Čo je to?
Celozrnná múka je potravinový výrobok získaný mletím jadier mäkkej pšenice ( Triticum aestivum ), predtým uvoľnených z cudzích látok a nečistôt.
Celá pšeničná múka má práškovú konzistenciu a je zameraná na miešanie s kvapalnými a / alebo tukovými zložkami (voda, olej alebo vajcia), aby sa vytvorili mnohé zmesi typicky stredomorského pôvodu (napríklad chlieb a cestoviny).
Domáce celozrnný chlieb Video Recipe
Domáce celozrnné cestoviny recept video
Všetky video recepty s celozrnnou múkou
Celozrnná múka by sa mala získať mletím alebo drvením celozrnného osiva; kvôli technickým problémom sa však často získava z rafinovaných zŕn a následne sa pridáva k otrubám.
Neoddeliteľná múka sa tiež nazýva biela múka; to, v závislosti od obchodného miesta, ako aj zbavenie pliev alebo šupiek (otruby), môže byť podrobené bieleniu potravinovými prísadami (bieliacimi činidlami). Na druhej strane majú tieto spôsoby rafinácie tendenciu obetovať jednu alebo viac nutričných zložiek potraviny. Aby sa pokúsili obnoviť (aspoň čiastočne) pôvodné chemické vlastnosti, je možné zmiešať biele múky s integrálnymi múčkami.
Slovo "integrál" označuje skutočnosť, že sa používajú všetky zložky semien, zatiaľ čo biela múka je obmedzená na škrobový endosperm.
V pšenici, ako v raži - ale na rozdiel od ryže, ovsa a špaldy - vonkajšie zrasty a zárodky nezostávajú prirodzene pripojené k caryopsis a sú oddelené počas mlátenia. Naopak, v ostatných obilninách sa glumella a embryo pevne držia a pre prípadnú rafináciu musia byť vylúčené procesom nazývaným trup.
Nutričné vlastnosti
Celozrnná múka je úplná múka, ktorá okrem škrobu prináša väčšie množstvo vlákniny ako bielkoviny, bielej (stredne biologická hodnota), vitamínov (rozpustných vo vode a rozpustných tukov), mastných kyselín (najmä nenasýtených - polynenasýtených) a popola (minerálne soli). ).
Celozrnná múka je preto výživnejšia ako biela, aj keď táto môže byť opäť obohatená o určité živiny (mikroživiny); tento proces sa nazýva opevnenie a v niektorých jurisdikciách je stanovený zákonom
Avšak obohatená biela múka neobsahuje rovnaké výživové zložky a rovnaké živiny (makronutrienty) ako otruby a pšeničné klíčky, najmä pokiaľ ide o vlákninu, bielkoviny a tuky.
Celé zrno pšenice a celozrnná múka z neho sú dobrým zdrojom:
- vlákna
- Vápnik a železo (ale so zlou biologickou dostupnosťou)
- Horčík a Selén
- Vitamíny B rozpustné vo vode (okrem tiamínu alebo B1 bielej múky, tiež niacínu alebo PP, kyseliny pantoténovej alebo B5 a pyridoxínu alebo B6) \ t
- Vitamíny E rozpustné v tukoch (tokoferoly) a ekvivalenty retinolu (pro vit A)
- Esenciálne mastné kyseliny (skupina omega 3)
Vplyv na zdravie
| Výživová kompozícia pre 100 g celozrnnej múky | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Celozrnná múka je rastlinná zložka patriaca do skupiny III potravín, ktorá v ľudskej strave má za úlohu pokryť potrebu sacharidov, vlákniny, niektorých solí a vitamínov. V porovnaní s rafinovaným, celozrnná múka poskytuje menej sacharidov a kalórií, ale vyššie dávky ako akákoľvek iná živina.
Sacharidy sú molekuly, ktoré sa podieľajú hlavne na produkcii ATP bunkového dýchania, čo je dôvod, prečo má celá pšeničná múka pozoruhodnú energiu.
Vlákna celej pšeničnej múky sú prevažne nerozpustné, ale tiež prispievajú k modulácii intestinálnej absorpcie znížením príjmu tuku (vrátane cholesterolu) a zmiernením celkového indexu inzulínu. Vlákna navyše živia fyziologické baktérie (prebiotická funkcia), ktoré pôsobia ako obranná imunitná bariéra a produkujú určité vitamíny. Vlákna zvyšujú pocit sýtosti a súvisia s nižším kalorickým príjmom, čo obmedzuje možnosť zvýšenia hmotnosti. Podporujú tiež črevnú peristaltiku a reguláciu evakuácie stolice, prevenciu zápchy, hemoroidov, trhlín, nádorov a mnohých ďalších črevných patológií alebo akútnych porúch. Prebytok celozrnnej múky (ktorý sa môže vyskytnúť v strave športovcov) by na druhej strane viedol k malabsorpcii, hnačke a meteorizmu.
Celozrnná múka tiež obsahuje vyššiu dávku kyseliny fytovej, ktorá pomáha znižovať príjem niektorých minerálov.
Medzi elektrolyty celozrnnej múky sú najdôležitejšie horčík (veľmi dôležitý pre svalovú kontrakciu) a selén (antioxidant a podporujúci funkciu štítnej žľazy). Železo a vápnik, bez ohľadu na to, či sú dobre prítomné, sa môžu zaviesť účinnejšie konzumáciou iných potravín živočíšneho pôvodu.
Ako sa očakávalo, najdôležitejšími vo vode rozpustnými vitamínmi celozrnnej pšeničnej múky sú B1, PP, B5 a B6, všetky koenzymatické činidlá s veľkým metabolickým významom. Vit E, tiež prítomný, je silný antioxidant.
Celozrnná múka tiež obsahuje frakciu proteínov, hoci stredne biologickú hodnotu. Tieto, ktoré nemajú úplný profil aminokyselín pre ľudí, môžu byť dokončené spojením s tými, ktoré sú obsiahnuté v strukovinách.
Percentuálny podiel polynenasýtených mastných kyselín je tiež dobrý, aj keď celozrnná múka nie je určite najvhodnejšou potravinou na dosiahnutie odporúčanej dávky týchto živín v potrave (hlavne z olejnatých semien, produktov rybolovu, olejov atď.).
Pre sedavé subjekty predstavuje náhrada rafinovanej múky celozrnnou múkou preventívny prvok pre nadváhu a metabolické ochorenia, vrátane diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.
Celozrnná múka obsahuje glutén a nie je vhodná na diétu proti celiakii.
Video Recepty s celozrnnou múkou
Konzervácia a rancidita
Celá pšeničná múka má kratšiu životnosť ako biela.
Činidlo, ktoré je zodpovedné za túto negatívnu charakteristiku, je prevládajúca lipidová frakcia (triglyceridové mastné kyseliny), ktorá sa ľahko rozpadá (oxidácia a peroxidácia) v dôsledku prítomnosti kyslíka, svetla, vody, kyseliny, pH alebo vysokých teplôt a určitých mikroorganizmov.,
Nie všetky mastné kyseliny majú rovnaké chemické a fyzikálne vlastnosti; sú viac alebo menej odolné voči vysokým teplotám, svetlu, kyslíku atď. Bohužiaľ, tie z celozrnnej múky, hlavne obsiahnuté v semenách alebo embryách semien, sa považujú za najcitlivejšie v prírode. Biologicky sú mastné kyseliny chránené určitými prvkami nazývanými antioxidanty. Je ich veľa a každý zasahuje inak; Najdôležitejšie sú pravdepodobne tokoferoly alebo tokotrienoly, alebo vit E. Toto pôsobí "obetuje" sám, aby sa reťazce mastných kyselín neporušili, čo je dôvod, prečo je prvou živinou, ktorá sa má zničiť so zhluknutím. Proces nejasne pripomína starnutie tkaniva, čo je dôvod, prečo je vitamín E tiež považovaný za jeden z najsilnejších antioxidantov a anti-agingových molekúl, ktoré sú doteraz známe.
Mastné kyseliny celozrnnej múky sú chemicky definované ako polynenasýtené a niektoré z nich sú považované za nevyhnutné pre ľudí (tj organizmus nie je schopný ich produkovať nezávisle). "Nutričná hodnota" celozrnnej múky je preto nepriamo úmerná jej ochrane a napriek značnej prítomnosti tokoferolov je tendencia zhoršovať sa stále veľmi vysoká.
Na zaručenie dobrého obsahu tokotrienolov a esenciálnych mastných kyselín v celej pšeničnej múke je preto potrebné rešpektovať nasledujúce požiadavky na ochranu: nízka teplota, neprítomnosť svetla, hermetické utesnenie (lepšie pri čiastočne vákuovom balení), nízka vlhkosť, žiadna kontaminácia inými výrobkami a absencia významných mikrobiálnych nábojov.
Celozrnná múka a chlieb
Celá pšeničná múka sa často nepoužíva ako hlavná zložka pečiva kvôli jeho "ťažkosti" (špecifická hmotnosť) a menšej tendencii stúpať.
Zvýšením množstva celozrnnej múky na rovnaký objem produktu (vzduchové bubliny v chlebe sú menšie čo do počtu a veľkosti) je konečný výťažok ohrozený, čo zvyšuje náklady na spracovanie. To je dôvod, prečo mnohé pečené potraviny teoreticky "celé" nie sú vyrábané zo 100% celozrnnej múky, ale s prevahou nad rafinovanými (51% a 49%). Okrem toho, po určitú dobu bola „reálna“ pšeničná múka úplne opustená výrobnými cyklami a na trhu nebola nič, iba biela múka pridaná do otrúb.
Na druhej strane je možné zvýšiť výťažok celozrnnej múky zvýšením obsahu vody v cesta, pretože otruby a klíčky majú tiež tendenciu absorbovať tekutiny. To sa dá dosiahnuť zmiešaním a spracovaním cesta na dlhšie časové obdobie, čo ďalej podporuje vývoj glutínovej mriežky (potrebnej na kvasenie).
Na optimalizáciu procesu, niektorí technici prijať ďalšie kvasenie, takže tri celkom: dva na cesto a tretí po tom, čo tvar. Pridanie tukov (maslo, olej, bravčová masť) a / alebo mliečnych výrobkov (čerstvé mlieko, sušené mlieko, kefír, cmar, jogurt atď.) Môže v závislosti od typu výrobku zvýšiť objem potravín. a jeho percentuálny podiel v zmesi.
Integrálna pizza (dlhé stúpanie)
X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtubeCelozrnná múka
Celá biela múka je (alebo by mala byť) múka z celých semien tvrdej pšenice. Bledšia farba je odôvodnená tým, že uši sa zbierajú na jar, na rozdiel od tradičnej červenej alebo zlatej pšenice, ktorá rešpektuje typicky letný výrobný cyklus.
Podstatný rozdiel medzi týmito dvoma produktmi spočíva v tom, že integrálna biela múka má nižší obsah: gluténu, tanínov a kyseliny fenolovej. Chuť je zjavne ľahšia a jemnejšia, podobná chuti múky. Komerčným príkladom celej bielej múky je "King Arthur White Whole Wheat Flour".
Na druhej strane v Taliansku sa typ bielej múky umelo získava enzymatickou biokatalýzou (biologickým procesom) tradičných pšeničných otrúb. Je to technika patentovaná značkou Integalbianco®, ktorá pôsobí na zvýšenie rozpustnosti inak nerozpustných vlákien (až o + 20%), čo ich robí dostupnejšími pre ľudský organizmus.
Tendencia k spotrebe
Napriek tomu, že všeobecná populácia vždy uprednostňovala bielu až celozrnnú pšenicu, spotreba potravín bohatých na vlákninu sa v poslednom čase javí ako veľká. Je to hlavne kvôli zverejneniu výživových výhod celozrnnej múky, ktorá presvedčila spotrebiteľov napriek malému ekonomickému znevýhodneniu.
"Asociácia priemyslu celozrnných potravín" oznámila takmer zdvojnásobenie produkcie celozrnnej múky v rokoch 2003-2007. V tom istom období, v USA, spotreba celozrnného chleba zodpovedala bielej a od roku 2010 ju dokonca prekročila.
Legislatívny prehľad
Komoditné charakteristiky celozrnnej pšeničnej múky sú regulované súčasnou legislatívou, a preto sa môžu líšiť medzi jednotlivými krajinami sveta.
V Taliansku je celozrnná múka upravená vyhláškou prezidenta republiky z 9. februára 2001, č. 187. V rámci dokumentu sú vymedzené definície a charakteristiky pšeničných múčok vrátane ich integrálnej: \ t
Kapitola I článok 1 odsek 1: Výrobok získaný priamo z mletia mäkkej pšenice zbavenej cudzích látok a nečistôt sa nazýva "celozrnná múka".
Kapitola I, článok 1, odsek 3: Chemické vlastnosti: Maximálna vlhkosť 14, 5%, minimálne popoľ rovný 1, 30 na sto častí sušiny, najviac 1, 70 popola na sto častí. sušina a minimálny podiel bielkovín (dusík x 5, 70) 12, 00.
Kapitola I, článok 2, odsek 3: Nazýva sa „celá krupica z tvrdej pšenice“ alebo jednoducho „celozrnná krupica“, granulovaný výrobok s ostrými hranami získaný priamo z mletia tvrdej pšenice zbavenej cudzích látok a nečistôt.
Kapitola I článok 2 odsek 5: Chemické vlastnosti: Maximálna vlhkosť 14, 5%, minimálne 1, 36 popola na sto častí sušiny, maximálne 1, 70 popola na sto častí. sušina a minimálny podiel bielkovín (dusík x 5, 70) 11, 50.
V Spojených štátoch musí "celozrnná múka" obsahovať celú časť otrúb, klíčkov a endospermu, čím sa zachovajú všetky prirodzené proporcie.
Na druhej strane v Kanade môže byť „celozrnná múka“ znížená až na 5% osiva a nemusí nevyhnutne šetriť všetky prirodzené chemické pomery. Môže obsahovať až -70% pôvodného klíčku, čo ho robí oveľa konzervatívnejším. Pojem "celozrnná celozrnná múka" však existuje, čo nevyhnutne zahŕňa použitie celých zŕn s prirodzeným podielom (vrátane embrya).
V rôznych krajinách sveta je celá pšeničná múka označená názvom, skratkou, znením alebo konkrétnym číslom.
Súhrnná tabuľka formulácií o celozrnných múkach v niektorých krajinách sveta
| popol | proteín | Druh pšeničnej múky | ||||
| US | Spojené kráľovstvo | Nemecko | Francúzsko | Taliansko | ||
| > 1, 5% | ~ 13% | bielej celozrnnej pšenice | celozrnný | 1600 | 150 | Celozrnná pšeničná múka |
| Česká republika | Poľsko | argentínsky | Švédsko | |||
| Celozrná mouka | graham, razowa | ½ 0 | graham | |||
