Pruhované: Čo a čo sú
Tieto syry sú modro žilkované syry, ktoré vo vnútri cesta majú kolónie plesní, ktoré sa objavujú vo forme zelených, sivých alebo modrých žíl.
Termín "niva" pochádza z milánskeho dialektálneho slova " erborin ", čo znamená, že petržlen (typická zelená aromatická bylina).
Mikroorganizmy, ktoré generujú zelené alebo modré kvitnutie, sú huby, ktoré, hoci sú hojné, neinterferujú s mliečnymi baktériami (ktoré sú nevyhnutné na výrobu syra). Tieto mikroorganizmy patriace do rodu Penicillum (druhy glaucum, roqueforti, wedemanni atď.) Sa pridávajú do mlieka pred tvarohom vo forme "spór", ktoré klíčia počas korenia, rozširovania a vytvárania typických foriem. V jednom okamihu sa modré syry vyrábali len na miestach, ktoré prirodzene obývali tieto huby (napr. Niektoré jaskyne vo Francúzsku); vzhľadom na to, že v týchto podmienkach sa mikroorganizmy vyvíjajú len povrchne, môžu kolonizovať vnútro syra len vtedy, keď je cesto popraskané alebo prepichnuté pastiermi s ihlami alebo čepeľami (proces, ktorý sa dnes používa aj napriek nútenej inokulácii spór).
Najdôležitejším talianskym syrom je gorgonzola (DOP), ktorá sa vyrába vo veľkých množstvách aj na priemyselnej úrovni (najmä v regióne Lombardia); existuje však mnoho ďalších málo známych mramorovaných byliniek pochádzajúcich z celého talianskeho národného územia (napr. „modrá koza“ v Piemonte).
V zahraničí na druhej strane môžeme rozlíšiť francúzsky Roquefort (AOC), anglický Stilton, dánsky Danablu atď. uvedené muffettas a nie marinované (alebo skôr s "kvetinovou kôrou") patria do rovnakej kategórie aj tie s kolóniami bielych povrchových foriem, ako je brie a hermelín .
Všeobecne platí, že modré syry majú veľmi intenzívnu chuť a vôňu, ktorá sa dosahuje proteolýzou a lipolýzou, ktoré - podporovaním uvoľňovania metylketónov - charakterizujú zrenie.
Nutričné hygienické aspekty
Nutričný príjem modrých syrov závisí v podstate od mlieka pôvodu (% triglyceridov) a úrovne dozrievania (% zvyškovej vody). Všeobecne ide o veľmi energetické mliečne výrobky bohaté na nasýtené lipidy, ako aj cholesterol; ich častá a / alebo nadmerná spotreba sa preto neodporúča v prípade nadváhy a / alebo hypercholesterolémie. Proteíny sú tiež prítomné v dobrých množstvách (vysoká biologická hodnota, s prevahou kyseliny glutámovej, prolínu a leucínu), zatiaľ čo laktóza (mliečny cukor) je omnoho nižšia, čím intenzívnejšia je aktivita mliečnych fermentov; vhodnosť modrých syrov v strave neznášanlivosti laktózy alebo nie sú závislé od závažnosti neznášanlivosti a od celkového zloženia príslušného jedla.
Z hľadiska vitamínov sa modré syry môžu pochváliť dobrými koncentráciami retinolu (vit. A), riboflavínu (vit. B2) a niacínu (vit. PP). Čo sa týka minerálnych solí, tieto produkty využívajú vynikajúce množstvá vápnika a fosforu (potrebné na údržbu kostí), ale aj sodíka, ktorý, ak je v nadbytku, je škodlivý pre rovnováhu krvného tlaku v artériách.
Stráviteľnosť modrých syrov je obmedzená bohatou prítomnosťou triglyceridov a proteínov, hoci proteolytické a lipolytické pôsobenie foriem zlepšuje ich vlastnosti.
Pokiaľ ide o hygienický aspekt modrých syrov, pripomíname, že (na rozdiel od toho, čo si možno myslieť) prítomnosť živých a aktívnych mikrobiálnych kolónií PREDCHÁDZAJÚ kontamináciu patogénmi. V práci publikovanej v časopise "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" sa však uvádza, že: " modré a muffované syry (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) sú viac vystavené kontaminácii Listeria monocytogenes Priemerná prevalencia zistená u šiestich druhov skúmaných syrov bola 2, 4% (z 0, 2% z Asiago a Crescenza na 6, 5% Taleggio), zatiaľ čo úrovne kontaminácie boli variabilné (menej ako 460 MPN / g) ". L. monocytogenes je baktéria potenciálne zodpovedná za otravu jedlom; aj keď to zvyčajne nie je nadmerne nebezpečné, významne poškodzuje plod u tehotnej ženy, ktorá ho uzatvára.
