všeobecnosť
Perlička alebo perlička je vtáčia rasa patriaca do radu Galliformes, čeľaď Numididae, rod Numida ; existujú tri druhy: meleagris (obyčajná perlička), mitrata (faraona mitrata) a cristata (perlička s trsom). Zo všetkých je najvýraznejšie nepochybne obyčajná perlička, zoologicky orámovaná dvojčlennou nomenklatúrou Numida meleagris .
Perlička, alebo skôr jej divoký predchodca, je gallinaceous rodák z Numidia alebo Afrika agostina, provincia starovekej rímskej ríše v súčasnosti identifikovateľné so severnou Afrikou; v týchto oblastiach perlička stále žije vo voľnej prírode. Jeho masívne šírenie na európskom kontinente sa uskutočnilo pred XIII. Storočím nášho letopočtu, zatiaľ čo v dôsledku námorníkov a námorných obchodníkov bolo zavedené v Amerike len od XIV AD.
Perlička je stredne veľká až veľká, viac ako sliepka a približne rovnaká ako bažant alebo dospelý kohút. Farba peria je tmavá, oscilujúca od čiernej po sivú až po turchiniccio a pigmentovaná bielymi škvrnami. Poznámka : Domáce perličky majú ľahšie perie ako brada, takže preteky S. Domingo a Jamajky majú celé prsia takmer bielej farby. Z morfologického hľadiska má perlička krátky, konvexný zobák zakrivený smerom ku špičke a zakrytý membránou na základni; nozdry sú umiestnené bočne a sú vnútorne rozdelené chrupavkou. Hlava je niekedy pokrytá perím a niekedy nahá (variabilný vzhľad), nad ňou sa nachádza kalužovitý tuberkul a pod hrdlom s mäsitou alebo tmavočervenou "carnuncole". Nohy perličky sú hladké, bez výbežkov tak u samcov, ako u samíc, a sú vybavené tromi prednými prstami spojenými membránou; na zadnej strane tarsu si všimneme štvrtý zadný prst, ktorý spočíva s klincom na zemi. Ocas morčaťa je krátky a visí.
Perlička má spoločenské návyky; počas dňa je obvyklé visieť okolo prameňov vody, zatiaľ čo v noci má tendenciu hľadať úkryt (v kríku, na konárkach, alebo v nadmorskej výške slepačieho domu). Zaujímavé je, že perlička má napriek svojej väčšej veľkosti kratšiu intestinálnu trubicu ako sliepka, čo čiastočne odôvodňuje väčšiu potrebu potravy, ktorá ju charakterizuje. Membrány, ktoré sú umiestnené medzi prstami nôh, by naznačovali určitú tendenciu k vodnému prostrediu, ako aj stručnosť krídel, zdôrazňujúc nedostatok známosti zvieraťa počas letu. Perličky sa živia hlavne červami a semenami.
V zajatí sa perlička NIE JE ľahké chovať; má obzvlášť bojový charakter a okrem súvisiaceho rastu od mláďat, nie je spolu s kurčatami a sliepkami, ktoré po zrážkach pravidelne prichádzajú poškodené. Je možné dobiť určitú harmóniu v kurníku, ale je možné hybridizovať perličky s sliepkami, ale nie s bažantmi (divokými a nie). Napriek tomu, že sú morčatá charakterizované svojím severoafrickým pôvodom, tolerujú brilantne omnoho nižšie teploty ako supra-rovníkové, preto je jeho chov veľmi dôležitý aj na talianskom polostrove.
Gastronomické aspekty a nutričné vlastnosti mäsa z perličiek
Mäso a vajcia sa konzumujú v perličke (ktorá produkuje až tucet naraz).
Z organoleptického a chuťového hľadiska je mäso z perličiek kompromisom medzi bažantom a kuracím mäsom alebo morom. Rozdiel v konzistencii a chuti medzi voľne žijúcimi a chovanými perličkami je však značne veľký.
Aj keď sa vajcia konzumujú presne ako vajcia sliepok alebo moriek (alebo prepelice alebo kačice alebo husi), mäso z perličiek (najmä ak sú ulovené a nie sú chované) by si vyžadovalo dobrú liečbu starnutia a niekedy dokonca aj krátkeho marinovania. Perličky sú veľmi vhodné na pečenie a grilovanie. Primerane a MINUZIOUS vykostené, to je základom pre skladanie vysoko hodnotných kotúčov, najmä ak sú obohatené o vajcia (limonády), špenát a inú varenú zeleninu. V oblasti Emilia-Romagna a severnej Marche je perlička (ako napríklad stará sliepka, ossobuco a hovädzí sval, ako aj zeler, mrkva a cibuľa) takmer nenahraditeľnou zložkou na prípravu mäsového vývaru (nevyhnutná pre varenie tortellini, cappelletti, passatelli a iné). Prsia perličky môžu predstavovať platnú náhradu za ostatné najčastejšie používané vtáčie druhy, aj keď je maloobchodná cena určite menej prístupná.
Z hľadiska výživy je mäso z perličiek takmer porovnateľné s mäsom iných druhov vtákov; je zrejmá väčšia (aj keď mierna) tuhosť svalov, zatiaľ čo koža je rozhodne podstatnejšia; preto je perlička často používaná na prípravu mäsového vývaru.
Energetický príspevok perličky ako celku je pomerne mierny a jednoznačne ju zaraďuje medzi chudé mäso. Bielkoviny sú bohaté a majú vysokú biologickú hodnotu; sú charakterizované prevalenciou aminokyselín: kyselina glutámová, kyselina asparágová, leucín a lyzín; obmedzujúcim je tryptofán.
Tuky obsiahnuté v mäse perličky sú málo; na druhej strane je koža veľmi bohatá, rovnako ako cholesterol. Mastné kyseliny mäsa sú dobre rozložené a mierne prevládajú mononenasýtené kyseliny.
Z fyziologického hľadiska sa oceňuje primerané množstvo železa, zatiaľ čo čo sa týka vitamínov (ako pri iných mäsoch), vyniká obsah vo vode rozpustných molekúl skupiny B, najmä niacínu (vitamín PP). Poznámka : Perlička je tiež dobrým zdrojom kobalamínu (vit. B12), ktorý je nevyhnutný na prevenciu určitých fetálnych komplikácií u gravidných žien.
Nutričné hodnoty
Výživové zloženie faraóna - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
| Porovnanie Faraona, stehno, s kožou, surové; Perličky, stehná, bez kože, surové; Perličky, nohy, bez kože, pečené v rúre; Perličky, prsia, bez kože, surové; Perličky, prsia, bez kože, pečené v rúre; | ||||||
| Chemické zloženie a energetická hodnota potravín na 100 g jedlej časti | Perlička, noha, s kožou, surová | Perlička, noha, bez kože, surová | Perlička, noha, bez kože, pečená | Perličky, prsia, bez kože, surové | Perličky, hrudník, bez kože, pečené v rúre | |
| Jedlá časť | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| voda | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| proteín | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipidy TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5g | |
| Ac. nasýtených tukov | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. mononenasýtené tuky | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. polynenasýtené tuky | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| cholesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Sacharidy | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Škrob / glykogénu | 0, 3g | 0, 3g | 0, 3g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Rozpustné cukry | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| sodík | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| draslík | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| železo | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8 mg | 0, 8 mg | |
| futbal | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamín | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavín | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacín | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamín A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamín C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamín E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
