všeobecnosť
Varená šunka je konzervované mäso, presnejšie varená klobása NIE plnená a čiastočne pokrytá kôrou.
Varená šunka sa skladá z vykosteného stehna "skutočné" ošípaných ( S. scrofa domesticus ), preto sa pri jeho výrobe nepoužívajú iné časti zvieraťa. Pozn . Varená šunka je často nahradená veľmi podobným výrobkom, ale výrazne menej hodnotná: varené bravčové rameno .
Výroba varenej šunky zahŕňa niekoľko základných fáz: porážku ošípaných, spracovanie zadnej končatiny (rezanie, odmasťovanie, vykosťovanie - ale nie vždy - masírovanie atď.), Parenie a balenie.
Varená šunka nie je „rovnaká“; okrem variácie miestnych receptov (ktoré by vyžadovali každý odsek) sa varená šunka oficiálne diferencuje do troch veľmi odlišných kategórií. Ide o "Ministerstvo výrobných činností", ktoré vyhláškou z 21. septembra 2005 (GU n. 231 zo 4. októbra 2005) upravuje výrobu a predaj varenej šunky v: vysokokvalitnej varenej šunke, vybranej varenej šunke a varená šunka (ako je možné vidieť, varené rameno nie je zahrnuté v špecifikácii príslušného konzervovaného mäsa).
Historické poznámky
Varená šunka je jedlo so starodávnym pôvodom, ktoré siaha až do starovekého Ríma, kde sa nachádza recept na prípravu bravčového mäsa. V skutočnosti, napriek tomu, že je saláma, varená šunka nie je ničím iným ako „veľkou pečenou“; jeho objav preto možno pripísať Latinom, ktorí sa v severných oblastiach impéria snažili uľahčiť varenie pečeného bravčového stehna varením vo vode a arómoch. Nie je vylúčené, že legionári nadobudli prvé predstavy o príprave varenej šunky z kohútov, z Longobardov alebo z iných barbarských populácií, ktoré sa postupne vstrebávali do ríše; Niet divu, že regióny, ktoré produkujú najlepšie kvality varenej šunky (vzhľadom na väčšiu tradíciu) sú: Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piemont, Ligúria a Emilia-Romagna.
výroba
Výroba varenej šunky prebieha prostredníctvom postupnosti rôznych fáz, ktoré sú úplne "neodcudziteľné" a nenahraditeľné. Od začiatku je bravčová noha vykostená a dozrieva niekoľko dní pri teplote 6-8 ° C; Nasleduje nasolenie, ktoré sa vo varenej šunke NESMIE aplikovať zvonku na povrch mäsa (ako je tomu u väčšiny celých konzerv), ale skôr injekciou infúzneho nálevu. Tento postup sa nazýva vírenie a je považovaný za skutočnú masáž; vírenie varenej šunky môže trvať až 70 hodín. Nasleduje varenie (70 ° C), ktoré sa uskutočňuje parou, ale s použitím špeciálnej formy; potom chladenie v chladnej miestnosti pri teplote takmer 0 ° C. V tomto bode varená šunka prechádza skutočným čistením, ktoré reguluje jej tvar a starostlivo čistí jej povrch (dokonca aj kožu); posledným krokom je balenie a pasterizácia varenej šunky, ktorá značne predlžuje jej konzerváciu (za predpokladu, že spĺňajú požiadavky: chladenie pri teplote + 4 ° C a integrita vákua).
Výroba varenej šunky sa tiež líši podľa miestnej tradície, preto sú metódy balenia salámy toľko ako miesta, ktoré ju integrovali do pôvodnej kulinárskej tradície.
prísady
Varená šunka ako konzervované mäso nemôže ignorovať pridávanie konzervačných molekúl; niektoré z nich sú čisto prírodné (napríklad soľanka), zatiaľ čo iné sú zapísané v zozname potravinárskych prídavných látok. Najpoužívanejšími konzervačnými látkami vo varenej šunke sú dusitany a dusičnany (E240-E259), ale existujú aj glutamáty (E620-629), polyfosfáty (E450-459), práškové mlieko a / alebo kazeináty a askorbáty (E300-E309). ).
Nutričné vlastnosti
Varená šunka má pozoruhodnú "hygienickú výhodu" v porovnaní so surovým mäsom; v skutočnosti (pri varení) sa jeho konzumácia udeľuje aj počas tehotenstva (pretože neexistuje riziko parazitického zamorenia alebo bakteriálnej potravinovej toxinfekcie). Nezabúdajme však, že varená šunka poskytuje dostatočné množstvo dusičnanov a dusitanov, molekuly, ktoré - ak sa nadmerne zavádzajú - sú potenciálne zodpovedné za uvoľňovanie toxických nitrozamínov (podieľajú sa na karcinogénnych procesoch žalúdka).
Varená šunka je konzervované mäso, ktoré obsahuje značné množstvo chloridu sodného (soľ na varenie) a potenciálne alergénne aditíva; u týchto dvoch charakteristík by varená šunka mala byť konzumovaná s osobitnou mierou u subjektov trpiacich hypertenziou (pretože prebytok sodíka zhoršuje patologický stav) a dokonca sa im vyhýba tými, ktorí sú citliví na určité molekuly, ako sú napríklad pacienti s neznášanlivosťou na laktózu alebo alergici s mliečnymi proteínmi.
Varená šunka poskytuje množstvo energie, ktoré sa líši v závislosti od množstva súkromného tuku alebo ponechaného počas skalpovania; neporušený je dostatočne kalorický, zatiaľ čo ten bez viditeľného tuku je určite viac podobný rezu chudého mäsa. Obe majú dobrú hmotnosť proteínov s vysokou biologickou hodnotou, tendenčne nasýtených lipidov, cholesterolu a stôp jednoduchých sacharidov (pozostávajúcich z laktózy práškového mlieka).
Z hľadiska solného roztoku, ako je uvedené vyššie, je varená šunka bohatá na pridanú soľ, teda sodík; tiež nie je nedostatok draslíka, železa a fosforu. Čo sa týka vitamínov, varená šunka poskytuje dobré množstvo látok skupiny B (tiamín, riboflavín a niacín).
Výživové zloženie varenej šunky - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
