Premýšľali ste niekedy nad tým, aký je pôvod bielych zŕn, ktoré sú vnímané pod zubami jedením tvrdých zrelých syrov, ako napríklad grana padano alebo parmigiano reggiano?
Mnohí sa mylne domnievajú, že ide o zrná soli alebo výrobné chyby. V skutočnosti ide o kryštály tyrozínu, aminokyselinu prirodzene prítomnú v mlieku.
Kryštály tyrozínu sú typickým znakom veľmi starého syra. V skutočnosti, počas korenia syrové kazeíny podliehajú procesu proteolýzy; takže sa stáva, že aminokyseliny, ktoré ho tvoria, sa postupne uvoľňujú, čím dávajú syru konkrétne príchute a rady, ako aj zvyšujú jeho stráviteľnosť.
Medzi rôznymi aminokyselinami je tiež kyselina glutámová, ktorá sa viaže so sodíkom prítomným v syre, čím sa získa dobre známy zvýrazňovač chuti nazývaný glutamát sodný. Tá sa preto prirodzene vyvíja, zatiaľ čo v prípade syra parmezánu a Grana Padano je absolútne zakázané ich pridávať do mlieka pôvodu.
