Banány sú potraviny, ktoré obsahujú škrob, ktorý je základnou makroživinou pre mnoho tropických populácií.
V závislosti od kultivaru a zrenia sa chuť (sladkosť) a konzistencia (mäkkosť) ovocnej buničiny môžu líšiť. Šupka aj banánová buničina sa môžu jesť surové alebo varené.
Hlavnou aromatickou zložkou čerstvých banánov je izoamylacetát, známy tiež ako "banánový olej", ku ktorému sa pridávajú aj butylacetát a izobutylacetát .
Počas dozrievania produkujú banány etylénový plyn, ktorý pôsobí ako skutočný rastlinný hormón a nepriamo ovplyvňuje chuť ovocia. Okrem toho etylén tiež stimuluje tvorbu amylázy, enzýmu, ktorý rozkladá škrob na polokomplexné a jednoduché cukry, čím ovplyvňuje chuť buničiny.
Zelené banány, to znamená menej zrelé, obsahujú viac škrobu, a preto majú okrem tvrdšej konzistencie škrobovú príchuť. Žlté banány majú logicky sladšiu chuť vďaka vyššej koncentrácii jednoduchých a polokomplexných sacharidov. Presne etylénový plyn signalizuje produkciu pektinázy, enzýmu, ktorý rozkladá bunkový pektín, ktorý spôsobuje zmäkčenie buničiny.
