rast

Čo je Crescence?

Rast - viac či menej správne nazývaný aj stracchino - je mäkký syr typický pre severné Taliansko, získaný z pasterizovaného kravského mlieka podrobeného koagulácii syridla, s následným korením (lepšie definovaná rafinácia ) 7-10 dní pri nízkych teplotách.

Polmesiac vyzerá ako mäkký blok v tvare rovnobežnostena, so stranou 18 cm, plochými plochami, pätou 4-5 cm a priemernou hmotnosťou 1, 5-2 kg. Aby sme boli presní, rast môže byť rozdelený do dvoch typov: mäkký (s želatínovým aspektom) a pevnejší (väčší súlad); Znalosť oboch sa líši v závislosti od osobného vkusu.

Názov "crescenza" je spôsobený tým, že po niekoľkých dňoch syr podlieha zmäkčeniu, vďaka čomu je vďaka svojej konzistencii podobný milánskemu focaccia s názvom " karenza" . Viac alebo menej nesprávne synonymum "stracchino" pochádza z charakteristiky mlieka pôvodu; rast, v skutočnosti, je (alebo by mal byť) odvodený zo spracovania kravských „ overcooked “ (tj unavených), pretože prežili sezónny presun. Z tohto dôvodu v minulosti predstavoval rast typický zimný proces, zatiaľ čo dnes je široko rozšírený aj v ostatných ročných obdobiach; mliekarne, ktoré sa podieľajú na produkcii rastu, sa nachádzajú hlavne v provinciách: Miláno, Pavia, Cremona a Brescia. Pozn . Ako synonymum, niektorí tiež nesprávne používať termín "robiola".

Crescenza alebo stracchino?

Na základe uvedeného by mal byť rast alebo stracchino výsledkom spracovania chudobného a vodnatého mlieka; niektorí hovoria, že typ konzistencie (mäkká alebo sóda) tohto syra závisí od sezóny, v ktorej sa vyrába. Podľa môjho názoru by malo byť mlieko pochádzajúce z kravín „prepečených“ k dispozícii až po presťahovaní, a preto by letný rast nemohol existovať; okrem toho, ak by rozlišovanie medzi týmito dvoma syrmi nejakým spôsobom záviselo od mlieka pôvodu, výživové vlastnosti by mali byť dosť odlišné, ale nie je to tak. Dalo by sa preto vyvodiť, že „skutočné“ crescenza alebo stracchino (zima a kravy) sa doposiaľ nedajú ľahko nájsť; okrem toho je možné (ale diskutabilné), že konzistencia jedného alebo druhého výrobku sa mení viac než čokoľvek iné na základe zloženia biologických štartérov alebo stupňa korenia namiesto obdobia dojenia.

Faktom však zostáva, že tabuľky zloženia potravín odlišujú rast od stracchina, čo spôsobuje určitý zmätok o pôvode a spracovaní týchto dvoch čerstvých mäkkých syrov.

Hygiena a ochrana

Crescence je pomerne rýchlo sa kaziaci produkt, ktorý vyžaduje skladovanie po chladení a krátkodobú spotrebu (do niekoľkých dní). Na úrovni výroby však rast nemá významne vysoké mikrobiologické riziko, pretože sa získava spracovaním pasterizovaného mlieka; je tiež ľahko stráviteľný (v porovnaní so zrelšími syrmi) MA sa nemôže pochváliť výraznou prítomnosťou živých baktérií kyseliny mliečnej.

delikatesy

Crescence je mimoriadne cenený a široko konzumovaný mliečny výrobok, preto sa skladá a distribuuje v priemyselnom meradle. Keďže ide o mäkký syr, bez kôry a roztierateľného, ​​použitie rastu je predovšetkým na sprevádzanie chleba alebo iných analógov; Z asociatívneho hľadiska je príjemne blízko bielych alebo ružových vín s ľahkým telom, nie veľmi náročným a pravdepodobne pôvodným v špecifickej oblasti výroby mlieka (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda atď.).

Nutričné ​​vlastnosti

Crescence je derivát celého kravského mlieka, preto obsahuje cholesterol aj nasýtené mastné kyseliny; je zrejmé, že vzhľadom na to, že sa nejedná o produkt, ktorý je dlhší čas, ale je len "rafinovaný", je nutričná koncentrácia tuku menej problematická na to, aby sa v rôznych diétach zvládla a aby sa mohla viac aktualizovať. Pamätajte však, že ako nasýtené lipidy, tak cholesterol sú živiny, ktoré sú pod kontrolou v strave tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou, alebo tých, ktorí majú stále vysoké kardiovaskulárne riziko.

Rast tiež obsahuje dobré množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a v prípade neprítomnosti olejových korenín môže predstavovať (aj keď v gramoch 30%) platnú alternatívu k mäsovým jedlám a produktom rybného hospodárstva (čo zodpovedá režimu laktózy). -vegetariano). Niekoľko prítomných sacharidov predstavuje laktóza, ktorá je pre zdravého jedinca neškodná, ale je problematická, ak ju užívala neznášanlivosť.

Z fyziologického hľadiska poskytuje rast dostatočné množstvo sodíka, čo ho robí potenciálne nevhodným pre výživu proti hypertenzii; na druhej strane, pozoruhodné koncentrácie vápnika ju úspešne kontextualizujú v strave rastúceho subjektu a starších ľudí (dbajúc na udržanie celkového fosforu v rámci správnych limitov).

Čo sa týka vitamínov, rast je bohatý na vit. A (retinol) a obsahuje malú dávku vit. E (tokoferoly); neexistujú žiadne údaje užitočné pre odhad vitamínov B, ale je pravdepodobné, že sa domnievajú, že sú prítomné.

Nutričné ​​hodnoty

Výživové zloženie Crescenza a Stracchino - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Vegan Stracchino - Spread zeleninový syr

bibliografia:

• Atlas syrov - G. Ottogalli - Hoepli - strana 219-220.