Čo sú to?
Čo sú mušle?
Mušle alebo mušle sú morské živočíchy široko používané na potravinárske účely.
Sú to bezstavovce, presnejšie lastúrniky (lamellibranchs) biologického poriadku Mytiloida a čeľade Mytilidae. Najbežnejšími druhmi sú: Mytilus galloprovincialis - Stredozemné more - a Mytilus edulis - Atlantický oceán.
Mušle sú škrupiny pre všetky účinky, ktoré sa skladajú z vnútorného mäkkýša - zloženého v podstate z orgánov, vrátane dýchacích, tráviacich a reprodukčných - na oplátku chránených tuhou škrupinou - na báze vápnika, čiernej na vonkajšej strane a perlete. vnútri - rozdelené na dve jednotky kĺbové a závesné. Mušle sa nemôžu pohybovať a zostať pripojené k pevným prvkom, ako sú skaly a póly cez byssus, veľmi odolný vláknitý zväzok. Živia sa organickými látkami suspendovanými vo vode a sú predávané mnohými rybami - ako je cejn, pleskáč, atď. - kôrovce - najmä kraby - a nielen - v niektorých oblastiach sveta sú mušle konzumované niektorými vodnými cicavcami.
Mušle sú vybavené účinnou proliferáciou a veľmi rýchlym rastom a ľahko sa chovajú v akvakultúre; hospodárne a ekologicky udržateľné, sú mušle zaraďované do skupiny „chudobné ryby“.
Z prvej základnej skupiny potravín a podmnožiny produktov rybolovu mušle obsahujú vysoké percento bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, nízky obsah tuku a zanedbateľnú úroveň sacharidov; tým, že poskytujú málo energie, mohli by sa nazývať nízkokalorické potraviny. Poskytujú tiež mnoho vitamínov rozpustných vo vode skupiny B, vitamínu A rozpustného v tukoch (retinol a ekvivalenty) a mnohých užitočných minerálov - ako je železo, fosfor, draslík, sodík, zinok a jód. Na druhej strane poskytujú ďaleko od zanedbateľnej hladiny cholesterolu a nemajú zvlášť vysokú stráviteľnosť. Majú "potenciálne" vysoké hygienické a hygienické riziko, čo má zásadný význam pre zdroj dodávky, spôsob konzervovania a varný systém.
Mušle sú výživné potraviny, ktoré sú vhodné pre väčšinu diét, ale musia sa užívať s miernou mierou v prípade hypercholesterolémie a niektorých patologických stavov zažívacieho systému. V prípade tehotenstva, vyššej citlivosti na infekcie alebo celkovej slabosti sa odporúča zvoliť si bezpečné zdroje av každom prípade sa vyhnúť surovým potravinám.
Mušle sú hlboko zakorenené v talianskej potravinárskej kultúre av Stredomorskej oblasti všeobecne - s určitými výnimkami v dôsledku moslimských a židovských náboženských pravidiel. Vyžadujú fázu predbežného čistenia, aby sa odstránil byssus a nečistoty z plášťa. Môžu to byť predjedlá, prísada na cestoviny alebo rôzne druhy jedál. Oni sú väčšinou varené "otvorené" na panvici, ale niektorí dávajú prednosť variť v rúre, pečené v rúre alebo na grile; niektoré z nich otvoria surovým nožom. Spájajú sa s typickými zložkami stredomorskej kuchyne, ako napríklad panenský olivový olej, paradajka, víno, citrón, oregano, majoránka, petržlen, chilli, iné produkty rybolovu atď.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti mušlí
Mušle sú produkty rybolovu, a preto patria do prvej základnej skupiny potravín. Hoci ide o lastúrniky alebo lamellibranchové mäkkýše, ktoré sa ľahko chovajú v akvakultúre vzhľadom na ich extrémnu rýchlosť rastu a šírenie, sú tiež zahrnuté do celej chudobnej ryby - udržateľnej z ekologického i hospodárskeho hľadiska. Nie je to teda otázka takzvaných rýb, ale napriek tomu sa môžu pochváliť vynikajúcim pomerom medzi mastnými kyselinami - v prospech základných polynenasýtených semien skupiny omega 3: kyseliny eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokosahexaénovej (DHA) - a mali by poskytovať dobrý obsah jódu,
Mušle majú nízku zásobu energie, ktorá je takmer výlučne zabezpečená vysokou koncentráciou bielkovín; lipidy sú vzácne a sacharidy sú irelevantné. Je to chudý broskyňový výrobok, ktorý sa vyznačuje kalorickou úrovňou podobnou treske; v porovnaní s čerstvým lososom obsahuje až 100 kcal menej na 100 g jedlej časti (asi 85 kcal VS 185 kcal).
Mušľové proteíny majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny majú nenasýtenú prevalenciu a podľa očakávania sa vyznačujú výbornou úrovňou EPA a DHA; málo sacharidov, prítomných v stopových množstvách, pozostáva prevažne z glykogénu - komplexného rezervného sacharidu. Mušle neobsahujú vlákninu, zatiaľ čo množstvo cholesterolu je veľmi vysoké - najmä počas obdobia rozmnožovania, počas teplej sezóny, keď vnútorné mäkkýše dosahujú maximálnu veľkosť. Laktóza a glutén sú úplne neprítomné, zatiaľ čo koncentrácia purínov a histamínu je bohatá. Ako vysoko proteínová potravina je tiež významným zdrojom aminokyselín fenylalanínu.
Mušle sú bohaté na vo vode rozpustné vitamíny B, najmä tiamín (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP) a kobalamín (vit B12); obsahujú tiež dobrú koncentráciu vitamínu retinolu rozpustného v tukoch (vit A). Hladiny železa, fosforu, draslíka, zinku, sodíka a jódu sú vynikajúce.
Mušle sú tvory potenciálne ohrozené bakteriálnou a vírusovou kontamináciou; spomedzi najobávanejších patogénov si spomíname na choleru vibrio, mnoho koliformných baktérií a vírus hepatitídy A. Nikdy nedosahuje veľké rozmery, ale filtráciou vody je možnosť akumulácie nežiaducich látok vysoká; v porovnaní s veľkými rybami vystrašujú menej ortuti a metylortuti, zatiaľ čo nie je zanedbateľné, že môžu zvýšiť koncentrácie mikroplastov a rôznych toxických zvyškov - PCB, PFAS a dioxínov z riečnych tokov do lagún a pobrežných oblastí, kde sa nachádzajú farmy. Nesmieme však zabúdať, že chované mušle sú vždy vystavené prísnym mikrobiologickým, chemickým a hygienickým hygienickým kontrolám; dnes je riziko nákupu kontaminovaných mäkkýšov alebo zárodkov patogénov veľmi nízke. V Stredozemnom mori takmer neexistuje riziko hromadenia toxínov z rias; väčšia obozretnosť sa odporúča v zahraničí.
| Modré mušle ( M. edulis ), surové | Hodnoty pre 100 g |
| energie | 86, 0 kcal |
| TOT Sacharidy | 3, 69 g |
| z toho rozpustné cukry | 0, 0 g |
| vlákna | 0, 0 g |
| TOT tuky | 2, 24 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 0, 425 g |
| z toho mononenasýtené mastné kyseliny | 0, 507 g |
| z toho polynenasýtené mastné kyseliny | 0, 606 g |
| proteín | 11, 9 g |
| vitamíny | |
| Tiamín (vit B1) | 0, 16 mg |
| Riboflavín (B2) | 0, 21 mg |
| Niacín (vit PP) | 1, 6 mg |
| Kyselina pantoténová (vit B5) | - mg |
| Pyridoxín (vit B6) | 0, 05 mg |
| kyselina listová | 42, 0 mcg |
| Vitamín B12 | 12, 0 mcg |
| Vitamín C (kyselina askorbová) | 8, 0 mg |
| Vitamín A | 48 RAE |
| Vitamín A | 160 IU |
| Vitamín D | 0, 0 mcg |
| Vitamín K | 0, 1 mcg |
| Vitamín E (alfa tokoferol) | 0, 55 mg |
| minerály | |
| futbal | 26, 0 mg |
| železo | 3, 95 mg |
| magnézium | 34, 0 mg |
| mangán | - mg |
| fosfor | 197, 0 mg |
| draslík | 320, 0 mg |
| zinok | 1, 6 mg |
| sodík | 286, 0 mg |
| voda | 4, 26 g |
diéta
Mušle v strave
Mušle sú potraviny vhodné pre väčšinu diét. Napriek nízkej koncentrácii tukov, nejde o najviac stráviteľné potraviny zo všetkých, aj keď ich známe "ťažkosti" je výsledkom populárneho skreslenia. Významné podiely sú nedostatočné pre pacientov s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, hyperchlorhydria, hypochloridria, gastroezofageálny reflux, žalúdočný vred alebo dvanástnikový vred.
Varené aj s niekoľkými pridanými tukmi, ako napríklad extra panenský olivový olej, sa mušle veľmi dobre hodia na diéty so zníženou hmotnosťou - nízkokalorické a normolipidné. Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou z nich robí ideálne krmivo pre výživu podvyživených, oslabených alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Z toho istého dôvodu sú vhodné aj v prípade dojčenia, zníženej intestinálnej absorpčnej kapacity - aj keď v tomto prípade je potrebné lekárske vyšetrenie - a v treťom veku - v ktorom je porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia spôsobená starnutím. vytvoriť deficit bielkovín.
Základné biologicky aktívne semená omega 3 sú považované za veľmi dôležité živiny pre: zloženie bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí - prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď. zachovanie kognitívnych funkcií v starobe, redukcia niektorých príznakov neuróz - depresív - atď.
Kvôli neprítomnosti gluténu a laktózy sú mušle relevantné v potrave pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov z nich robí nežiaduce, najmä v značných dávkach, v nutričnom režime pre hyperurikémiu, najmä závažného subjektu - s dnavými záchvatmi - a to v prípade výpočtovej alebo renálnej litiázy močových ciest. Má byť vylúčený z nutričného režimu proti intolerancii histamínu a voči fenylketonúrii.
Mušle, rastúce ponorené do morskej vody, obsahujú vysoké hladiny sodíka. Táto nevýhoda sa dá vyriešiť odstránením väčšiny kvapaliny na varenie, ktorú uvoľní, keď sa otvorí počas varenia. Na druhej strane sa vo všeobecnosti odporúča znížiť podiel v prípade primárnej hypertenzie citlivej na sodík.
Pretože vitamíny skupiny B rozpustné vo vode majú hlavne koenzymatickú funkciu, sú bohaté, mušle môžu byť považované za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú väčšinu bunkových funkcií. Vitamín A je na druhej strane rozhodujúci pre vizuálne, reprodukčné funkcie, pre diferenciáciu buniek atď. Fosfor je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy), ale vzhľadom na jeho množstvo v potravinách, je sotva chýba v strave. Draslík, ktorého potrava pre zvieratá sa všeobecne nepovažuje za primárny zdroj výživy, je alkalizujúcim minerálom zodpovedným za neuromuskulárny prenos, ktorý môže tiež brániť negatívnym účinkom nadbytku sodíka v terapii proti hypertenzii citlivej na sodík. Železo, vysoko biologicky dostupné, sa podieľa na dosiahnutí odporúčanej dávky nevyhnutnej pre produkciu hemoglobínu, a nie len; pamätajte na to, že potreba železa a tým aj možnosť deficitu je väčšia u plodných žien, u tehotných a maratónskych bežcov. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Aby boli mušle konzumované surové, musia nutne pochádzať z certifikovaných zdrojov, ale ani v tomto prípade nie je možné vylúčiť, že môžu byť hostiteľom "nepríjemnej" bakteriálnej záťaže. Varené, vždy z bezpečných zdrojov, nemajú kontraindikácie hygienickej alebo hygienickej povahy, dokonca ani v strave počas tehotenstva.
Mušle nie sú vhodné pre vegetariánsku a vegetariánsku stravu; mali by byť proti konzumácii dokonca aj budhistických a pozorných hinduistických zvierat. Sú to aj haramové potraviny (nie halal) pre moslimské náboženstvo; sú zakázané aj židovským kasherutom.
Priemerná časť mušlí je asi 75-100 g (65-85 kcal), čo zodpovedá 230-300 g surového mäkkýša uzavretého.
kuchyne
Chuť a chuť mušlí
Mušle patria k najobľúbenejším a najrozšírenejším morským plodom, aj keď o tom môžu mať spotrebitelia veľmi odlišný názor: tí, ktorí ich majú radi, nemôžu bez nich robiť, zatiaľ čo tí, ktorí ich neocenia, namiesto toho vykazujú skutočnú averziu.
Mušle majú prevažne slanú chuť kvôli prítomnosti morskej vody a sladkej, namiesto typickej pre mäkkýše.
Chuť je jedinečná svojím charakterom, charakteristikou, ale môže sa výrazne líšiť na základe rôznych faktorov. Predovšetkým biologické druhy, edulis alebo galloprovincialis . V neposlednom rade obdobie lovu / stiahnutia; Pestovanie a rozmnožovanie v jarnom a letnom období, získavajú vynikajúce organoleptické a chuťové vlastnosti - často sa zvýrazňuje vyšší obsah cholesterolu.
Rozmery sa výrazne menia podľa veku mäkkýšov, čo určuje konzistenciu a intenzitu chuti; staršie tvory však nie sú považované za hodnotné.
Svoju úlohu zohráva aj miesto odberu vzoriek alebo pestovania, a teda aj rôzne klimatické a environmentálne podmienky. Teplota je napríklad základným faktorom regulácie reprodukčného cyklu, zatiaľ čo fosfátové zvyšky, ako aj hustota suspendovaného planktónu ovplyvňujú nutričný stav a rast. To môže určiť určitú variabilitu nutričných vlastností, organoleptických vlastností a určitých biologických parametrov, ktoré ovplyvňujú výnos akvakultúry. Na riečnych ústiach mušle majú tendenciu rásť rýchlejšie, s nevýhodou, že patogénny náboj - napríklad koliformné baktérie, cholera vibrios, vírus hepatitídy B, atď. - a koncentrácia znečisťujúcich látok (polychlórované bifenyly alebo PCB, ortuť, olovo atď.)
Ako variť mušle - Mušle Impepata s cherry paradajkami
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeMušle v kuchyni
Mušle by sa nemali čistiť, ako sa to zvyčajne robí s mušľami - obzvlášť verný a filipínsky. Vyžadujú si však povrchové čistenie, aby sa odstránili nečistoty na škrupine - gramostini, psie zuby, riasy atď. - ktoré majú sklon k prasknutiu a na zriedenie v omáčke počas varenia, čo dáva hmatový pocit "pieskovitosti". Zvyčajne sa tento postup vykonáva pomocou odrezávacieho noža a / alebo drôtenej kefy - je tu tiež veľmi pohodlné automatické brúsne zariadenie, ktoré sa však používa hlavne pri stravovaní. Doma môžete použiť aj triky rôznych typov - napríklad vedro a palicu - alebo samoobrábacie nástroje - kôš práčky pripojený k reťazu a reťazi - vždy dbajte na to, aby ste nepoškodili škrupiny. Čistenie mušlí sa na to neobmedzuje, je tiež potrebné odstrániť šnúrku a nepríjemnú bielizeň.
Mušle sa môžu variť rôznymi spôsobmi v závislosti od receptu. Najklasickejší systém je na panvici, s malým olivovým olejom, klinčekom cesnaku, trochou suchého bieleho vína, čiernym alebo bielym korením a čerstvou petržlenovou vňaťou. Použitie paradajok je namiesto toho spojené s varením na panvici, s červenou chilli, veľmi podobnou, ale mierne dlhšou technikou. Vždy sa neodporúča ponechať zvyšnú vodu suchú, inak nadmernú arómu a tvrdnutie mäkkýšov. Po otvorení sú mušle takmer pripravené.
Ďalším veľmi praktickým systémom je varenie parou, ktoré vám umožní udržiavať ich prirodzené a prípadne ich ochutiť šľahačkou citrónovej šťavy. Týmto spôsobom sa mušle môžu tiež stať studeným predjedlom.
Mušle sú tiež vynikajúce varené v rúre, zvyčajne gratinované strúhankou, cesnakom, petržlenom, olejom, bielym vínom, soľou a korením. Aby sme ich však mohli naplniť, je potrebné ich otvoriť; väčšina receptov vyžaduje manuálne oddeľovanie škrupín, s použitím odrezávacieho noža so zakrivenou čepeľou, zatiaľ čo iné odporúčajú nechať ich otvorené s teplom - vždy v rúre alebo v pare. Tento posledný variant zvyšuje nebezpečenstvo nadmerného sušenia mäkkýšov a vyžaduje viac oleja v strúhanke.
Mušle môžu byť použité na prípravu mnohých prvých kurzov. Sú vynikajúce: rizoto a cestoviny s mušľami, morské lasagne, rybia polievka - v ktorej by mali byť na konci pridané, možno ich oddeľovať, aby sa odložila časť slanej vody atď.
Pečené mušle grilované
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubePoradenstvo pri kúpe a skladovaní
Mušle sa musia nakupovať iba z bezpečných, zaručených a sledovateľných zdrojov dodávok. Na etikete nájdete množstvo užitočných informácií, ako napríklad pôvod a dátum balenia. Je nevyhnutné, aby boli v čase nákupu mušle pevne uzavreté a plné, a preto stále živé.
Skladovanie by malo byť v chladničke, pokiaľ možno čo najkratšie a nikdy nie dlhšie ako jeden alebo dva dni.
Tarantínske mušle
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubepopis
Stručný opis mušlí
Mušle sú náležite chránené dvoma škrupinami takmer oválneho, podlhovastého trojuholníkového tvaru v dolnom vrchole a zakrivené v blízkosti horného vrcholu. Mušle sú zaoblené, preto konvexné smerom von.
Mušle mušle sú na vonkajšej strane čierne, majú tmavo fialové a hnedé odrazy a vykazujú tenké, ale evidentné kruhy rastu - sfarbenie, podobne ako iné morfologické aspekty, sa líši od oblasti k oblasti. Vnútorná strana je modrastá a svetlá, perla - najmä v "Moscioli", typickej odrode oblasti Portonovo Ancona, pred Mount Conero. Dve mušľové mušle sú držané pohromade zúbkovaným závesom, ktorý je na najtenšom konci.
Farba mäkkýšov sa líši od červenkastej oranžovej - u pohlavne zrelých samíc - po žlto - u pohlavne zrelých samcov - s okrajmi žiabrových čiernych žiabrov, svetlými a hnedými odtieňmi na zažívacích orgánoch. Žiarovkové lamely sú nevyhnutné pre zadržiavanie kyslíka a potravín z vody. Na rozdiel od mušlí alebo lastúr, mušle nezostávajú v piesku a nemajú propulzívne orgány alebo prívesky - napríklad svalovú nohu - potrebné na pohyb v tekutine alebo na dne; mušle zostávajú pevné a dobre viazané na rôzne typy štruktúr vďaka špecifickému vláknitému médiu, tkanému s veľmi odolnými vláknami zloženými z L-3 4-dihydroxyfenylalanínu - byssus, ktorý sa má odstrániť čistením zvieraťa pred varením.
Mušle ľahko dosiahnu dĺžku 10 cm a šírku 4 cm.
biológie
Náčrt biológie na mušle
Mušle sú bezstavovce biologického kmeňa Mollusca, triedy Bivalvia, Mytiloida, čeľade Mytilidae a Mytilus . Najvýznamnejšie dva druhy sú M. edulis a M. galloprovincialis .
Mušle žijú niekoľko rokov a nepretržite sa rozmnožujú vylučovaním vajíčok a spermií vo voľnej vode, ktoré sa po oplodnení vyvíjajú do lariev a odoberajú koreň pomocou byssu.
Mušle hojne osídľujú centrálne a severovýchodné pobrežie Atlantického oceánu - najmä druhy M. edulis - rovnako ako stredomorská kotlina - hlavne druhy M. galloprovincialis . Oceánske mušle tiež zaberajú subzápadný Atlantik, južný Indický oceán, severný Pacifik, centrálne, juhovýchodné a západné. V Stredozemnom mori sú pobrežia Jadranu takmer prenasledované.
Mušle sa živia tak organickými časticami v suspenzii, ako aj planktónom, z ktorých obidve sú veľmi prítomné v poloslaných vodách úst. Nie je náhoda, že západné Jadranské more, na talianskom pobreží, ktoré začína od Friuli Venezia Giulia a končí v Puglii - najbohatšej morskej strane riečnych výtokov - má takmer vzhľad jednej neprerušenej kolónie mušlí.
Obidva druhy mušlí môžu byť chované (akvakultúra) s veľkým úspechom v lagúnoch aj na otvorenom mori; niekedy môže šľachtenie zahŕňať obdobie na otvorenom mori a jedno vo vreckách brakickej vody.
