čo
Čo je to čierny puding?
S výrazom sanguinaccio možno uviesť rôzne recepty talianskej gastronomickej tradície.
Ide o veľmi odlišné gastronomické prípravky, ktoré patria do dvoch rôznych kategórií:
- Krémové dezerty na báze kakaa alebo čokolády a bravčovej krvi;
- Mäsové salámy a bravčová krv ( Sus scrofa domesticus ).
Preto v spoločnom jazyku s pudingom rozumieme akýkoľvek recept, ktorý predpokladá použitie krvi z ošípaných.
Sladký čierny puding
Typický karneval, sladký čierny puding je smotanový, lyžičkový dezert vyrobený z čerstvého bravčového mäsa a ďalších prísad, ako je napríklad tmavá čokoláda alebo kakao, sadlo, hroznový mušt, sušené ovocie - hrozienka pomaranč, olejniny - orechy alebo lieskové orechy - rum a korenie - ako škorica alebo vanilka.
Hoci v rôznych verziách, vyrába sa v mnohých oblastiach polostrova, ako je Liguria, Emilia Romagna, Marche, Umbria - kde je známy ako "meaccio" - Abruzzo a veľa z juhu. V Kampánii a Basilicate má uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT), ale potvrdzuje sa aj medzi charakteristickými prípravami regiónu Kalábria.
Proces sladkého čierneho pudingu je jednoduchý. Všetky zložky sa varia spolu - s premenlivým percentom krvi - neustále sa mieša, až kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia - všeobecne roztierateľná alebo krémová v každom prípade. Na konci varenia sa pridáva len korenie a tuhé prísady.
Sladký čierny puding sa zvyčajne podáva spolu s crostoli - chiacchiere - alebo savoiardi sušienkami. To môže byť držaný v pohári; po dokonalom postupe - ktorý zahŕňa sterilizáciu nádob a pasterizáciu balených potravín - sladká čierna puding sa môže stať skutočnou rezerváciou. Črepník bez sterilizácie a pasterizácie, alebo v každom prípade po otvorení, musí byť niekoľko dní uchovávaný výlučne v chladničke. Niektorí ho radšej zmrazia.
Slaný čierny puding - vrecúška
Klobása, alebo skôr solené pudingy, sú konzervované mäso a presnejšie klobásy na báze bravčového mäsa. Na rozdiel od bežných salám a salámov obsahuje solený čierny puding prevažne droby a krv - ktoré sú súčasťou tzv. Piatej štvrtiny. V závislosti od konkrétneho typu sa konzumuje varené alebo surové.
V Taliansku sa solená klobása typu klobásy vyrába vo všetkých regiónoch, ktoré majú tradíciu bravčového mäsa vo svojej gastronomickej tradícii. Hovoríme hlavne o: Marche, Ligúrii, Toskánsku, Puglia, Basilicata, Piemonte a Kampánii. Bagged solené čierne puding je tiež rozšírený v rôznych oblastiach Emilia Romagna; avšak najmä v rovinách - z oblasti Parmy, prechádzajúcej cez oblasť Modena, až po oblasť Ferrara, a oblasťou Bolognese - sa čerstvé bravčové mäso používalo predovšetkým na sladký recept. Je to preto, že veľká časť piatej štvrtiny by mohla byť použitá pre špecifické recepty, ako sú: pohár na hlavu - uši, nosný kus atď. - cotechino - bravčová kôra - salama da sugo - pečeň, jazyk - atď.
Aj keď s inými názvami, potraviny podobné čiernym pudingom sa vyrábajú aj v zahraničí; napríklad: Nemecko (blutwurst), Francúzsko, Španielsko (morcilla), Spojené kráľovstvo (čierny puding), Portugalsko (morcelala), Švédsko (blodpudding), Fínsko (mustamakkara), Kórea (sundae) a Írsko (čierny puding).
Osolený čierny puding z lombardského alebo alpského pôvodu - z varených surovín - ako marcipán, sanguignino alebo valdostan boudin, môže obsahovať aj zemiaky alebo ryžu, korenie a červenú repu. To môže tiež byť jesť korenené alebo varené len vrece, a je bežne podávaný s polenta. Ligurské berodo tiež obsahuje piniové orechy, mlieko a cibuľu. S semienkami feniklu sa toskánsky čierny puding nazýva biroldo. Kalábrijské sangiari tiež obsahujú ricottu a varené víno. V Apúlii sú bravčové črevá naplnené krvou, varené a narezané na plátky; nazývajú sa sangunazz.
krvný
Krv: základná zložka
Oba recepty na salámy obsahujú čerstvú bravčovú krv. Dnes sa recepty na báze bravčovej krvi veľmi ťažko rozmnožujú, pretože od roku 1992 bol z hygienických a hygienických dôvodov obchod so zložkou úplne zablokovaný.
V minulosti sa počas zabíjania zvieraťa odoberala čerstvá prasacia krv, ku ktorej došlo pri rezaní veľkých karotických ciev prechádzajúcich cez krk. Dnes však, že porážka sa uskutočňuje pomocou pištole z eutanázie zvierat, krv sa odoberá po jeho smrti.
Po zozbieraní všetkej čerstvej bravčovej krvi je nevyhnutné, aby bola zmes miešaná najmenej 10-20 minút, počas ktorej prebieha zrážanie. Tuhá časť, kondenzovaná v dôsledku fibrínu a doštičiek, je eliminovaná kvapalnou zložkou, ktorá je teraz pripravená na použitie.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti krvi
Nie sme schopní zovšeobecniť nutričné vlastnosti rôznych druhov krvných salám (vzhľadom na rôznorodosť prípravkov), nižšie sa pokúsime zhrnúť, aké sú chemické vlastnosti charakteristickej zložky alebo krvi.
Krv je jedlá na 100% a predstavuje zložku bohatú na vodu. Je vystavená varu, je čiastočne dehydratovaná, ale ak je koagulovaná a zbavená pevných látok, udržuje viac-menej rovnaké pomery ako surovina.
Nie je príliš kalorický. Energia je zásobovaná najmä obsahom bielkovín, po ktorých nasledujú sacharidy a lipidy v menšom množstve. Peptidy sú veľmi hojné a majú vysokú biologickú hodnotu. To znamená, že poskytuje všetky esenciálne aminokyseliny v adekvátnych množstvách a pomeroch vzhľadom na ľudský model. Lipidová frakcia - zložená hlavne z triglyceridov, ktorých zloženie mastných kyselín nie je známe - a sacharidov - glukózy - závisí predovšetkým od diéty zvieraťa. Vlákna sú neprítomné.
Je ťažké odhadnúť množstvo cholesterolu. Najčastejšie nutričné faktory zodpovedné za potravinovú intoleranciu nie sú prítomné: glutén, laktóza a histamín. Množstvo purínov nie je známe, ale okrem toho sa musí brať do úvahy aj jeho katabolity, ako napríklad kyselina močová.
Minerálne soli majú vysokú biologickú dostupnosť; koncentrácie draslíka, sodíka, fosforu, vápnika, železa - hemoglobínu - a horčíka vyniknú. Čo sa týka vitamínov, obsah antioxidantov, tj retinolu (vit A), kyseliny askorbovej (vit C) a alfa tokoferolu (vit E) je značný. Existujú tiež malé koncentrácie hemoragickej (vit K), kalciferolu (vit D) a rôznych koenzymatických faktorov skupiny B (vit B1, vit B2, vit PP, vit B5, vit B6, vit H, folátov a vit B12),
diéta
Krv v strave
Krv nemá žiadne kontraindikácie. Sama o sebe nie je veľmi energická, aj keď recepty, ktoré ju obsahujú, sú zvyčajne vysoko kalorické, preto sú nevhodné pre diétu na chudnutie pre nadváhu a obezitu.
Samostatne by nemala mať kontraindikácie metabolických patológií: hypercholesterolémie, hypertriglyceridémie, diabetes mellitus 2. typu a primárnej arteriálnej hypertenzie. Namiesto toho je kontraindikovaný z bezpečnostných dôvodov pri hyperurikémii alebo dny. Opäť, berúc do úvahy recepty na báze krvi, sa odporúča vyhnúť sa im v prítomnosti náhradných ochorení.
Vynikajúce množstvo a kvalita bielkovín ho robí vhodným pre tých, ktorí potrebujú väčšie množstvo esenciálnych aminokyselín - súťažiacich športovcov, tehotných, oslabených alebo podvyživených, v starobe atď.
Bohatá na vitamíny a minerály, krv môže byť užitočná pri nerozlišujúcom zvyšovaní všetkých týchto esenciálnych živín pre ľudí. Treba však pamätať na to, že ide o varené jedlo, ktoré je teda zbavené termolabilných molekúl - napríklad vit C, folátov atď.
Nemá žiadne kontraindikácie pre diétu proti celiakii, neznášanlivosti laktózy a histamínu. Poznámka : recepty na krvné salámy by sa na druhej strane nemali používať u tých, ktorí trpia nežiaducimi reakciami na histamín.
Je to očividne popierané vegetariánskou, vegánskou, židovskou a moslimskou filozofiou.
