úvod
Definícia pojmu "ryby" \ t
Ryba je biologická nadtrieda chladnokrvných, vodných stavovcov a žiabrov na dýchanie pod vodou.
Do skupiny takzvaných rýb nepatria kôrovce, mäkkýše a morské cicavce.
Ryby alebo produkty rybolovu?
Produkty rybolovu sú pomerne „zahraničným“ znením spoločného slovesa a žargónu; V skutočnosti, z prísne domáceho a "potravinárskeho" gastronomického hľadiska, s "rybami" sa odvolávame na jedlú časť vodných živočíchov vo všeobecnosti (identifikujúc nielen ryby samotné, ale aj všetky ostatné).
Pozrime sa na ne podrobnejšie.
Produkty rybolovu
Vlastné ryby
Samotná ryba sa hovorí, že obývajú slanú vodu, sladkú alebo obidve.
Najbežnejšie morské ryby
Najbežnejšie morské ryby na talianskych stoloch sú: morský jazyk, sardely, sardinky, makrela, parmice, morský orech, pražma, tuniak, parmice, ryba škorpiónová, gurnard atď.
Najčastejšie sladkovodné ryby
Najkonzumovanejšie sladkovodné ryby na národnej úrovni sú: pstruh, morský jazyk, šťuka, lieň, kapor, sumec, ostriež atď.
Najčastejšie čerstvé a slané ryby
Takzvané diadromné ryby, to znamená, že žijú ako v sladkej, tak aj v slanej vode (často migrujúcej, z dôvodov rozmnožovania) viac známych (aj na celom svete) sú: losos, úhor, nejaký parmice, jeseter, cheppia atď.
Potom sú tu niektoré ryby, ktoré žijú veľmi dobre v brakickej vode, ako je pražma, morský vlk, parmice, platesa bradavičnatá, pohan, atď.
Pozn . Zatiaľ čo losos je ryba, ktorá žije hlavne v slanej vode a potom sa rozmnožuje v sladkej vode, životný cyklus úhora je diametrálne opačný.
ulity
Mäkkýše možno rozdeliť na lamellibranchs, hlavonožce a ulitníky.
Lamellibranch mäkkýše alebo "mäkkýše" \ t
Najznámejšie sú: mušle, mušle, mušle, srdcovky, srdcovky, morské hľuzovky, ustrice atď.
Hlavonožce alebo "mäkkýše" \ t
Najpredávanejšie sú: sépia, chobotnice, chobotnice, chobotnice, chobotnice, chobotnice atď.
Mäkkýše Gasteropodi alebo "slimáky"
Sú to slimáky z mora a zeme, morské uši atď.
kôrovce
Kôrovce je možné rozdeliť na makropásy, brachiury a stomatopody.
Macruri dekapodi
Najviac lovené sú: krevety a krevety, krevety, homáre, homáre atď.
Dekapodi Brachiuri
Táto skupina zahŕňa krabov, krabov, krabov pavúkov atď.
Stomatopod decapods
Tento súbor je v podstate reprezentovaný garnátom.
VŠEOBECNÉ ZAMERANIE NA RYBY
Ryby: Klasifikácia a štruktúra Ryby Výživové tabuľky Rybí olej Treska pečeň Olej Toxíny v rybách Mäso alebo ryby? Blue FishMercury v FishFish a zdravie: Ktoré ryby dávajú prednosť? Čerstvé ryby a jeho zachovanieFish FishFish FishSea Fish Čerstvé ryby z týraného alebo mrazenéhoPohľad na rôzne druhy rýb
Ryby, mäkkýše, kôrovceAnchies alebo ančovičky Needlefish úhorový homár sleď homár sleď homár Bottarga Sea Bass (morský vlk) Squid Squid lastúra Canestrelli (morské lastúry) Capitone Caviar Mullet ryby Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské ryby Ryby Mušle Mušle Morské ryby ryby Krevety Krabi Granseola (Granceola) Halibut Šalát z morských plodov Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Treska mäkkýše Moscardini Merlúza Ombrina Ustrice Morská pražma Palamata Pangasius Paranza Ryby Čerstvé z sezóny Modrá ryba Puffer Perch Swordfish Plaice Octopus (Piovra) Morský ježko Amberjack Salmon Sardinky Sardines Scampi Sépia Sépia Sardinky Jedlá Sušené ryby Surimi Sushi Telline Tuniak Konzervované tuniaky Mleté pstruhy Rybie ikry Clams INÉ RYBY VÝROBKYRyby v diéte
Porovnanie hlavných chemických a výživových rozdielov medzi produktmi rybolovu.
| vlhkosť vzduchu% | proteín% | lipidy% | cukry% | popol% | |
| ryby | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | stopy | 0, 8-2, 0 |
| kôrovce | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| ulity | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
Pre technickú a informačnú správnosť tu zdokumentujeme len tie aspekty, ktoré sú vlastné kategórii „vhodné ryby“, odkladanie čítania toho, čo sa týka mäkkýšov a kôrovcov, na konkrétne články na mieste.
kuchyne
Ryby ako jedlo
Ryby sú pre ľudí veľmi dôležitým zdrojom potravy, a to z gastronomického hľadiska, ako aj z hľadiska dôležitej nutričnej hodnoty. Je preto logické myslieť si, že relatívne kulinárske prípravky sú "toľko ... ako existujú druhy a metódy prípravy vo vzťahu k druhom jedlých rýb". ... ale ako jete rybu?
video Site
Najprv ryby
Rybie sekundy
porciovanie
Koľko rýb každý?
Gastronomická klasifikácia rýb je v súlade s jej štrukturálnymi vlastnosťami (pozri článok: Ryby - klasifikácia a štruktúra), berúc do úvahy rozmery spracovávanej suroviny.
Rozdelenie veľkých rýb
Veľké skosené ryby, "normálne", podliehajú rozdeleniu na menšie kúsky nazývané:
- Trance, hrúbka 2-3 cm (cm) pre hmotnosť 180 g (g) cca
- Darne, hrúbka 5-6 cm pre hmotnosť 280-350 g
- Chvosty (označujúce kaudálnu časť) asi 250 g.
Porciovanie stredne malých rýb
Postupy na dilatáciu a plnenie rýb sú ťažšie a zriedkavejšie.
Podávanie plochých rýb
Ploché ryby, tie, ktoré žijú na morskom dne (morská ryba, kalkana veľkého, morského ďatelina, dab, plemena atď.) Sa používajú ako celé, tak aj filetované, ale v druhom prípade sa z každej ryby získajú aspoň 4 filety (dve na každej strane).,
Mäso z krajiny
Farba rybieho mäsa
Mäso z rýb, na rozdiel od mäsa suchozemských zvierat, je biele alebo ružovo z dôvodu nedostatku myoglobínu (bielkoviny, ktorá uchováva kyslík vo svalovom tkanive); Samozrejme, že ryby, ktoré robia dlhé migrácie alebo sú obzvlášť rýchle pri plávaní, majú viac krvi a viac červenkastého mäsa, ako je tuniak, bonito, amberjack atď.
Na druhej strane, iné ryby, ako je pstruh lososový, losos, char, atď. majú ružové alebo oranžové mäso, ktoré nemá nič spoločné s koncentráciou myoglobínu; majú veľmi vysoký obsah kôrovcov, ktoré (kŕmenie na určitej riase) sú červené (vďaka vysokej koncentrácii astaxantínu, karotenoidového provitamínu s veľmi vysokou antioxidačnou silou, ktorá sa po potravinovom reťazci dostáva do mäsa rýb).
Spojivo a tuk v rybom mäse
Ryby sú tiež vysoko stráviteľné potraviny; túto vlastnosť možno pripísať dvom známym vlastnostiam:
- Nízka koncentrácia lipidov, hoci medzi druhmi existuje určitá heterogenita
- Nízka koncentrácia spojivového tkaniva a sarkoplazmatických proteínov, ktorá umožňuje zníženú stálosť žalúdka a stáva sa obzvlášť zrejmá pri odlupovaní mäsa po varení.
Niekoľko príkladov:
| KLASIFIKÁCIA PRE DIGITALIBILITU RYB | |
| Veľmi stráviteľné | Treska škvrnitá, merlúza európska, pstruh, morský jazyk, morský hlupák atď. |
| stráviteľný | pleskáč, lín, sardinka, mečiar atď. |
| Nie je ľahko stráviteľný | tuniak, úhor, makrela, sleď atď. |
Ryby sú tiež potraviny s vysokým obsahom bielkovín a obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v uspokojivom množstve. Koncentrácia peptidu však nie je rovnaká medzi rôznymi druhmi prítomnými na trhu; v tomto zmysle môžeme odlíšiť ryby, ktoré sa správne nazývajú, nasledujúcim spôsobom:
| KLASIFIKÁCIA PRE OBSAH RYBOVÉHO PROTEÍNU | |
| % proteínu na 100 g jedlej časti | Druhy rýb |
| <16% | úhor, parmica, pleskáč, podrážka, parmice atď. |
| 17%: 19% | sardela, kanica červená, šťuka, treska, merlúza, sardinka, morský vlk atď. |
| > 19% | pražma, makrela, tuniak, mečiar atď. |
Namiesto toho, čo sa týka obsahu lipidov, sa ryby klasifikujú ďalej:
| KLASIFIKÁCIA PRE LIPID OBSAH RYB | ||
| označenie | lipidov na 100 g jedlej časti | Druhy rýb |
| Štíhle ryby | <1% | Treska, merlúza, pražma, plemeno, lín, atď. |
| Štíhla ryba | 1%: 3% | Kapr, kanica, šťuka, žralok, kalkana, okouníka, soley, morského vlka, pstruha atď. |
| Polotučné ryby | 3%: 10% | Sardely, parmice, mečiara, pražma, sardinky, parmice atď. |
| Mastné ryby | 10%: 14% alebo viac | Úhor, losos, makrela, tuniak atď. |
výživa
Výživové vlastnosti rýb
Voda v rybách
Voda je prítomná v rybách v množstvách od 60 do 80% a vo všeobecnosti je nepriamo úmerná percentuálnemu podielu lipidov: väčší tuk je ekvivalentný menšiemu množstvu vody v mäse.
Proteín v rybách
Od 15% do 25%; majú vysokú biologickú hodnotu (podobnú ako mäso, horšie ako bielkoviny vaječného alebo mliečneho séra) a sú obzvlášť bohaté na aminokyseliny histidín, lyzín a arginín; limitujúca aminokyselina je metionín.
V porovnaní s mäsom existuje viac myofibrilárnych proteínov (aktín a myozín) a menej sarkoplazmatických proteínov (elastín, kolagén) a globulínov (myoglobín a hemoglobín).
Lipidy v rybách
Od 0, 5% do 22%; vo všeobecnosti platí, že čím je ryba tenšia a čím viac tuku je jej pečeň a naopak; napríklad rybí olej sa často vyrába z tresčej pečene, ktorá žije v severných moriach a má obzvlášť chudé mäso.
V rybách sú prítomné cholesterol aj nasýtené, mononenasýtené a polynenasýtené mastné kyseliny; najzaujímavejším aspektom rýb je, že predovšetkým v rybách studených morí na severe av modrých rybách je koncentrácia polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) a relatívnych esenciálnych mastných kyselín ω3 (AGE-ω3) obzvlášť vysoká; okrem toho ω3 rýb pozostáva prevažne z kyseliny eikosapentaénovej alebo EPA (20: 5) a kyseliny dokosahexaénovej alebo DHA (22: 6), metabolicky aktívnejších foriem kyseliny alfa-linolénovej, typickej pre zeleninu.
AGE-co3 sú obzvlášť užitočné pri kontrastných kardiovaskulárnych ochoreniach, ktoré pozitívne ovplyvňujú rovnováhu krvných lipidov a tým zabraňujú tvorbe aterosklerotických plakov v artériách.
Poznámka : vďaka vysokému obsahu PUFA má rybí tuk nižšiu konzistenciu (menej tvrdú, vždy viskóznu, ale tekutejšiu) ako mäso (kompaktné) a vzhľadom na druhú peroxidum sa zhoršuje rýchlejšie.
Ryba má tiež nižší obsah cholesterolu ako mäso a hoci sa jej koncentrácia značne líši od jedného druhu k druhému (okrem kôrovcov, ktoré nie sú rybami, a rybích vajec, ktoré nie sú rybím mäsom), v priemere je to malý subjekt.
Ryby sa zároveň vyznačujú vysokým obsahom fosfolipidov a lecitínov, látok s dobrou emulgačnou schopnosťou, ktoré zvyšujú stráviteľnosť samotnej potraviny; okrem toho na intestinálnej a metabolickej úrovni majú lecitíny schopnosť znižovať absorpciu cholesterolu a uľahčovať odstraňovanie z artérií.
Koncentrácia esenciálnych mastných kyselín ω3 typu EPA a DHA, spojená s nízkym obsahom cholesterolu a dobrým príjmom lecitínov, dáva rybám charakteristiku HYPOCOLESTEROLEMIZÁCIE a PREVENTÍVNEHO jedla smerom k patológiám CARDIOVASCULARU aterosklerotickej povahy.
Rybie sacharidy
V rybách nájdeme stopy glukózy, fruktózy a glykogénu; Podobne ako mäso sa sacharidy rýchlo rozpadajú po smrti zvieraťa, pretože v bunkách zostáva anaeróbny metabolizmus, ktorý rýchlo vyčerpáva substrát a produkuje kyselinu mliečnu.
Vitamíny z rýb
Tuky rozpustné sú hlavne obsiahnuté v pečeni av rybích olejoch (vitamín A a D), zatiaľ čo vo vode rozpustné (B2, B6) sú prítomné vo svaloch; vitamín C chýba
Minerálne soli rýb
Od 0, 8% do 2%; sú prítomné vo väčších koncentráciách v morských rybách ako ostatné, kde nájdeme dobré množstvo jódu, sodíka (z tohto dôvodu sú jeho mäso chutnejšie ako sladkovodné ryby), ale aj vápnik a fosfor.
Ďalšie informácie
Nedostatočná spotreba a hygienické riziká
Napriek tomu, že ryby sú kvôli svojim nutričným vlastnostiam prinajmenšom potravou, ktorá by sa mala zvýšiť na jedného obyvateľa, je potrebné vziať do úvahy niektoré aspekty. Po prvé, neadekvátna konzumácia rýb, podobne ako u mnohých iných potravín, vystavuje spotrebiteľov riziku hygienickej povahy. Neadekvátna spotreba znamená:
- Spotreba surových rýb NIE tepelne rezaná, čo zvyšuje riziko parazitózy
- Nadmerná spotreba veľkých plavcov, ktoré obsahujú veľké množstvo znečisťujúcich látok, ako sú priemyselné alebo poľnohospodárske odpady a súvisiace chemické znečisťujúce látky, ortuť atď.
- Nadmerná spotreba veľkých rýb na dno, ktoré obsahujú veľké množstvo znečisťujúcich látok, predovšetkým kanalizačných kanalizačných systémov zachytených a vlečných sietí, čo uľahčuje zvýšenie mikrobiálnej záťaže.
Je preto nevyhnutné, aby sa okrem zníženia teploty (ktorá uprednostňuje smrť škodcov typu Anisakis), najmä u rýb pri dne, používalo varenie, ktoré ničí bakteriálnu záťaž a uľahčuje katabolizmus mnohých toxických látok.
Poznámky o kontaminantoch rýb
kontaminanty pochádzajúce najmä z prostredia, v ktorom žijú; možno rozdeliť na:
- Chemické kontaminanty:
- Ťažké kovy (olovo, kadmium, ortuť)
- pesticídy
- Organické zlúčeniny chlóru a brómu
- Biologické kontaminanty:
- Toxíny produkované riasami a niektorými druhmi rýb, ako sú napríklad ryby ryba, môžu spôsobiť: otravu paralýzou PSP; neurotoxická otrava NSP; amnézická otrava ASP; Otrava hnačkovým DSP
- Parazity a mikroorganizmy (častejšie sa vyskytujú u rýb chovaných na farmách, s výnimkou široko distribuovanej Anisakis v otvorenej vode).
Ekologická udržateľnosť rybolovu
Treba sa ďalej zaoberať ekologickou udržateľnosťou rybolovu a poľnohospodárskych podnikov; nie všetky výbehy a farmy sú environmentálne udržateľné, pretože niektoré významne ovplyvňujú hustotu populácie voľne žijúcich rýb.
Všetky zdroje odberu vzoriek založené na: intenzívnych technikách, sieťach s tenkými okami (ktoré tiež berú juvenilné ryby), by boli vylúčené všetky druhy vlečných sietí (ktoré zničujú morské dno a plodov počas reprodukcie), \ t mušle turbíny (ktoré tiež ničia mláďatá) atď., ale aj tie farmy, ktoré, aby sa zachovali, sa spoliehajú na zber iných morských druhov (typ krill pre lososa).
Podobný trh by nemali byť podporovaní spotrebiteľmi, ale oslabení, aj keď dnešní používatelia nemajú nástroje a informácie potrebné na hodnotenie udržateľnosti rybolovu a hospodárskych zvierat.
