čo
Čo je to moray?
Murena - tiež známa ako moray stredomorská, alebo "roman eel" v angličtine - je názov kostnej ryby tradične používané na potravinárske účely, ale ktorý sa stal takmer zastaraný na talianske stoly.
Existuje mnoho rôznych druhov moray úhorov - všetky z Murenidae a rod Muraena biologických rodín - distribuované po väčšinu planéty morí. Rozšírená v Stredozemnom mori a vo východnej časti Atlantického oceánu je M. helena ; iné druhy sú: appendiculata, argus, clepsydra, lentiginosa, melanotis, pavonina, retifera a robusta .
Moray je možno chudobnými rybami par excellence. Nie je to modrá ryba ani biela ryba, napriek bielej farbe mäsa. Zdroj vysoko biologicky hodnotných proteínov, špecifických vitamínov a minerálov, moray patrí do prvej základnej skupiny potravín. Podobne ako iné produkty rybolovu, je tiež bohatý na jód a semifinále - ale biologicky aktívne - mastné kyseliny omega-3 - kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA). Z dietetického hľadiska sa hodí na väčšinu diétnych režimov, až na niekoľko výnimiek spojených predovšetkým s prítomnosťou závažných - dedičných alebo získaných metabolických ochorení, ktoré sú predovšetkým v prítomnosti závažnej nadváhy. Treba však zdôrazniť, že tradičné recepty založené na moray majú sklon k deformácii nielen nutričných vlastností.
Moray je tradične jedená múky a vyprážané, alebo v rybej polievke. Je charakteristická tým, že je veľmi bohatá na tŕne, najmä v oblasti chvosta - ktorá sa zvyčajne eliminuje spolu s hlavou - preto je vhodnejšie konzumovať len tvory veľkých rozmerov. Poznámka : výber rýb je samozrejme možný len vtedy, ak zdroj dodávky využíva podvodný rybolov, čo umožňuje vizuálny zber vzoriek. Ďalšou črtou, ktorá viedla k postupnému znižovaniu spotreby morského úhora, je ťažkosti pri čistení. Je to v skutočnosti jednoduchá prekážka na prekonanie. S hustou, gumovitou a nestráviteľnou kožou by mal byť moray v skutočnosti stiahnutý z kože, nemal by byť zmenšený; postup prebieha pohodlne, ak je zavesený na háku, ale je komplikovanejší v stenách kuchyne. Niektorí sa rozhodnú, že neodstránia kožu, ale rybu rozdelia na veľmi tenké plátky, aby sa uľahčila operácia priamo v miske po varení.
Vedeli ste, že ...
Koža moray, podobne ako úhor, môže byť spracovaná a použitá na výrobu tašiek a topánok.
Podobne ako had - charakteristika biologického poriadku Anguilliformes - moray je známa predovšetkým pre svoj charakteristický vzhľad. Je podlhovastá, s hustou, hnedo-sivastou pokožkou - pod vodou, zrejme zlatá - s tmavšími škvrnami a bez šupín. Oči sú malé, ústa sú dlhé a plné ostrých zubov evidentné počas dýchania. Má malé, typicky kruhové žiabrovky. Nie je vybavený "normálnymi" plutvami, ale dvoma hrebeňmi - jedným horným a jedným dolným - ktoré sa rozprestierajú - od hlavy a od konečníka - pozdĺž celého tela a spájajú zadný vrchol (chvost).
Moray je nenásytný dravec. Živí sa rybami, kôrovcami a hlavonožcami - najmä chobotnicami. Nemá žiadne prirodzené predátory, ktorí sú vystavení značnému nebezpečenstvu, najmä v dospelosti. Zdá sa, že v Stredozemnom mori sa v súčasnosti znižujú len veľké exempláre a len v niektorých oblastiach.
S malým trhom, keď skončí v sieťach alebo hákoch profesionálnych rybárov, sa často vracia späť do mora, aj keď je mŕtvy. Je to "teror" amatérskych rybárov s dolným vlascom a surfovaním. ak to uhryzne korisť v blízkosti dna, je takmer nemožné ho dostať von. Predstavuje korisť malého loveckého záujmu o spearfishing; v skutočnosti, podvodní lovci nemajú tendenciu strieľať, ak nie príliš veľké a občas.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti moray
Moray patrí medzi prvú základnú potravinovú skupinu - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály.
POZOR! Nie sú k dispozícii úplné informácie o chemickom profile morského úhora. V súčasnosti „údajné“ nutričné hodnoty v sieti prechádzajú z nespoľahlivých zdrojov. Tie by naznačovali obsah proteínov a tukov vysoko nad akýmikoľvek inými druhmi, čo naznačuje chybu pri typizácii. Je možné, ako sa často stáva, že chyba spočíva v pozícii čiarky. Dať túto hypotézu dobrú, aj vzhľadom na takmer úplnú absenciu povrchového tuku uvoľneného počas varenia rýb, je pravdepodobné, že moray je chudé alebo polotučné jedlo.
Moray by mala byť nízkokalorická ryba; energia je zásobovaná najmä proteínmi a lipidmi, možno s prevahou prvej. Sacharidy, ak sú prítomné, nie sú relevantné. Moray peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v porovnaní s ľudským proteínovým modelom - nenasýtené mastné kyseliny a akékoľvek rozpustné cukry. V lipidovom poolu by sa mali rozlišovať vynikajúce koncentrácie polynenasýtených EPA a DHA, semi-esenciálnych biologicky aktívnych omega 3.
Moray určite obsahuje cholesterol, aj keď množstvo nie je známe. Vlákna sú neprítomné, ako je laktóza a glutén. Je dobrým zdrojom purínov, ako aj aminokyselín fenylalanínu. Hladina histamínu by mala byť okolo 0.
Moray by mal byť vynikajúcim zdrojom vo vode rozpustných vitamínov B - napríklad tiamínu (vit B1), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6), kobalamínu (vit B12) atď. väčšia nutričná hodnota vďaka príspevku vitamínu D rozpustného v tukoch (kalciferol).
Medzi minerálmi je pravdepodobné, že moray poskytuje vynikajúce koncentrácie fosforu, železa a zinku. Na druhej strane, keďže ide o produkt rybného hospodárstva, získava vzhľadom na koncentráciu jódu väčší stravovací význam.
Nie je známe, či má moray tendenciu hromadiť veľké množstvá znečisťujúcich látok v životnom prostredí, ako je ortuť a metylortuť. Pokiaľ ide o toxíny z rias, nemal by byť rizikovým produktom - najmä v oblasti Stredozemného mora. Okrem toho, keďže ide o rybu, ktorá sa má jesť výlučne varené, nezdá sa, že by predstavovala primárny spôsob prenosu Anisakis simplex .
diéta
Diétna úloha moray úhor
Moray by mala byť potrava vhodná pre väčšinu diét. Bežne stráviteľné aj napriek vysokej koncentrácii bielkovín, nadmerné porcie - predovšetkým prepracovanejšie recepty alebo pridané tuky, ako napríklad vyprážaný moray úhor - môžu byť stále nedostatočné pre osoby s tráviacimi komplikáciami, ako je dyspepsia, gastritída, gastroezofageálna refluxná choroba, vred žalúdočnej alebo dvanástnikovej.
Moray - najmä varené bez oleja - by mohlo byť vhodné na chudnutie diéty, ktoré musia byť nízkokalorické a normolipidic. Vzhľadom na neúplnosť nutričných informácií v tomto ohľade, v prípade liečby proti obezite, je však vhodné obmedziť jeho spotrebu na jednorazovú a prispôsobiť sa odporúčanej priemernej porcii.
Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou je ideálnou moray pre diétu pre podvyživené, oslabené alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento typ jedla sa odporúča v prípade športovej aktivity s vysokou intenzitou, najmä v disciplínach sily alebo s veľmi dôležitou zložkou svalovej hypertrofie a pre všetky obzvlášť dlhotrvajúce aeróbne disciplíny. Moray je vhodný aj v prípade dojčenia, patologickej intestinálnej malabsorpcie a v starobe - v ktorom porucha príjmu potravy a znížená intestinálna absorpcia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.
EPA a DHA, semi-esenciálne, ale biologicky aktívne polynenasýtené omega 3, sú veľmi dôležité pre:
- Zostavenie bunkových membrán
- Vývoj nervového systému a očí - u plodu au detí
- Prevencia a liečba niektorých metabolických patológií - hypertriglyceridémia, arteriálna hypertenzia atď.
- Udržiavanie kognitívnych funkcií v starobe
- Redukcia niektorých príznakov neurózy - depresívna - atď.
Vzhľadom na neprítomnosť gluténu a laktózy je moray vhodná pre diétu pre celiakiu a pre intoleranciu na mliečny cukor. Hojnosť purínov spôsobuje, že je značne nežiaduca, v značnej časti, v nutričnom režime pre ťažkú hyperurikémiu - s dnavými záchvatmi - a pre kalkuláciu alebo renálnu litiázu močových ciest. Dobre zachovaná, nemá kontraindikáciu pre intoleranciu histamínu. Masívna prítomnosť fenylalanínu vylučuje významné použitie v potrave proti fenylketonúrii.
Vitamíny B majú hlavne koenzymatickú funkciu; preto sa moray môže považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú bunkové funkcie všetkých tkanív. Vitamín D je na druhej strane rozhodujúci pre metabolizmus kostí a imunitný systém. Poznámka : Pripomíname, že potravinové zdroje vitamínu D sú veľmi zriedkavé.
Avšak fosfor, ktorý v strave sotva chýba, je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy). Zinok predstavuje enzýmy, nukleové kyseliny a proteíny rôzneho druhu. Nakoniec je jód nevyhnutný pre správne fungovanie štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po sekrécii hormónov T3 a T4.
Morčacie mäso je povolené v potrave počas tehotenstva. V tomto prípade sa odporúča uprednostniť mäso z bezpečných zdrojov a stredne veľkých zvierat, alebo ak sa získa z veľkých vzoriek, obmedziť frekvenciu konzumácie.
Priemerná časť moray - ako jedlo - je 100-150 g.
kuchyne
Ako varíte moray?
Moray je ryba, ktorá sa už nepoužíva v talianskej kuchyni. Plná tŕnia, mala by sa konzumovať od veľkosti najmenej 3 kg. Má veľa "odpadu"; Okrem čriev je tiež vhodné odstrániť kožu - pleť celú, od surového, operáciu, ktorá môže byť vykonaná pohodlne, ak visí z háku - hlavy a celého chvosta - ktorý začína od konečníka až po zadný vrchol.
Moray môže byť konzumovaný rôznymi spôsobmi. Začneme tým, že špecifikujeme, že z praktických dôvodov sa zvyčajne odporúča podávať ju v plátkoch alebo rezoch - v závislosti od receptu. Jeho mäso, pevné a pomerne elastické, dobre drží akúkoľvek metódu varenia. Moray je vynikajúce varené ožarovaním na grile na grile, vedením v panvici alebo na tanieri, varené vo vode a vyprážané, a konvekciou v peci alebo americkom grile.
Najznámejším receptom je pomletý a vyprážaný morajský úhor. Je to základná, jednoduchá príprava, ktorá však maximalizuje organoleptické a chuťové vlastnosti tejto ryby. Druhým najvhodnejším receptom na moray je bezpochyby polievka, v ktorej je však potrebné dávať pozor, aby ste ju nerozbili, aby sa zabránilo šíreniu kostí - ako je to u škorpiónov a morských rias.
Vedeli ste, že ...
Moray úhor je jedným z najlepších rybích produktov pre získanie veľmi chutné morské plody polievky za takmer zanedbateľnú cenu. Iné výrobky, ktoré sú vhodné na tento účel a môžu sprevádzať morajku, sú: konár, plemeno alebo torpédo, parmica červená, atď.
popis
Popis moray
Moray má pretiahnuté telo, podobné tomu úhora a kongera, a môže dosiahnuť veľké veľkosti.
Farba moray osciluje medzi hnedou a sivou, s tmavšími škvrnami - pod vodou, ktorá nadobúda zlatý vzhľad. Koža je slizká a bez šupín.
Zadná plutva začína za hlavou a pokračuje až k chvostovej plutve, kde sa spája s análnym plutvom; prsné plutvy chýbajú.
Moray má malé oči a dlhé, špicaté a dozadu zuby - to znamená, orientované dozadu; ústa sú dlhé, robustné a siaha až po žiabre, pozostávajúce z malých kruhových operulumov.
Vedeli ste, že ...
Moray je jednoznačne ďaleko od toho, že je dobre vyzerajúca ryba, medzi potápačmi je známa svojím charakteristickým dýchaním s otvorenými ústami, čo jej dáva obzvlášť agresívny vzhľad; tento postoj je totiž spojený s malou veľkosťou jeho žiabrových otvorov.
biológie
Náčrt biológie na moray
Moray stredomorská je kostnatá ryba, ktorá sa objavuje v biologickom poriadku Anguilliformes, rodina Murenidae, podčeleď Mureninae, rod Muraena a druhy helena .
Vedeli ste, že ...
Moray nie je ryba, ktorá by mala byť podceňovaná alebo bezstarostná. Žije prevažne v koži a chodí takmer len na kŕmenie. Práve z tohto dôvodu je však veľmi územná; nie je nezvyčajné, že budete útočiť, keď sa budete cítiť ohrození, dokonca aj keď prídete zo svojho úkrytu, aby ste prenasledovali a uhryzli potenciálnych nepriateľov.
M. helena obsadzuje hlavne pobrežné vody Stredozemného mora a východného Atlantického oceánu - od britských ostrovov po pobrežie Senegalu, Kanárskych ostrovov a Azor.
Uprednostňuje skalnaté dno a obyčajne žije v hĺbke 5 až 80 metrov. Menšie vzorky sú tiež viditeľné takmer na brehu; viac ako 800 m.
Na rozdiel od úhora je moray osamelý a extrémne teritoriálny. Väčšinu svojho času trávi v dutinách a prasklinách medzi skalami a ukazuje sa, že v noci je oveľa aktívnejší.
Moray je nenásytný dravec a živí sa rybami, kôrovcami - kraby, krevety, krevety, malé homáre a homáre - a hlavonožce - chobotnice, sépia a chobotnice; ani mŕtve telá uhynutých zvierat nie sú opovrhované.
Rozmnožovanie morajky v Stredozemnom mori nie je dobre známe. Hnojenie je vnútorné; predpokladá sa, že samica produkuje približne 60 000 vajíčok priamo v otvorenej vode, z ktorej sa bude líšiť planktónová leptocefália.
Moray môže dosiahnuť dĺžku 1, 5 metra s hmotnosťou nad 15 kilogramov - aj keď je oficiálne registrovaná maximálna veľkosť 6, 5 kg. Priemerná dĺžka je 80 cm. Maximálny odhadovaný vek je 38 rokov.
Dospelá moray nemá žiadne prirodzené predátory, ale trpí parazitózou generovanou z kôrovcov, červami triedy trematoda, ako je Folliculovarium mediterraneum a digeneum Lecithochirium grandiporum.
zvedavosť
Moray úhor je jedným z mála rýb v Stredozemnom mori, ktoré môžu poškodiť ľudské bytosti. Najmä v morských parkoch, kde sa ryby používajú na interakciu s potápačmi, sú mory príťažlivosťou najobľúbenejších. Je bežné, že ich kŕmite kúskami rýb, bez toho, aby sme uvážili, že potravinové šialenstvo ich môže viesť k rýchlemu napadnutiu koristi, niekedy bez toho, aby sa odlíšila ruka obete od servírovacieho zhryzu. Mnohí ľudia však nevedia, že moray je vybavený nielen ostrými, chrbtovitými zubami - otočenými dozadu, aby sa predišlo úniku koristi z ich čeľustí, keď sú utiahnuté - a pokryté toxickým alebo infikovaným hlienom, ale tiež takmer nezmerateľnej sily, ktorú používa, vírením na seba, aby doslova trhal kúsky mäsa počas boja. Existuje mnoho potápačov, ktorí si jazvy gesta príliš vyrážky.
