Chemická štruktúra
Mononenasýtené mastné kyseliny sú molekuly tvorené dlhým uhlíkovým reťazcom, ktorý začína karboxylovou skupinou (COOH), končí metylovou skupinou (CH3) a má sériu atómov uhlíka v centrálnej časti, z ktorých každá je spojená s dvoma atómami uhlíka. atómy vodíka; Výnimkou z toho, čo bolo opísané, je jediný pár, ktorý - viazaním jedného atómu vodíka na jednotku uhlíka - je držaný spolu dvojitou väzbou (pozri obrázok). Na rozdiel od mononenasýtených mastných kyselín má uhlíkatý reťazec polynenasýtených mastných kyselín aspoň dve dvojné väzby, zatiaľ čo uhlíkový reťazec nasýtených mastných kyselín nie.
V každej mononenasýtenej mastnej kyseline je molekulová "skladanie" na dvojitej väzbe. Z tohto dôvodu sa triglyceridy, ktoré ich obsahujú, nemôžu dostatočne zabaliť, aby vytvorili pevnú štruktúru; preto je potravina bohatá na mononenasýtené tuky kvapalná pri izbovej teplote, je tekutejšia ako tie, v ktorých prevládajú nasýtené tuky, ale má vyššiu teplotu topenia ako potraviny bohaté na polynenasýtené tuky (ktoré tuhnú pri nižších teplotách).
V prírode sú najčastejšie mononenasýtené tuky: \ t
- kyselina palmitolejová (C16: 1 co7);
- kyselina olejová (C18: 1 co9);
- kyselina eruková (C22: 1 co13).
Ak vezmeme ako príklad palmitoleovú mononenasýtenú kyselinu, akronym C16: 1 co7 indikuje prítomnosť 16 atómov uhlíka, s dvojitou väzbou medzi siedmym a ôsmym počnúc od metylového konca (terminálu).
Zdravotné vlastnosti a účinky
Kyselina olejová je bezpochyby najdôležitejšia a najznámejšia mononenasýtená mastná kyselina, schopná poskytnúť zvláštnosti, ktoré sa zaujímajú o potraviny, ktoré sú v nej bohaté. Vysoká stabilita - ktorá sa premieta do vysokej odolnosti voči teplu a oxidácii - zlepšuje trvanlivosť týchto potravín, chráni ich pred žuhnutím a robí ich obzvlášť vhodnými na vyprážanie. Trvalé genetické zlepšovanie pestovania olejnín má preto v mnohých prípadoch za cieľ zvýšiť ich obsah v kyseline olejovej. Zvlášť bohatým jedlom tejto vzácnej živiny je olivový olej, ktorý ju obsahuje v percentách od 59 do 80%. Vynikajúce koncentrácie kyseliny olejovej sa tiež zaznamenávajú v mandľách, lieskových orechoch, arašidoch, pistáciach a ich príslušných olejoch.
V porovnaní s diétou bohatou na nasýtené mastné kyseliny, diéta bohatá na kyselinu olejovú podporuje udržiavanie normálnej tekutosti krvi a znižuje množstvo cholesterolu spojeného s lipoproteínmi s nízkou hustotou (LDL alebo zlý cholesterol), pričom nemá žiadny väčší účinok. na úrovni triglyceridov a cholesterolu spojených s lipoproteínmi s vysokou hustotou (ktoré majú tendenciu zvyšovať sa). To neznamená, že čím viac olivového oleja sa spotrebuje a čím viac sa zarobí v zdraví (skutočne ...), ale jednoducho, že by sa malo uprednostniť pred živočíšnymi lipidmi obsiahnutými v masle, sadlo a sadlo a na hydrogenovaných margarínoch.
Kyselina eruková, na rozdiel od kyseliny olejovej, je súčasťou "nežiaducich" mononenasýtených mastných kyselín (aspoň v potravinárskom a zdravotníckom sektore). Ak sa konzumuje vo veľkých množstvách (zákon vyžaduje, aby oleje a margaríny obsahovali menej ako 5%), má negatívne dôsledky na rast, pečeň a srdce. Z tohto dôvodu máme dnes vďaka spomínanému genetickému zlepšeniu plodín repkový olej (premenovaný "repka") s veľmi nízkym obsahom kyseliny erukovej.
Palmitoleová mononenasýtená mastná kyselina tiež nie je priateľom pre ľudské zdravie, pretože sa správa presne ako aterogénna nasýtená mastná kyselina. V porovnaní s diétou bohatou na kyselinu olejovú, diéta bohatá na kyselinu palmitolejovú má tendenciu zvyšovať zlý LDL cholesterol a znižovať dobrý HDL. Kyselina palmitolejová sa nachádza v rôznych potravinách a oplýva najmä makadamovým olejom ( Macadamia integrifolia ) a rakytníkom ( Hippophae rhamnoides ).
