Klasifikácia mäsa
Mäso je výsledkom zložitých biochemických zmien, ktoré sa vyskytujú v priečne pruhovaných svaloch av blízkych tkanivách zvierat určených na porážku, dvor a zver (kožušinu aj perie). Na komerčnej úrovni sa mäso klasifikuje podľa farby: \ t
- biele mäso: teľacie, jahňacie, kozie, bravčové, králičie, hydinové;
- červené mäso: kôň, kôň, skopové mäso, byvol;
- tmavé mäso: zver (diviak, jeleň, srnec, bažant, jarabica, prepelica, divá kačica);
a na základe rezu:
- mäso prvej triedy: filé, orech, sviečkovica, bedra, vrchná strana (sú najslabšie s menšou infiltráciou lipidov);
- mäso druhej triedy: rameno a dolná časť stehna;
- mäso tretej kategórie: krk, brucho, predné končatiny.
Vyberte tému, ktorú uprednostňujete, alebo pokračujte v čítaní článku.
Mäso alebo ryby? Hovädzie mäsoMäso mäsoZdravie a zdravotná starostlivosťBílé mäso Červené mäsoKrmové mäsoZmena mäsového mäsaSolný bielkovinový vegetariánsky jed.Priemerné zloženie zvieraťa MUSCLE
- proteín 19%
- neproteínové dusíkaté zlúčeniny 1, 65%
- lipidy: 2, 5% (v chudom mäse, prvá voľba)
- glucídy: 1, 2%
- minerálne soli: 0, 65%
- vitamíny: stopy
Obsah vody :
- 4% viazanej vody (je to "zachytená" v polárnych reťazcoch aminokyselín elektrostatickou príťažlivosťou);
- 96% voľnej vody (nie je zadržiavaná chemickými väzbami, ale len mechanicky svalovými vláknami a spojivovým tkanivom).
Normálny pomer medzi vodou a proteínom musí byť medzi 3, 5 a 4; Vyššie hodnoty môžu svedčiť o podvodnom liečení na zvýšenie hmotnosti mäsa (ponorenie do vody, vstrekovanie tekutín do svalovej hmoty, in vivo podávanie estrogénu).
proteín
Mäso je bohaté na ušľachtilé bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, horšie ako bielkoviny vajec a srvátky. Obmedzujúce aminokyseliny sú sulfáty.
Mäsové proteíny možno rozdeliť na:
- myofibrillar (kontraktilný): 51, 5% (myozín, aktín), určujú mäkkosť mäsa, stupeň zadržiavania vody, a teda aj jeho citlivosť.
- Sarkoplazma: 32, 5% (myoglobín, hemoglobín, metabolické enzýmy)
Stomatic: 16% (kolagén, elastín), počas varenia, najmä vo varených mäsoch, kolagén spočiatku stuhne a potom želatinizuje a zmäkčuje, aby vytvoril tenkú želatínovú vrstvu, ktorú nájdeme napríklad okolo vývaru.
- Nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny: voľné aminokyseliny, dipeptidy, oligopeptidy, nukleotidy, purínové a pyrimidínové bázy, kreatín, kreatinín, amíny, močovinový amoniak. Prispievajú k tomu, že mäso dodáva osobitnú arómu.
Mäso pre výživnú hodnotu »
