Rybie vajcia

všeobecnosť

Rybie vajcia sú samičie gamety druhov rýb, "obyčajne" určené na oplodnenie samcom, preto zastupujú na reprodukciu tohto druhu.

Z potravinárskeho hľadiska nie sú rybie vajcia len potenciálnym nutričným zdrojom, ale často predstavujú výborné a veľmi drahé jedlo. V kolektívnej predstavivosti sú rybie vajcia synonymom kaviáru, elitného jedla všeobecne používaného v spojení so špeciálnymi udalosťami ... alebo častejšie MA pre rozhodne viac „bohatých“ spoločenských tried ako je populárny priemer. Avšak rybie vajcia (napriek etymológii tohto výrazu) predstavujú skupinu výrobkov pochádzajúcich z vodných organizmov, ktoré nie sú nevyhnutne morské ryby; Cieľom článku je poskytnúť trochu širší pohľad na význam "rybích vajec" a stručne ilustrovať jeho pôvod a základné výživové vlastnosti.

Rybie vajcia, ale nielen ...

Rybacie vajcia preto zahŕňajú samičie gamety morských rýb, vlastné sladkovodné ryby, kôrovce (zvyčajne z mora) a Echinoidea alebo, častejšie, morský ježko (výlučne z mora). Pozrime sa na ne podrobnejšie:

Zmiešané vodné rybie vajcia

kaviár

Sturgeon rybie vajcia (žralok, ktorý žije v mori, ale siaha do riek, aby ležali) sú pochúťkou, ktorej výroba "pohybuje" niekoľko miliárd eur ročne; krajina, ktorá produkuje najväčšie množstvo, je Rusko (ktoré loví jesetera), nasledované Francúzskom, Španielskom atď. (namiesto toho ho zvýši).

Sturgeon rybie vajcia nie sú všetky rovnaké; líšia sa v „rase“ pôvodu (aj keď všetky patria do čeľade Acipenseridi - latinský názov Acipenser sturio ), pre pôvod (plemennú alebo voľne žijúcu zemepisnú polohu) a tiež pre techniku odberu vzoriek. Jeseterové rybie vajcia sa tradične získavajú zabíjaním zvieraťa, ktoré sa v pytliactve likviduje menej ziskovým spôsobom (typická prax v Baltskom mori). Je to barbarská technika a absolútne chýba ekologická udržateľnosť a je tiež zodpovedná za postupné vyčerpávanie špecifických zásob rýb v rôznych častiach sveta (pretože jeseter kolonizuje, alebo skôr šťastne kolonizuje veľa zemegule); na druhej strane existuje aj invazívna, ale nie smrteľná metóda: ultrazvuk zvieraťa, otvorenie brucha a steh rezu (technika používaná na talianskych farmách). Vajcia jeseterovitých rýb sú malé, zrnité a čierne alebo červené, ideálne pre krutóny a plechovky "špinavé" s maslom.

Lososové ikry

aj lososové ikry je pomerne rozšírená výroba.

Zaujímavosťou je, že sú súčasťou japonskej stravy oveľa relevantnejším spôsobom ako v krajinách, ktoré lovia ryby vo svojich vlastných vodách (Severná Európa, Severná Amerika, Kanada, Aljaška); losos, podobne ako jeseter, sa vracia späť do sladkej vody, aby položil vajcia, ale na rozdiel od predchádzajúceho, samičky zomrú na konci cesty; vajcia z lososových rýb sú vylúpané, červenej farby a môžu sa pochváliť veľmi silnou chuťou a vôňou s náznakmi modrých rýb, pravdepodobne kvôli vysokému obsahu omega-3 mastných kyselín. Vajcia z lososových rýb sú čiastočne určené na rybárske prúty, v ktorých sa používajú ako návnada alebo návnada na lov iných koristi.

Slané vodné rybie vajcia

Lompo vajcia

V potravinárskom sektore sú vajcia z kôrovcov najobľúbenejšími rybími vajcami po kaviári, v porovnaní s ktorými však prekročili produkciu a priemernú ročnú spotrebu. Kus ( Cyclopterus lumpus ) je ryba zo slanej vody v severných moriach, ktorá produkuje vajcia esteticky veľmi podobné kaviáru, ale s výrazne menej charakteristickou chuťou; Z tohto dôvodu sa lompo rybie vajcia dostali na podstatne širší trh ako vajcia jeseterovitých rýb, vzhľadom na ktoré predstavujú najznámejšiu a najhospodárnejšiu náhradu. Vajcia Lompo sú tiež predchodcom dánskej kuchyne, v ktorej sú varené a sprevádzané prípravkami z iných produktov rybolovu.

Sleďové vajcia

V Japonsku sú veľmi bežnou potravou aj sleďové rybie vajcia ( Sardina pilchardus ); sú žlté alebo červené a sú uzavreté v placente v jednom vlákne.

Treska vajcia

Opäť je tu veľká konzumácia rybích vajec v japonskej kuchyni; vznikajú (podobne ako u sleďov) spojené v placente a sú varené na tanieri alebo na grile. Vo Švédsku tvoria roztierateľné údené a údené cestoviny, spravidla sprevádzané chlebom.

Lietajúce rybie vajcia:

Sú zrnité, rôznych farieb as chrumkavou textúrou. Menej silnejší ako ostatní, som často používaný v sprievode a dekorácie sushi.

Vajcia červenej parmice

Vajcia z mletého jahňacieho mäsa sú výhradne japonské, z mesta Nagasaky, z ktorých nie sú známe žiadne iné varianty.

Tuniak, mečúň a parmice

Talianske špeciality sú mleté rybie vajcia, mečúň a tuniak. sú žlté alebo oranžové a sú uchovávané v placente, potom solené a údené. Na konci spracovania dostávame veľmi intenzívne chuťové koláče s názvom bottarga, ktoré sa používajú rôzne podľa druhu, ale všetky sú chutné, ak sú nastrúhané alebo podávané v malých kúskoch na prvých trasách rýb. Pokiaľ ide o mullet-mullet ryby bottarga sa týka, že sa koná po rybolove ... a likvidácia mŕtvych rýb nie je vždy "veľmi jasné"; aj v tomto prípade ide o barbarskú a nie ekologicky udržateľnú prax (často používanú pytliakmi), zatiaľ čo zber vajec z tuniakov (alebo iných rýb s vajcami na kolenách: ricciola, cerna atď.) je príležitostný a druhotný obchod s ich mäsom. Zo všetkých druhov rýb je možné získať bottarga.

V mnohých iných krajinách sveta sa prípravky na báze rýb konzumujú, menej známe ako prípravky opísané vyššie a ktorých spotreba je obmedzená na miesto výroby.

Čerstvé vodné rybie vajcia

Kaprové vajcia

Vajcia kaprovitých rýb sú žlté a stredne veľké, sú spojené v placente alebo sú vylúpané v závislosti od stupňa zrelosti; sú široko konzumované v Grécku, kde sa nazývajú tarama a sú spracované na konzumáciu ako sprievodná omáčka. Na druhej strane, hoci sú menej zdokumentované, existuje mnoho ďalších miest, v ktorých sa používajú; okrem všetkých krajín východnej Európy, ktoré tiež využívajú samotnú rybu ako zdroj potravy (stratené v západnej Európe), a to aj v Taliansku (najmä v údolí rieky Po), až do niekoľkých desaťročí, vajec kaprov alebo tinca alebo carassio boli použité (spolu s mäkkou pšeničnou múkou a kuracím vajcom), aby sa chutné cesto vyprážané v sádle alebo olivovom oleji.

Vo všetkých krajinách vnútrozemia, ktoré nemajú výhľad na more alebo kde sú potravinové zdroje vzácne, predstavujú sladkovodné rybie vajcia jedinečnejší zdroj výživy; niektoré príklady sú indoázijské krajiny ako Filipíny, Thajsko, India, Bangladéš (vajcia Labeo rohita ) atď.

Morské bezstavovce vajcia

Vajcia morského ježka

Vajcia morského ježka sú potravou získanou z bezstavovca Echinoidea. Vyzerajú žltooranžovo alebo majú sklon k červenej a sú uzavreté v niektorých malých placentách, ako keby boli "okvetné lístky kvetu" vnútri bezstavovca; vajcia sa zbierajú lámaním zvieraťa a ich extrakciou do pravého lunárneho obdobia, alebo keď je ježko plné, ale ešte ich neuložil. Vajcia morského ježka sú pomerne rozšírené potraviny, mimoriadne cenné a ktorých zber je prísne regulovaný orgánmi rôznych krajín; jedia surové v prvých talianskych jedlách a podobne, alebo napoly varené, v iných chilských, kórejských a (opäť ...) japonských prípravkoch.

Rybie vajcia - Nutričné hodnoty »