čo
Čo je to soppressata?
Soppressata - soprassata alebo sopprata - je typický taliansky konzervovaný výrobok - rôznych regiónov - na báze mäsa a bravčového tuku - mletý alebo narezaný nožom.
Je to saláma, presnejšie syrová klobása - s výnimkou potlačeného toskánskeho vareného mäsa.
Soppressata sú odvodené z prvej základnej skupiny potravín a sú nutričným zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov - najmä skupiny B - a špecifických minerálov - najmä železa. Je však bohatý na soľ - zdroj nasýtených tukov a cholesterolu.
Niektoré soppressate majú uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) alebo chráneného označenia pôvodu (DOP). Klobása sa vyrába s náležitými rozdielmi spojenými s miestnymi zvykmi vo väčšine stredo-južných Talianska - Basilicata, Puglia, Kalábria, Abruzzo, Molise a Kampánia. Tam sú tiež centrálne-sever supresanty, aj keď menej známe a známe.
Termín soppressata je lucanového pôvodu a predstavuje usporiadanie z vulgárnych výrazov "subbursata" alebo "soperzata". Vzťahujú sa na lisovaciu fázu, ktorá sa aplikuje počas sušenia, čo robí klobásu s nejasne splošteným tvarom.
Podľa písomného nálezu z roku 1719 sa soppressata narodila v Basilicate, z ktorej sa v najbližších troch stovkách rokov rozšírila aj na okolité územia v Európe a vďaka talianskym prisťahovalcom aj v Amerike (najmä v Pensylvánii alebo v ďalších krajinách). v USA).
Existuje mnoho typov soppressat, dokonca celkom odlišných, čo znemožňuje definovať jeden recept alebo jednu výrobnú metódu.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti soppressata
Soppressata je derivátom mäsa, základným exponentom prvej základnej skupiny potravín - nutričných zdrojov esenciálnych aminokyselín, špecifických vitamínov a minerálov.
Je to veľmi kalorické jedlo, bez ohľadu na recept, ktorého energia pochádza hlavne z lipidov, po ktorých nasledujú proteíny; sacharidy sú neprítomné (alebo takmer), ako sú vlákniny. Profil mastných kyselín sa môže líšiť v závislosti od použitej suroviny; výber mäsa a ľahký chovaný bravčový tuk, lipidy budú prevažne nenasýtené. Naopak, pri použití domáceho mäsa a ťažkého bravčového tuku môžu byť nasýtené lipidy hojnejšie. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere vzhľadom na model ľudského proteínu.
Soppressata sú bohaté na cholesterol. Vyrobené pracovným spôsobom, neobsahuje laktózu ani glutén. Avšak niektoré komerčné soppresáty môžu byť obohatené práškovými derivátmi mlieka, ktoré sú užitočné na zabezpečenie správnej konzistencie korenia, aby sa zabránilo tomu, že sa potraviny dehydratujú zosvetlením (väčší výťažok). Soppressata sú bohaté na puríny a histamín.
Medzi vitamínmi sa odvodzujú vynikajúce hladiny vo vode rozpustnej skupiny B, vrátane predovšetkým tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6) a kobalamínu (vit B12). Čo sa týka minerálov, koncentrácie fosforu, železa a zinku sú značné. Sodík je nadmerný.
diéta
Potlačené v strave
Soppressata je potravina, ktorá nie je vhodná pre bežnú stravu, dokonca ani pre zdravých ľudí a pre dokonalé zdravie.
Prebytok tukov a kalórií ho robí úplne neadekvátnym pre diétu obéznych a vo všeobecnosti chudobnú diétu s nízkym obsahom kalórií.
Lipidy, o ktorých sme videli, že sú prevažne nenasýtené v komerčných produktoch, stále majú podstatný podiel nasýtených reťazcov; okrem toho je cholesterol bohatý. Tieto dve charakteristiky spôsobujú, že potlačená strava nie je vhodná na hypercholesterolémiu. Poznámka : tiež si uvedomujeme, že ťažké domáce ošípané môžu mať vyššiu koncentráciu nasýtených mastných kyselín.
Bohatosť peptidov s vysokou biologickou hodnotou z neho robí dobrý zdroj esenciálnych aminokyselín, aj keď celkové nutričné vlastnosti ukladajú strednú frekvenciu a strednú časť spotreby.
Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, ktorých mäso je bohaté, majú zásadnú úlohu koenzýmov v bunkových procesoch. Bohatstvo železa môže pomôcť pri prevencii alebo liečbe anémie z nedostatku železa - časté u plodných a tehotných žien, u bežcov maratónu atď. - ale opäť si uvedomujeme, že frekvencia spotreby a odporúčaná časť nie sú veľmi relevantné. Fosfor, zriedka chýba v západnej strave, ale je bohatý na salámu, je veľmi dôležitý tak pre štruktúru kostí (hydroxyapatit), ako aj pre nervový materiál (fosfolipidy). Zinok je silný antioxidant.
Soppressata obsahujú príliš veľa sodíka. Toto, obsiahnuté v kuchynskej soli, je potenciálnym rizikovým faktorom pre nástup a zhoršenie primárnej arteriálnej hypertenzie. Okrem toho môže súvisieť so žalúdočnými ochoreniami, ako je žalúdočná kyselina, gastritída atď.
Pri prebytku purínov sa musí zabrániť strave soppressata v potrave proti hyperurikémii a dny. Ďalej je to veľmi bohatý zdroj histamínu, čo znemožňuje nutričný vzorec pre túto potravinovú neznášanlivosť. Nemá žiadne kontraindikácie pri celiakii. Na druhej strane, ak je komerčného typu, môže obsahovať prášky pochádzajúce z mlieka, a teda laktózu; tu sa má vylúčiť aj zo stravy pre neznášanlivosť na mliečny cukor alebo na alergiu na proteíny tej istej zložky.
Soppressata nie je ľahko stráviteľná; z tohto dôvodu je potrebné vylúčiť ju z tých, ktorí trpia chorobami žalúdka, ako je dyspepsia, žalúdočná kyselina, gastroezofageálna refluxná choroba, gastritída, peptický vred a dvanástnikový vred.
Treba tiež poznamenať, že surové soppressata sú potraviny s vysokým rizikom bakteriálnej kontaminácie a parazitárneho zamorenia. Táto vlastnosť, ktorá by mala odradiť najmä tehotné ženy a imunosupresívne subjekty, nebezpečne zvyšuje riziko infekcie Clostridium botulinum a Listeria monocytogenes a riziko zamorenia Toxoplasma gondii . C. botulinum produkuje neurotoxín, ktorý môže byť letálny, ak sa nelieči. L. monocytogenes a T. gondii sú teratogény, ktoré sú zodpovedné za potrat, neurologické oneskorenia a smrť plodu počas tehotenstva.
Mnohé komerčné salámy môžu tiež obsahovať konzervačné látky nazývané nitráty - najmä sodík alebo draslík. Tieto látky, kombinujúce s trávením proteínov v potravinách, môžu viesť k vzniku nitrozamínov, potenciálne karcinogénnych faktorov. Preto je dobré sa uistiť, že soppressata ho neobsahujú a v každom prípade ho konzumujú s miernym znížením rizika rakoviny žalúdka a čriev. Dobrým zvykom ďalšieho znižovania rizika súvisiaceho s nitrátmi je spájať potraviny, ktoré ich obsahujú - v rovnakom jedle - s inými potravinami bohatými na vitamín C (citrusové plody, kivi, šalát, petržlen, paprika atď.).
Nemôže byť integrovaný do stravy vegetariánskych, vegánskych alebo pozorných subjektov moslimských, židovských, hinduistických a budhistických náboženstiev.
Priemerný podiel soppressat je 50 g (približne 250 kcal) a frekvencia príležitostnej konzumácie.
výroba
Náčrt výroby soppressata
Nižšie sa budeme odvolávať na jeden typ soppressata z južného Talianska.
Väčšina soppressátu je založená na bravčovom mäse; niektoré sú narezané nožovým hrotom a slaninou - kockovaný tuk - iné sú brúsené. Poznámka : existujú niektoré variácie hovädzieho a skopového mäsa, ale nie sú veľmi časté.
Pre soppressata z Basilicata sa používa výber nie príliš veľkého alebo stredne jemného rezu, ako je šunka, plece, brušný šrot a jemné sadlo.
Po príprave mäsa sa pridajú koreniny: soľ alebo pol soli, celé zrná čierneho korenia - prípadne rozdrvené - a sušené korenie v povere - paprika. Pridanie červeného vína môže závisieť od receptu, doby starnutia a veľkosti svalu. Takže všetko premiešame. Poznámka : cesto je narezané ako nôž, nie "riadok" ako saláma.
Nasleduje vrecovanie v prirodzenom čistom čreve - zo slepého čreva ošípaných alebo iných kúskov, správne otočené hore nohami - alebo syntetickej celulózy, potom zviazané šnúrou a prepichnuté ihlou. Poznámka : veľkosť čreva sa značne mení v závislosti od oblasti produkcie a typu soppressat, ktoré sa majú získať.
V tomto bode sa soppressata nechajú uschnúť v tmavých miestnostiach s primeranou vlhkosťou a teplotou - lepšie, ak sú vybavené krbom, na reguláciu klímy - z troch týždňov na tri mesiace v závislosti od veľkosti. Nie sú zavesené ako salámy, ale naskladané do krabíc alebo košov, umiestnené nad sebou, aby vyvíjali potrebný tlak.
Sú pripravené, keď sa hmotnosť stabilizuje na 70% počiatočnej. Tieto sa teda môžu jesť prirodzene alebo konzervovať v extra panenskom olivovom oleji. Niektorí ľudia ich fajčia alebo ich ponoria do bravčovej masti - namiesto oleja.
druhy
Druhy soppressata
Zo soppressata existujú rôzne typy a varianty; nižšie uvádzame tie najdôležitejšie:
- Soppressata Ricigliano - provincia Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); sú oblasti veľkej produkcie: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara a Vaglio
- Apulian Soppressata - slávna Gravina a Martina Franca, v Murgii
- Neapolitan Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; sú oblasti s veľkou produkciou: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia a Castel del Giudice
- Toskánska nadstavba alebo capofreddo alebo kapacitné; je varené a predstavuje ekvivalent k Emilalovmu poháru na hlavu. Vyrába sa hlavne z jatočného odpadu - napríklad uší, šliach, nosa, jazyka atď. - a korenené korením, petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou
- Gioi Cilento Soppressata: z chudého mäsa, ale s dušou celého sadla
- Soppressata z Brescia (PAT).
