Vajcia

Pozri tiež: vajcia a cholesterol a čerstvé vajcia

Niektorí ich považujú za naj výživnejšie jedlo na svete, iní sa ich obávajú o obsah cholesterolu, iní si stále cenia ich všestrannosť v kuchyni ... možno kvôli bohatstvu bielkovín, dobrých tukov, železa, zinku a vitamínov, ale akéhokoľvek vzťahu zaväzujeme sa k nim, určite nemôžeme poprieť ich univerzálny význam v ľudskej výžive.

S priemernou hmotnosťou asi 50 gramov môže byť vajce sliepok rozdelené do troch častí: vonkajší plášť, pozostávajúci hlavne z vápnika, je tenký, krehký a porézny, preto je schopný umožniť výmenu plynu s prostredím; vaječný bielok alebo vaječný bielok, vnútornejší, je oddelený od škrupiny dvojitou membránou, z ktorej jedna dokonale priľne, zatiaľ čo druhá je lepšia k albumínu; Nakoniec, viac vnútorne, nájdeme žĺtok, oddelený od albumu inou membránou, ktorá na konci tvorí dva druhy šnúr, nazývané chalazae, ktoré mu umožňujú zostať dokonale v strede vajíčka.

Tieto šnúry sa potom pripoja k najvnútornejšej membráne, ktorá oddeľuje bielkovinu od škrupiny.

Po depozícii, so znížením teploty (ktorá prechádza z tela sliepok na životné prostredie) sa objem vaječného bielka znižuje; toto spôsobuje, že dve membrány, ktoré ju oddeľujú od škrupiny, sa oddeľujú na dne, čo vedie k malému deliacemu medzipriestoru, ktorý sa nazýva vzduchová komora. Kvôli úniku vody sa šírka tohto priestoru, ktorá je všeobecne 3 mm, zväčšuje, keď dni idú, a je preto široko používaným indexom na hodnotenie čerstvosti vajca.

Nutričné hodnoty

	Celé vajce	voda	proteín	lipidy	sacharidy	minerály	kcal
škrupina	8, 5-10, 5	1	4	-	-	95	-
bielok	60-66	87-89	10.7	-	0, 4-0, 5	0, 5-0, 7	43
žĺtok	24-30	46, 5-48, 5	15.8	29.1	, 15-0, 25	01.01.-6.1.	325
Vajcia biela + žĺtok	90-92	74-76	12.4	8.7	0, 3-0, 4	0, 8-1	128

Insights

Vaječný žĺtok Vaječný bielok Funkčné vlastnosti vajec Konzervovanie vajec Označovanie Čerstvé vajcia Vajcia a cholesterol Veľkonočné vajcia Vajcia vajcia

Vaječný žĺtok

Žĺtok možno považovať za disperziu lipoproteínových globúl vo vodnej alebo plazmatickej hmote; je preto bohatý na proteíny, lipidy, ale aj na lecitíny; jej zloženie nie je homogénne, ale pozostáva z viac alebo menej hustých vrstiev.

Proteíny: α a Β lipovitellín (sú najhojnejšie lipoproteíny vo vajci), fosvitina (je to proteín, ktorý viaže železo) a livetín (rozpustné proteíny prítomné vo frakcii plazmy žĺtka).

Lipidy : na rozdiel od väčšiny potravín sú iba 65% vaječných lipidov triglyceridy (v porovnaní s 98% iných potravín). Vajcia je skutočne veľmi bohatá na lecitíny a všeobecne vo fosfolipidoch (30%), čo jej dáva pozoruhodné zdravotné a funkčné vlastnosti (emulgačná sila umožňuje napríklad prípravu majonézy). Ďalšou vlastnosťou vajec je, že ich tuky, hoci živočíšneho pôvodu, pozostávajú hlavne z mononenasýtených a polynenasýtených (tie, ktoré sa považujú za prospešné pre organizmus).

Cholesterol : 5% (asi 200 mg / vajce): je to určite vysoké množstvo, len si myslite, že denná požiadavka sa odhaduje na 300 mg, a preto by dve vajcia stačili na porušenie tohto limitu. Treba však povedať, že vysoký obsah lecitínu podporuje reverzný transport cholesterolu (z tepien do pečene), ktorý zvyšuje aktivitu HDL (tzv. Dobrý cholesterol). Lecitíny, ktoré, ako sme uviedli, umožňujú vynikajúcu emulgáciu lipidov, tiež podporujú výkonnosť mozgu a tráviace procesy potraviny: dve vajcia s mäkkým varom opúšťajú žalúdok v priebehu dvoch hodín oproti trom potrebným pre časť mäsa; časy trávenia sú v skutočnosti úmerné množstvu použitého tuku a zvyšujú sa ešte viac, ak sa korenia dostanú do vysokých teplôt (ako v prípade vyprážaných vajec). Vaječný koňak a omelety sa tiež neodporúčajú pre tých, ktorí trpia žlčovými kameňmi (tzv. Pečeňové kamienky), pretože veľké množstvo lipidov stimuluje kontrakciu žlčníka a môže preto spôsobiť bolestivú koliku. Nakoniec treba poznamenať, že vajcia teraz obsahujú menej cholesterolu ako v minulosti, a to vďaka neustálemu výberu plemien znášajúcich vajcia.