamínu kalciferolu rozpustného v tukoch (vit D). Množstvo fosforu, draslíka, železa a zinku je značné; je tiež hlavným zdrojom zinku a jódu.
Črevo amberjacku je potenciálne ovplyvnené kolonizáciou Anisakis simplex . Neškodný a normálny pre ryby, tento parazit sa môže stať nebezpečným, ak dosiahne črevný lúmen ľudskej bytosti. Keďže ide o dravú rybu, ktorá dosahuje veľké rozmery, môže v mäse akumulovať ortuť a metylortuť spôsobom, ktorý je úmerný dosiahnutému veku a veľkosti. Okrem toho sa nedá vylúčiť, že v určitých oceánskych oblastiach môže S. dumerili alebo podobné druhy hromadiť v mäse toxíny z rias.
diéta
Amberjack v strave
Amberjack je potravina vhodná pre väčšinu diét.
Normálne stráviteľné napriek vysokej koncentrácii proteínov môžu byť nadmerné dávky stále nedostatočné pre pacientov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.
Amberjack je tiež veľmi vhodný pre chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidické. Avšak pri stredne tučnom stave, pri nutričnej terapii proti obezite, by sa mala variť bez olejových korenín.
Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou robí z amberjacku ideálny pre diétu podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Amberjack je vhodný aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorom porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne polynenasýtené omega 3, sú veľmi dôležité pre:
- Zostavenie bunkových membrán
- Vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí
- Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
- Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
- Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.
Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy je amberjack vhodný pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Nadbytok purínov spôsobuje, že je vo významnom množstve nežiaduci, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, predovšetkým závažného charakteru - s dnavými záchvatmi - a v súvislosti s kalkuláciou alebo renálnou litiázou močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; to je dôvod, prečo môže byť amberjack považovaný za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka: Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé. Železo je nevyhnutnou zložkou skupiny hemu, ktorá je nevyhnutná pre viazanie plynov v červených krvinkách - a to nielen. Fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy, nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Aby sa minimalizovala možnosť nákazy zo strany Anisakis, odporúča sa dodržať určité opatrenia: okamžite vypudiť zviera alebo ho ihneď po jeho odobratí, prípadne variť. Pamätajte tiež, že v prípade tehotenstva sa treba vyhýbať všetkým surovým rybám - nielen pre Anisakis, ale aj pre možné choroby prenášané potravinami. Vzhľadom na možnú vysokú koncentráciu ortuti a metylovej ortuti v mäse sa preto považuje za nevyhnutné - najmä v tehotenstve - aby sa vo veľkých porciách častokrát jesť príliš veľké jantárky. Okrem toho, v iných oblastiach sveta, kvôli hypotetickej prítomnosti toxínov z rias, sa odporúča venovať veľkú pozornosť pôvodu rýb.
Stredná časť amberjacku - ako jedlo - je 100-150 g.
kuchyne
Ako variť amberjack?
Amberjack je vysoko chutný druh. Hovädzie mäso, stredne tučné a veľmi chutné, je vhodné na prácu s rôznymi systémami. Brilantne podporujú vedenie - z kovu, oleja alebo vody - konvekcie - zo vzduchu - a žiarenia - z uhlíkov. Je však potrebné pripomenúť, že vzhľadom na ich organoleptické a chuťové vlastnosti sú techniky menej vhodné: topiť sa vo vode plátky, vyprážať a akýkoľvek druh príliš dlhého a intenzívneho varenia.
Medzi najzaujímavejšie recepty založené na riccia si pamätáme:
- Surové: carpaccio - možno ochutené citrónovou šťavou, ale nie marinované ... bolo by to škoda! - a tartare - správne podávané s nakrájaným avokádom a niekoľkými zrnami ružového korenia. Poznámka : iný typ jantáru je široko používaný v japonských sashimi.
- Steaky a scottone - sotva varené, ako "tagliata", možno v pistáciovej kôre. Poznámka : predĺženie tepelného spracovania by malo za následok strnulosť mäsa
- Sprievodné cestovinové omáčky - slávny amberjack paccheri - rýchle a ľahké; medzi najtypickejšie patrí nepochybne šalotka, kocky jantáru, opečená strúhanka, mäta a chilli paprička
- Pečené ryby: vynikajúci jantár na grile alebo na plynovom grile; pre tento prípravok sú najvhodnejšie vzorky 1-2 kg. Veľmi pozoruhodné v rúre, dokonca aj veľkých rozmerov, ktoré však vyžadujú viac skúseností pri varení - ak je nadmerné, ako sa očakávalo, mohlo by to zničiť ryby tým, že ich príliš vysušíte.
Zachovanie jantáru
Amberjack sa musí skladovať výlučne v chladničke alebo v mrazničke. Na druhej strane je to potrava, ktorá trpí veľkým množstvom mrazu, najmä s "domácim" vybavením; pri zníženej teplote však dostatočne zachováva svoje vlastnosti. Určite sa uprednostňuje rozmrazený jantár do zle zachovanej chladničky (starej); avšak jeho ľadové mäso má tendenciu meniť farbu, textúru a chuť. Preto je lepšie vybrať si akékoľvek iné čerstvé ryby pre rozmrazený jantár.
Ako rozpoznať čerstvý amberjack
Čerstvosť amberjacku je ľahko rozpoznateľná. Okrem zmienky o lesku na livreji, zvratoch oka, začervenaní žiabrov a rigor mortis - všetkých ukazovateľoch nedávnej smrti - ak na mäse ostane jasne viditeľný odtlačok prsta, ryby nie sú čerstvé; Naopak, ak sa mäso vráti do svojej polohy preukazujúcej elasticitu, amberjack je v optimálnom stave ochrany. To platí aj napriek tomu, že všetky modré ryby, bohaté na omega 3 - s tekutou konzistenciou - a majú tendenciu k skorému dozrievaniu, majú vždy viac "maslovej" konzistencie ako ostatné.
popis
Popis amberjacku
Amberjack má typický tvar veľkých plavcov, zúžený as veľmi účinným a efektívnym chvostom.
Má 8 chrbtových chrbtíc a 29-35 mäkkých chrbtových lúčov, 3 análne chrbtice a 18-22 mäkkých análnych lúčov.
Plášť jantáru je strieborný, má tendenciu modrasto sivej alebo olivovej na chrbte a belavý na bruchu. Vyznačuje sa pozdĺžnym jantárovým prúžkom na centrálnej časti tela. Plutvy sú tmavšie; druhý chrbtový a análny majú dolný predný lalok. Má veľmi malé váhy.
Amberjack môže dosiahnuť dĺžku 2 metre a hmotnosť 70-100 kilogramov.
biológie
Náčrt biológie amberjacku
Amberjack patrí do čeľade Carangidae, rodu Seriola a druhu dumerili .
Pelagický predátor, ktorý sa živí rybami, kôrovcami a mäkkýšmi, amberjack kolonizuje všetky mierne alebo mierne chladné moria: Atlantické, Tichomorie, Indické a Stredozemné more. Nie je nezvyčajné vidieť ho v prvých 10 metroch vody, najmä v období rozmnožovania - koncom leta a jesene - ale zvyčajne sa pohybuje do hĺbky 20-70 m; zriedkavo boli exempláre ulovené vo veľmi vysokých hĺbkach.
Amberjack je gregarious a pohybuje sa hlavne v balení. Malé alebo stredne veľké vzorky sa zhromažďujú vo veľmi početných a častých bankách na sub-pobreží, aj keď rastú a starnú, amberjack môže získať osamotené návyky a uprednostňovať hlbokomorské plytčiny.
Amberjack rybolov
Ako sa očakávalo, amberjack je pelagický predátor; to znamená, že jeho zachytenie je v podstate spojené s 2 faktormi:
- sezónnosť
- Prítomnosť "mangianzy".
Amberjack je veľmi obľúbenou korisťou, a to ako v profesionálnom rybolove - s vakovými sieťami, s postrannými žiabrovkami atď. - av sektore amatérskeho rybolovu. Pokiaľ ide o druhú, môžeme ďalej diferencovať rybolov s líniou - v podstate trolling, občas aj "športovo" as uvoľňovaním koristi - a spearfishing - prostredníctvom použitia kopijských zbraní.
V súčasnosti nie je amberjack chovaný vo významných množstvách. Vyžadovaním veľkého množstva potravín a potrebou nepretržitého rozmnožovania vytvára v akvakultúre veľa problémov. Toto sú dva dôvody, prečo farmy amberjack, ktoré sú v súčasnosti v experimentálnej fáze, ešte stále nie sú rozšírené.
Nie je to tak kvôli amatérskym úlovkom - ktoré umožňujú selektívny odchod v podvodnom rybolove a možnosť prepustenia v prípade, keď ide o profesionálny rybolov, ktorý ich intenzívne berie do úvahy - populácia jantáru je v progresívnej zriedkavosti. Ako by to nestačilo, zohrávajú svoju úlohu - znižovanie množstva krmiva alebo odstraňovanie jantáru z jeho ekologického výklenku - dokonca aj určitých druhov rýb, z ktorých niektoré sú cudzie - najviac "nepríjemné" sú bezpochyby stredomorské barakudy a pre malé exempláre, morské ryby.
Ukazuje sa utrpenie tohto druhu:
- zníženie priemernej veľkosti dostupnej na trhu - nie vždy rešpektujúcej minimálnu veľkosť stanovenú zákonom, ktorá je v súčasnosti stanovená na 60 cm
- jeho nižšia prítomnosť na čerstvých stánkoch rýb
- pokles pozorovaní na mori.
