Žltá Bramata múka R.Borgacci

čo

Čo je vyhľadávaná žltá múka?

Žltá múka Bramata je potrava na báze obilnín; Ide najmä o derivát škrobových semien, ktoré vyrába ročná bylinná rastlina Zea mays - rodina Poaceae (Gramineae).

Kukuričná múka sa používa hlavne na výrobu cestovín; polenta z Bergama je známa - s lyžičkou alebo plátky - vyrobená z dlho varenej žltej múky.

Z hľadiska výživy, vďaka svojim chemickým vlastnostiam, patrí kukuričná múka bramata do základnej skupiny III potravín. Chudá voda - semená sú pred mletím dehydratované, aby sa zvýšila ich ochrana - je veľmi kalorická, pretože je bohatá na komplexné sacharidy. Obsahuje vlákninu, minerálne soli a špecifické vitamíny. Poznámka : Podobne ako ostatné suché deriváty škrobových semien, aj vytúžená žltá múka absorbuje počas varenia veľa vody, čo výrazne znižuje jej kalorickú hustotu.

Chválená žltá múka nie je skutočnou múkou. Podľa talianskych právnych predpisov je toto znenie v skutočnosti prísne vyhradené pre výrobok na mletie semien Triticum aestivum - mäkkej pšenice. Všetky ostatné sa nazývajú "múky".

Vedeli ste, že ...

Bramata pochádza z trupu, čo je postup, ktorý sa používa v ryži na odstránenie šupky - vonkajších drevených častí - a klíčkov zo semien.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti vyhľadávanej žltej múky

Bohatý na škrob, a teda na kalórie, je zdrojom špecifických vitamínov a minerálov; Je to produkt, ktorý patrí do III. základnej skupiny potravín.

Energiu dodávajú najmä sacharidy, po ktorých nasledujú proteíny a okrajovo lipidy. Sacharidy sú predovšetkým komplexné, peptidy so strednou biologickou hodnotou a nenasýtené mastné kyseliny.

Žltozrnná žltá múka obsahuje dobrú koncentráciu vlákniny - hlavne nerozpustnú. Namiesto toho je to cholesterol, živina obsiahnutá výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu. Okrem toho je táto múka úplne bez gluténu, laktózy a histamínu; aj koncentrácia purínov je nízka.

Z vitamínového hľadiska môže byť kukuričná múka považovaná za dobrý zdroj rôznych vo vode rozpustných molekúl skupiny B - najmä niacínu alebo vit PP, kyseliny pantoténovej alebo vit B5, kyseliny listovej - a ekvivalentu retinolu - karotenoidov, provitamínu A, zodpovedného typicky nažltlá farba. Poznámka : keďže neobsahuje embryo semien, neobsahuje veľké koncentrácie vitamínov rozpustných v tukoch - najmä kukuričné ​​klíčky vykazujú veľmi vysoké koncentrácie tokoferolov / tokotrienolov alebo vitamínu E.

Čo sa týka minerálov, žltá múka bramata vykazuje primeranú hladinu draslíka a priemerných množstiev - ale nie zanedbateľnú - mangánu, horčíka a zinku.

diéta

Žltá múka vyhľadávaná v strave

Cielená žltá múka sa hodí na väčšinu diét. Surový je veľmi kalorický, ale pri varení absorbuje vodu nad 400% pôvodnej hmotnosti. V praxi, ak 100 g vyhľadávanej žltej múky obsahuje 362 kcal, 80, 8 g škrobu a 12 g vody, pri varení sotva dosiahne 90 kcal, 20 g škrobu a dobré 400 g vody. Poznámka : nakrájaná polenta, grilovaná alebo pečená, má mierne vyššiu hustotu energie. Je teda jasné, že z varených potravín nie je veľmi kalorická potrava; v porovnaní s tým sú suché cestoviny určite energickejšie - dokonca aj po varení. Kukuričná múka polenta sa preto odporúča aj pre nízkokalorickú diétnu diétu, pre diabetes mellitus 2. typu a pre hypertriglyceridémiu. Je zrejmé, že priemerná časť a frekvencia spotreby sa musia prispôsobiť situácii. Nie sú známe žiadne pozitívne alebo negatívne dôsledky súvisiace s metabolickými patológiami: hypercholesterolémie a primárnej arteriálnej hypertenzie.

Žltá múka bramata, ktorá obsahuje bielkoviny strednej biologickej hodnoty, nemožno považovať za dobrý zdroj esenciálnych aminokyselín; na dosiahnutie rovnakého súboru peptidov živočíšneho pôvodu je preto potrebné kombinovať ich s mäsom, rybami, vajciami, mliečnymi derivátmi alebo jednoducho s inými rastlinnými potravinami, ktoré obsahujú špecifické limitujúce aminokyseliny (tryptofán a lyzín) - typický príklad sú to isté strukoviny, ako fazuľa.

Lipidy žltej múky sú prevažne nenasýtené polynenasýtené. Medzi nimi sú aj esenciálna kyselina alfa-linolénová (ALA) - esenciálna kyselina omega 3 - a kyselina linolová (LA) - esenciálne omega 6. Obidva majú priaznivý metabolický vplyv - čiastočne zdieľaný s mononenasýtenou kyselinou olejovou - a majú kľúčovú úlohu vo vývoji a udržiavaní orgánov a biologických funkcií. Na druhej strane je absolútne množstvo objektívne irelevantné a potraviny nemožno považovať za významný nutričný zdroj ALA a LA.

Cukovaná žltá múka má dobrý obsah vlákien, z ktorých väčšina je nerozpustná. Rozpustné a nerozpustné vlákna majú na organizmus rôzne účinky. Väčšina týchto nutričných faktorov zostáva nestráviteľná, ale vlákna sú stále potrebné na správne fungovanie organizmu a na udržanie všeobecného zdravotného stavu. V skutočnosti, diétne vlákniny: zvyšujú pocit sýtosti, čo podporuje znižovanie energetického príjmu s diétou, modulujú nutričnú absorpciu znižovaním glykemicko-inzulínovej krivky a znižovaním absorpcie cholesterolu a žlčových solí, vyživujú črevnú bakteriálnu flóru. ktorý sa podieľa na udržiavaní zdravej sliznice, znižuje fekálnu konzistenciu a uľahčuje evakuáciu - prevenciu a / alebo liečbu zápchy / zápchy, divertikulózy a divertikulitídy, zápalu hemoroidného plexu, tvorby análnych trhlín, sklonu k prolapsu análny, atď. - podporovať vylučovanie toxického a / alebo karcinogénneho odpadu z črevného lúmenu - znižovať riziko niektorých foriem rakoviny - atď. Požadovaná žltá múka, aj keď nie je integrálneho typu, sa rovnako zúčastňuje na dosiahnutí odporúčaného pomeru vlákniny, ktorý je asi 30 g / deň. Pre priemerný obsah vlákniny nie je táto potravina zvlášť kontraindikovaná v prípade hnačky.

Požadovaná žltá múka nemá žiadne negatívne dôsledky na stravu proti hypercholesterolémii; naopak, môže obsahovať vlákna, môže prispieť k zlepšeniu všeobecného profilu lipidov.

Bramborová kukurica bramata, ktorá neobsahuje žiadny glutén a je obľúbená v Taliansku, patrí medzi najpoužívanejšie deriváty obilnín na polostrove v diéte celiakie. Nemá žiadne kontraindikácie ani v diéte pre neznášanlivosť laktózy a histamín - dve ďalšie "naozaj" identifikovateľné neznášanlivosti potravín.

Cielenú žltú múku možno ľahko konzumovať aj tým, ktorí trpia hyperurikémiou a záchvatmi dna.

Pretože vitamíny skupiny B majú predovšetkým funkciu enzýmových faktorov a kofaktorov, vyhľadávaná žltá múka môže aspoň čiastočne prispievať k správnemu vývoju bunkových metabolických procesov. Karotenoidy sú silné antioxidanty, a keďže sú ekvivalentom retinolu, sú metabolickými prekurzormi vitamínu A - so základnou funkciou na udržanie zraku, na diferenciáciu buniek atď. Zriedkavo im chýba diéta.

Draslík je alkalizujúci minerál, ktorý je tiež nevyhnutný na vedenie neuromuskulárneho signálu; vyvažuje funkciu sodíka a považuje sa za antihypertenzívny. Podieľa sa na vylučovaní moču a tiež v pote a výkaloch a môže chýbať u športovcov, u tých, ktorí sa veľa potia, u tých, ktorí používajú diuretiká - napríklad pri antihypertenzívnej liekovej terapii - au tých, ktorí trpia hnačkou. Dlho varená žltá múka nie je považovaná za jednu z najbohatších potravín, ale stále prispieva k dosiahnutiu odporúčanej dávky.

Priemerná časť túžobnej žltej múky, ktorá sa má použiť ako prvá, je 80 g (približne 295 kcal).

kuchyne

Žltá múka vyhľadávaná v kuchyni

Žltá múka bramata je vhodná najmä na výrobu prvých ihrísk a predovšetkým polenty, typickej pre severné Taliansko, väčšinou z oblasti Bergamo. Klasický recept polenty vyžaduje čas a prácu; odlišný je pre okamžitý, ktorý môže byť získaný rýchlo rehydratáciou lyofilizovaného prášku. V skutočnosti, tradičný polentský proces nie je zložitý, ale skôr nudný. Varte množstvo vody rovnajúce sa 4-násobku hmotnosti múky, ktorá sa má soliť v množstve 10 g na liter, a nalejte šľahanú kukuričnú múčku do dažďa, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Keď je zmes rovnomerná, pokračujte v varení po dobu 35-40 minút za stáleho miešania lyžičkou. Polenta s lyžičkou je vynikajúca s akoukoľvek omáčkou; napríklad ragù, syrové fondue - najmä z horských pasienkov - rybie omáčky - kalamáre, tresky atď. - všetky druhy húb, diviny, daniel, srnec, kamzík, jeleň, diviak atď.

Od polenty po ochladenú lyžicu môžu tiež získať plátky podobné chlebu. Tieto budú grilované alebo pečené v rúre, sprevádzané roztavenými syrmi, údeninami, omáčkami - napríklad z húb - rybacie polievky atď.