Braised: Varenie a recept techniky, nutričné ​​vlastnosti, úloha vo výžive a ako variť R.Borgacci \ t

čo

Čo je dusené?

Termín "dusené" znamená zvyčajne recept na báze odlišného hovädzieho mäsa pre zmiešané varenie, sporák a rúru, pomalý, dlhší a vlhký.

Varovanie! Dušené mäso nie je synonymom pre dusené mäso alebo dusené mäso. Stewing je podobné, ale viac elementárne varenie, zatiaľ čo guláš je špecifický recept.

Mäso je prevažne dusené, ale existujú aj rôzne rybie recepty - lepšie, ak sú polotučné alebo tuky, ako je dusená ryža alebo dusený losos. Aj keď okrajovo, spájkovanie sa používa aj na varenie zeleniny.

V skutočnosti, spájkovanie je skutočná technika alebo systém varenia, ktorý je založený prinajmenšom na niekoľkých zásadných krokoch. Najcharakteristickejším aspektom je kombinované použitie rôznych zdrojov tepla vďaka použitiu špeciálnej panvy nazývanej brasiera.

Zložky, ktoré sa majú dusiť, by nemali byť narezané na malé kúsky; naopak, bolo by lepšie nechať ich celé. Charakteristikou tejto metodiky je v skutočnosti to, že výrobok sa varí s vlastnými kvapalinami - niekedy sa tiež skladá z marinády, ktorá sa neodpúšťa vďaka použitiu veka - nepretržitému lakovaniu / zmáčaniu.

Mäso a ryby patria medzi prvú základnú skupinu potravín - potraviny bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály špecifické pre danú podskupinu. Najčastejšie hovädzie braise je všeobecne pomerne kalorický prípravok. Najpoužívanejšie kusy mäsa nie sú zvlášť tučné, ale ani chudé, ale bohaté na kolagén, ktorý pri správnom varení má konzistenciu podobnú želé. Okrem toho musí byť mäso s dobrým duseným mäsom ešte varené na nápadnom - ale nie nadmernom - dne tuku.

Dušené mäso je preto kontraindikované v potrave pre nadváhu a v prípade mäsa pre určité metabolické patológie; špecifický význam pre rôzne ťažké podmienky môže závisieť od konkrétnej zložky. Všetky spájkované mäso nie je uvedené v strave určenej na poruchy trávenia.

kuchyne

Opis techniky varenia alebo systému nazývaného spájkovanie

Spájkovanie je zmiešaná technika, ktorá využíva kombináciu:

1. Rýchle varenie v panvici na sporáku, bez veka, na vysokej teplote, ale na krátku dobu - v ktorej sa uskutočňuje počiatočné zhnednutie, nuancia, pridanie akýchkoľvek ďalších zložiek a varnej kvapaliny, ktorá musí stačiť až do konca celého procesu
2. Dlhodobé varenie v statickej peci pri teplote približne 150 ° C - nie nevyhnutne predhriate - s vekom.

Podobne ako varenie v dusených mäsových výrobkoch, spájkovanie používa nasledujúce spôsoby propagácie:

• ovzdušia
• voda
• parný
• Grasso.

Preto v rámci systému spájkovania spájkovaného spájkovaním existujú súčasne rôzne typy prenosu tepla: \ t

• kov z pancierovej masky, ohriaty najprv plameňom a potom rúrou, má priamu kontrolu nad potravinami
  • aj kvapalina na varenie, zmiešaný vodný tuk, ohrievaný kovom páperka, vytvára priame vedenie na potravinách - čo by mohlo byť definované ako nepriame vedenie panvice
• vodná para uvoľnená kvapalinou na varenie a zachytená v panvici s pokrievkou pri vrchnáku vytvára konvekciu na potravinách

Poznámka : ak by sa mäso s duseným mäsom malo odkryť v peci, podobne ako tradičné pečené mäso, mohlo by dôjsť k väčšiemu odpareniu, s nižšou kapacitou vodivosti kvapaliny na dne horáka, ale aj menšou konvekciou v dôsledku disperzie v peci; aby sa priblížila ku gratinovaným cievkam, mohlo by dôjsť k súčasnému žiareniu.

recept

Dušené hovädzie recept

Priamo z kuchyne my-personaltrainer.it, náš osobný varič Alice navrhuje recept na hovädzie mäso, presnejšie na líce, ale v "ľahkej a rýchlej" verzii - ak je to možné definovať. Ak chcete zobraziť video, kliknite nižšie.

Braised Beef - Cheek

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nižšie namiesto toho stručne zhrnieme klasickejšiu verziu.

Zloženie duseného hovädzieho líca

• Hovädzie líce 500 g
• Barolo 200 ml (1 sklo) - alternatívne ďalšie suché víno
• Domáca zeleninová polievka 200 ml - pre viac informácií pozri tiež: Domáca zelenina
• Mrkva 150
• Zeler stojí 150 g
• VOLITEĽNÉ stredne stredné šalotky
• Maslo alebo extra panenský olivový olej 20 g
• Mleté čierne korenie alebo celé QB
• Stredné listy Sage 2
• Rosemary 1 malá vetva
• Cesnak 1 strúčik.

Proces duseného hovädzieho líca

1. Predhrejte rúru na 150 ° C; medzičasom umyte, ošúpajte a nakrájajte zeleninu, potom zavrite arómu v gáze (ak je fazuľa, dokonca aj korenie)
2. Umiestnite tuk na varenie na panvicu správnej veľkosti
3. Prineste na stredné teplo, miesto líca a zeleniny hnednutie na všetkých stranách
4. Zmiešajte s Barolo a po asi 30 '- akonáhle sa alkohol odparí - pridajte korenie do gázy, domácej orechy a zavrite horák s vekom
5. Dajte do rúry a nechajte variť asi 2 hodiny, lakovanie líca dnom varenia každých 15 '; mäso sa môže otáčať iba raz, asi po 45 minútach. POZOR! Ak má dno tendenciu príliš vyschnúť, pridajte trochu teplej vody
6. Vyberte z rúry, odstráňte gázu s korením a filtrujte dno, aby ste ju opravili. Ak je príliš tekutý, niektoré ho viažu s malým škrobom alebo múkou alebo kukuričným škrobom, alebo s malou roux. Iní namiesto toho radšej nefiltrujú, nechávajú zeleninu a šľahajú všetko. Podávajte v plátkoch asi 100-150 g s 30 g omáčky na varenie.

Časté chyby a užitočné tipy

Varenie dobrého duseného mäsa nie je pre každého. Existuje mnoho citlivých pasáží, ktoré môžu byť nesprávne; na jednej strane hrá skúsenosť, na druhej strane presnosť - ktorá dokáže odlíšiť celkovú katastrofu od prostého rozprášeného a dokonalého.

Pokračujeme v objednávke:

• Ako sme už povedali, prísadami, ktoré je potrebné braise, sú hlavne mäso, ryby a určitá zelenina. Pri výbere suroviny je najčastejšou chybou dávať prednosť stredne malým kusom. Tvrdé spájkovanie sa rodí namiesto toho, aby sa vyrábali jemné, šťavnaté a chutné veľké kúsky bez toho, aby ste ich predtým museli porcie
• Ten, komu sa podarí získať dobré dusené hovädzie mäso, je často hádzaný hlavou do prípravy zveri. Je to však chúlostivý krok, pretože tieto dva druhy mäsa musia byť predspracované rôznymi spôsobmi. Kým barnyard alebo hospodárske zvieratá - s niekoľkými ďalšími výnimkami - môžu byť marinované opätovným použitím tekutiny vo varení, čierne mäso nie je absolútne nie. Marinovanie zveri je často cieľom odstránenia nežiaducich aromatických zložiek z mäsa; opätovným použitím marinády by sme úplne zrušili predbežné spracovanie potrebné na odstránenie vône "divokej" - typickej napríklad veľkých samcov kancov
• Pred začatím spájkovania musia byť prísady starostlivo pripravené. Rozhodujúcu úlohu zohrávajú zakorenenie, viazanie a lakovanie, ale predovšetkým sušenie. Ak chcete začať hnednutie, neodporúča sa hádzať mäso alebo ryby ešte mokré alebo dokonca mokré. Tým sa zabráni povrchovej maillardizácii a zmarí proces - viď proces Maillard
• Počas zhnednutia v ohrievači priamo na sporáku nezabudnite vykonať len rýchly prechod zo všetkých strán jedla, po ktorom vyblednúť, potom pridať marinádu a / alebo iné tekutiny znížením plameňa - ako je vývar, paradajková omáčka atď., Hneď ako sa dno kvapaliny začne dusiť rovnomerne, zakryte a vložte do rúry; ponechanie príliš veľa na kachle, najmä pri príliš vysokom plameni, existuje riziko stvrdnutia mäsa zvýšením - v dôsledku kontrakcie kolagénových vlákien - nadmerne bazálnej kvapaliny; mäso sa potom uvarí
• Dusené mäso by sa nemalo prevracať - najmä ryby - s jedinou výnimkou fázy zhnednutia; riziko by bolo ich rozpadnúť. Na rovnomerné varenie je potrebné namiesto toho niekoľkokrát lakovať / namáčať počas tepelného spracovania v peci
• Je nevyhnutné zabrániť prílišnému znečisteniu okrajov panvy. Nezabúdajme, že pokiaľ je varenie mierne jemné, dosiahnu sa vrcholy 150 ° C. Špinavé okraje majú tendenciu horieť, uvoľňujú nežiaduce organoleptické a chuťové zložky.

Ste vegetarián, ale nechcete sa vzdať jesť pekný braise? Vyskúšajte Aliceho recept: Zelenina dusená na Veľkú noc. Ak chcete zobraziť video, kliknite nižšie.

Zelenina dusená na Veľkú noc

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Nutričné ​​vlastnosti

Výživové vlastnosti duseného hovädzieho mäsa

POZOR! Nasledujúci nutričný preklad bude zameraný na stredný rez, presnejšie zadný rez bohatý na kolagén nazývaný sub-zväzok. Recept môže byť navrstvený na ten opísaný vyššie, zmiešaním varného média, ale bez jeho zahusťovania škrobovou múkou.

Dušené hovädzie mäso je recept, ktorý patrí do skupiny hlavných jedál alebo jedál a zachováva si väčšinu výživových vlastností hlavnej zložky: sub-misky. Treba však uviesť, že kalorický príjem je ohrozený prítomnosťou kvapaliny na varenie a zeleniny, ktoré predstavujú približne 50% celkového objemu.

Zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - najmä vo vode rozpustná skupina B - a minerály - najmä železo, fosfor, zinok - špecifické pre mäso, tento výrobok je súčasťou prvej základnej skupiny potravín.

Dušené hovädzie mäso je stredne vysoký energetický recept. Kalórie pochádzajú hlavne z lipidov, nasledované proteínmi a nakoniec stopami sacharidov. Mastné kyseliny majú tendenciu byť nenasýtené a peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách v porovnaní s modelom ľudského proteínu; sacharidy sú hlavne jednoduché kvôli prítomnosti fruktózy v zelenine (prípadne laktózy v masle).

Dušené hovädzie mäso obsahuje nevýznamnú frakciu vlákniny a významné množstvo cholesterolu. Puríny a aminokyselina fenylalanínu sú hojné. Laktóza sa objavuje v nepravdepodobných množstvách; nahradenie masla extra panenským olivovým olejom by to chýbalo. Ak sa pšeničná múka nepoužíva na zahusťovanie dna, chýba lepok. Histamín je neprítomný alebo irelevantný.

Hovädzie mäso obsahuje mnoho vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ako je tiamín (B1), riboflavín (vit B2), niacín (PP), pyridoxín (B6) a kobalamín (B12); žiadne v takých množstvách, ktoré by sa mali považovať za hojné. Je tiež bohatý na vitamín A, chápaný ako retinol a ekvivalenty, napríklad karotenoidy (RAE). Obdivuhodné sú určité minerály, ako je železo - vysoko biologicky dostupné - a fosfor; množstvo zinku je spravodlivé.

výživný	množstvo "
voda	77, 91 g
proteín	10, 84 g
lipidy	7, 84 g
Nasýtené mastné kyseliny	2, 61 g
Mononenasýtené mastné kyseliny	3, 99 g
Polynenasýtené mastné kyseliny	0, 43 g
cholesterol	29, 0 mg
TOT Sacharidy	1, 80 g
Škrob / glykogén	- g
Rozpustný cukor	- g
Potravinárske vlákno	0, 7 g
rozpustný	- g
nerozpustný	- g
energie	123, 2 kcal
sodík	59, 6 mg
draslík	253, 5 mg
železo	1, 0 mg
futbal	22, 12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnézium	- mg
zinok	2, 0 mg
meď	- mg
selén	- mcg
Tiamín alebo vitamín B1	0, 06 mg
Riboflavín alebo vitamín B2	0, 10 mg
Niacín alebo vitamín PP	3, 27 mg
Vitamín B6	0, 38 mg
kyselina listová	3, 35 mcg
Vitamín B12	- mcg
Vitamín C alebo kyselina askorbová	5, 69 mg
Vitamín A alebo RAE	156, 36 RAE
Vitamín D	0, 0 IU
Vitamín K	- mcg
Vitamín E alebo alfa-tokoferol	0, 77 mg

diéta

Dušené hovädzie mäso v strave

Dušené hovädzie mäso je jedlo, ktoré je vhodné pre väčšinu stravy pre zdravých ľudí, ale nie často a vo veľkých porciách. Má skôr jemnú konzistenciu, čo naznačuje dokonalú želatináciu spojivového tkaniva. Na druhej strane, vzhľadom na množstvo bielkovín a veľmi dlhotrvajúce varenie - ktoré zhoršuje fyzickú štruktúru zhoršujúcu sa trávenie - je potrebné vyhnúť sa dôležitým množstvám duseného hovädzieho mäsa - najmä pri večernom jedle - v prípade komplikácií alebo chorôb, ako je napr. dyspepsia, refluxná choroba pažeráka, hiátová hernia, gastritída a žalúdočný vred.

Prináša stredne veľké množstvo kalórií, ktoré poskytujú najmä lipidy, hovädzie braising sa neodporúča v diéte chudnutie proti nadváhe a najmä obezite - čo by malo byť nízkokalorické a normolipidic.

Bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočný v potrave tých, ktorí sa nachádzajú v podmienkach zvýšenej potreby všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: gravidita a laktácia, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhodobé športy, staroba - kvôli poruchám príjmu potravy a tendencia k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, znehodnotenie atď.

Pre priemerný obsah cholesterolu a nasýtených tukov by sa mal konzumovať s ohľadom na diétu proti hypercholesterolémii - čo je stav, ktorý využíva namiesto zvýšenia nenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega 3, omega 6 a omega 9. Je to neutrálna potrava pre pacientov s rakovinou. diéty zamerané na subjekty trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, za predpokladu, že tieto stavy nie sú spojené s ťažkou nadváhou - v ktorej, ako sme už povedali, recept nie je primeraný.

Hovädzí drôt je jedným z produktov, ktorému sa treba vyhnúť, alebo ktorý sa má konzumovať s extrémnou umiernenosť, v prípade hyperurikémie - najmä so sklonom k ​​záchvatom dna - a výpočtovej alebo renálnej litiáze s kryštálmi kyseliny močovej. Musí byť úplne odstránený z fenylketonúrovej diéty. Je kontraindikovaný pri ťažkej neznášanlivosti laktózy v prítomnosti masla. Ak je bez pšeničnej múky, nie je škodlivé celiakii; tiež by mala byť neškodná pre intoleranciu histamínu.

Dušené hovädzie mäso je významným zdrojom bio-dostupného železa a podieľa sa na pokrytí metabolických potrieb, vyšších plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä u vegánov, ktorí by toto jedlo nikdy nemali jesť. Poznámka : Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Dušené hovädzie mäso prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, veľmi bohatého minerálu v tele - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán av nervovom tkanive atď. Obsah zinku - nevyhnutný pre produkciu hormónov a antioxidačné enzýmy - je značný, ale nie zvlášť vysoký.

Hovädzie mäso je bohaté na vitamíny B, všetky koenzymatické faktory veľkého významu v bunkových procesoch. Môže sa preto považovať za vynikajúcu podporu fungovania rôznych telesných tkanív. Retinol (vit A správne nazývaný) je namiesto toho nevyhnutný na udržanie vizuálnej, reprodukčnej funkcie a bunkovej diferenciácie; ekvivalent retinolu - napríklad karotenoidy, prekurzory vitamínov z predchádzajúceho - majú antioxidačný účinok.

V vegetariánskej a vegánskej strave nie je povolené. Vhodnosť moslimských a židovských náboženstiev môže byť ohrozená typom porážky a spojením mäsa s inými zložkami.

Po varení vyššom ako je normálne, je tiež povolené v strave počas tehotenstva. Priemerná časť duseného hovädzieho mäsa je asi 100-150 g (125-185 kcal).