Veľmi krátky chlieb
Chlieb je potravinársky výrobok získaný pečením kysnutého cesta vyrobeného z pšeničnej múky (alebo iných obilnín) a vody v peci; môže byť jednoduchý, ako je opísané, alebo môže obsahovať mnoho ďalších zložiek (zmes múky, koreniacich tukov, mlieka, zeleniny, korenia, soli, semien, achénov, kôstok atď.).
Druhy chleba z pšeničnej múky, jačmeňa, raže alebo ovsa obsahujú glutén (gliadín a glutén), preto NIE sú vhodné pre celiakie; na druhej strane existujú niektoré druhy chleba, ktoré sa získavajú prostredníctvom alternatívnych systémov na prirodzené kvasenie, ktoré predstavujú platnú náhradu potravín v prípade celiakie.
Podľa talianskej legislatívy musí „spoločný“ chlieb:
- obsahujú iba základné zložky (voda, kyslé činidlá a mäkká alebo tvrdá pšeničná múka);
- byť podrobené vareniu (úplné alebo čiastočné).
Pridanie akejkoľvek inej zložky, okrem tých, ktoré sú uvedené vyššie, zaraďuje výrobok medzi „ špeciálne chleby “; niektoré z najznámejších príkladov sú: olejový chlieb, orechový chlieb, mliečny chlieb, 5-cereálny chlieb, maslový chlieb, sezamový chlieb atď. Na druhej strane, možné kombinácie zložiek a metódy varenia a kvasenia dávajú život nespočetným druhom chleba. Medzi týmito druhmi chleba patria aj výrobky ako piadín, tigelle, pinzini, kosáčik, sušienky, tyčinky, sucháre, krasový chlieb, friselle, taralli ... aj keď podľa môjho názoru berieme do úvahy značné rozdiely v vzhľad a konzistencia, mali by byť zoskupené do súboru, ktorý možno definovať ako „chlieb“ alebo všeobecne „pečivo“.
Nižšie, než zoznam druhov chleba distribuovaných v rôznych regiónoch Talianska, budem zdôrazniť, ktoré nutričné rozdiely charakterizujú rôzne výrobky na základe zložiek, ktoré ich tvoria.
Rozdiely v základnej múke
„Základné“ múky (a príbuzné zmesi), ktoré sa dajú použiť na výrobu chleba, sú naozaj mnohé; okrem klasickej pšenice si spomíname aj na iné, ktoré obsahujú lepok (napr. jačmeň, raž a ovos) a tiež bez lepku (získané z iných obilnín alebo strukovín, zmiešané a kysnuté s chemickými látkami).
V súvislosti s tými istými výrobkami sa potom líšia celozrnné a rafinované múky, ktoré sa podľa ďalšieho kritéria odlišujú od jemného alebo hrubého mletia; Samozrejme tenšie mletie zodpovedá väčšej ľahkej amalgamácii a lepšej aktivácii gliadínu glutenínom.
Ďalšia úroveň diferenciácie základných múčok sa týka "sily" (W), čo je relatívna koncentrácia lepku a následná kapacita cesta na zadržanie plynov (vzťah medzi húževnatosťou a predĺžením). Je zrejmé, že čím vyššia je koncentrácia gluténu, tým je celiakia nepohodlnejšia.
Z chemicko-nutričného hľadiska je rozdiel medzi rôznymi múčkami spojený predovšetkým s podielom vlákniny a v menšej miere aj s pomerom sacharidov, proteínov a lipidov. Celé múky sú najbohatšími sacharidmi, ktoré NIE sú k dispozícii, a vykonávajú väčšiu prebiotickú, satiačnú a stimulujúcu funkciu črevnej peristaltiky. Na druhej strane, niektoré nerovnosti môžu byť zvýraznené rýchlosťou trávenia a absorpcie výživy; ak je pravda, že väčší podiel vlákien (ale aj proteínov) bez rozdielu znižuje rýchlosť týchto procesov, je tiež zrejmé, že rozdiel v štruktúre škrobu môže urýchliť alebo spomaliť tieto reakcie. Ak chcete brať triviálny príklad, ražný chlieb a celozrnný chlieb sú známe svojou charakteristickou tráviacou a stimulujúcou "lenivosťou" na inzulíne (stav vhodný na chudnutie a na diétnu liečbu diabetikov 2. typu).
Nakoniec si pripomíname, že spolu s vláknitou zložkou sú v celozrnných múkach obsiahnuté vo väčších množstvách určité minerálne soli (ako je horčík), určité vitamíny (ako napríklad niacín) a niektoré zložky výživy.
Rozdiely vo vode, kvasinkách a soli na varenie
Aj voľba rôznych druhov vody, kvasiniek a soli môže vyvolať určitú zmenu fyzikálno-chemických vlastností chleba.
Čo sa týka vody, bohužiaľ nie je jasné, ako to môže mať vplyv na konečný výrobok; Faktom je, že zmena jeho zloženia (chápaná ako pevný zvyšok a rovnováha minerálov) odhaľuje niekoľko rozdielov v kvasení a v správaní varenia (pravdepodobne sa jedná o mikro a makro prvky, ako napríklad vápnik a chlór). Pozn . Keď sa v cesto používa mlieko, takmer úplne nahradí časť vody.
Naopak, prítomnosť alebo neprítomnosť stolovej soli je oveľa známejšou a testovanejšou premennou. Začnem tým, že poukazujem na to, že kuchyňa (určená ako chlorid sodný) je zložkou ELIMINÁTU v strave jedincov s vysokým krvným tlakom alebo s rizikom hypertenzie; takéto subjekty by mali uprednostňovať nevhodné druhy chleba, ako napríklad pita alebo arabčina. Čo sa týka účinkov na cesto, je známe, že soľ je prírodný konzervačný prostriedok; to znamená, že jeho pridanie do zmesi by mohlo mať inhibičný účinok na proliferáciu saccharomyces (kvasiniek). Pridaním alebo nie je možné dosiahnuť zrýchlenie alebo spomalenie rastu cesta. Dávajte si pozor! Nie vždy sa hovorí, že rýchle kvasenie (riziko "kolapsu" cesta) je lepšie ako progresívne (pomalšie, ale zvládnuteľné); aj meranie soli je preto základom úspechu rôznych druhov chleba.
Nakoniec, ako nehovoriac o rôznych typoch kvasiniek; tieto sú v podstate tri: kyslé alebo kyslé kvasnice, pivovarské kvasnice (stlačené alebo suché) a chemické droždie (všeobecne smotanový kameň, ale existujú rôzne typy). Voľba vyvoláva niektoré dôležité organoleptické zmeny, ako je to, aby sa alternatívny produkt nerozpoznal vzhľadom na tradičný recept.
Chemické droždie sa používa hlavne v bezlepkových typoch chleba a využíva mechanizmus uvoľňovania plynu po zmiešaní alkalickej zásady s kyselinou v hydratovanej zmesi.
Pivovarské kvasnice sú na druhej strane najbežnejším z prírodných kvasiniek a predávajú sa suché alebo lisované na kocky; jedná sa o skutočné živé a aktívne saccharomyces, ktoré sa nalejú a nechajú replikovať v cesta, hydrolyzujú škrob, uvoľňujú oxid uhličitý, alkohol a vodu. CO 2 zostáva zachytený v sieti lepku zdvojením chleba a - spolu s vodnými parami a alkoholmi na varenie - prispieva k tvorbe typických bublín v chlebe. Kvaľovanie môže byť rozdelené do niekoľkých fáz a vyžaduje si viac času ako chemické látky, ktoré sú naopak okamžité; zanecháva príjemnú vôňu alkoholu.
Nakoniec, prírodné kvasnice, tiež známy ako kyslé alebo kyslé. Malo by sa zachovať a udržiavať "živé" bez prerušenia, pretože sa skladá zo zmesi mikrobiologických kolónií v nepretržitej replikácii. Je odlišná v závislosti od oblasti, ochrany a tisícov ďalších faktorov, z ktorých túto existenciu ignorujeme; jeho kvalita je hlavným diskriminačným faktorom pri výrobe rôznych druhov chleba, ktoré si to vyžadujú. V porovnaní s predchádzajúcim, navyše k alkoholickej poznámke, dáva mierne kyslejšiu arómu vďaka prítomnosti mliečnych baktérií.
Existujú aj niektoré druhy nekvaseného chleba; z nich najznámejším je nepochybne nekvasený chlieb.
Rozdiely v ostatných zložkách
Do tejto skupiny patria všetky zložky, ktoré nie sú pšeničnou múkou, vodou, kvasinkami a soľou.
Najprv spomenieme koreninové tuky, prvok, ktorý zlepšuje celkovú chutnosť, mäkkosť strúhanky, chrumkavosť kôry a ochranu produktu. Môžu byť rôznych typov, a to: extra panenský olivový olej, olej zo semien, sadlo a maslo. Zrejme prispievajú k výraznému zvýšeniu dodávky energie do potravín a v niektorých prípadoch ju robia nevhodnou na konzumáciu proti hypercholesterolémii. Presne, druhy chleba nevhodné pre túto okolnosť sú tie, ktoré majú sádlo alebo maslo, kvôli vysokej koncentrácii nasýtených tukov a cholesterolu.
Medzi ďalšími voliteľnými zložkami sú potraviny rastlinného aj živočíšneho pôvodu. Medzi rastlinnými sú najdôležitejšie (z hľadiska výživy) múky strukovín (sója, cícer, hrach atď.). Obsahujú limitujúce aminokyseliny obilnín, ale sú úplne bezlepkové, a preto podporujú zvýšenie celkovej biologickej hodnoty na úkor schopnosti kvasenia; je samozrejmé, že ich percentuálny podiel musí byť nižší ako podiel lepkavej múky a úmerný časom venovaným kvaseniu.
Druhy chleba obsahujúce sušené ovocie sú v poslednej dobe veľmi "módne". Medzi najznámejšie patria: sezam, mak, vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, piniové orechy, pistácie, pekanové orechy, slnečnicové semená atď. Neovplyvňujú najmä kysnutie alebo varenie, ale aj v tomto prípade je potrebné dávať pozor, aby ste neprekročili. Príliš veľa olejnatých semien - hoci vzácnych, pretože sú bohaté na vitamín E a mastné kyseliny prospešné pre telo - nadmerne zvyšujú príjem energie; okrem toho by spôsobili prehnanú drobivosť strúhanky, ktorá by mala tendenciu rozpadať sa.
Potom sú bežné aj iné zložky, ako sú: olivy, aromatické byliny (rozmarín, oregano atď.), Vajcia, syry, slanina, paradajky a iná zelenina atď. Vajcia, syry a konzervované mäso prispievajú k obohateniu profilu aminokyselín, príspevku určitých vitamínov (A, skupina B atď.) A niektorých solí (železo, vápnik atď.); zvyšujú však množstvo cholesterolu a nasýtených tukov v chlebe. Rastlinné zložky na druhej strane podporujú prísun antioxidantov (fenolických látok), iných vitamínov (pro-vit A, vit. C, vit. E atď.) A niektorých minerálov (horčíka a draslíka), ale bez akéhokoľvek druhu vedľajší účinok (s výnimkou olív, ktoré sú tiež dosť energické).
Video Recepty - Typy chleba
Vyberte typ chleba pre prístup k videu receptu a prečítajte si príslušné výživové hodnoty.
| Rustikálny bochník s mrkvou bez tuku | Panské briošky | Pan carrè |
| Bielkovinový chlieb | Rustikálny chlieb v My-personaltrainer | Mäkký chlieb s ovsom |
| Buchty pokryté semenami | Chlieb so zemiakmi a rozmarínom | Žitný chlieb a jogurt |
| Sójový chlieb | Rýchly chlieb na panvici (15 min.) | Neskvasený chlieb (s olejom) \ t |
| Pita alebo arabský chlieb | Klasická Romagna Piadina | Dýňový chlieb |
| Celozrnný chlieb | Vianočné chlieb hviezda | Rozinky Sendviče |
