Čo je Bottarga
Bottarga je konzervovaná potrava živočíšneho pôvodu, ktorá je jedným z produktov rybolovu a je typická pre pobrežné oblasti Tyrhénska. Je to oviparózny vak (vaječníky alebo samičie pohlavné pohlavné orgány, nazývaný "baffe") tuniaka alebo parmice, extrahovaný zo zvieraťa, umytý, solený a korenený. Bottarga má charakteristickú štruktúru, pretože tradične by mala byť spracovaná v celej forme.
Hoci bottarga môže byť typicky talianske jedlo, veľmi podobné potraviny sa vyrábajú aj v zahraničí. Zdá sa, že termín „bottarga“ má arabské korene ( batārikh - ochrana v soli) a existuje mnoho podobných príprav aj v Afrike, na Strednom východe, v Španielsku a Grécku.
Bottarga je typická pre hlavné ostrovy Sardínia a Sicília, ale dnes sa vo veľkej miere vyrába aj v iných regiónoch. Na Sicílii by vlastným bottargom bol tuniak modroplutvý ( Thunnus thynnus - dnes podrobený prísnym predpisom o odoberaní vzoriek a takmer úplne nahradený tuniakom žltoplutvým - Thunnus albacares ), zatiaľ čo na Sardínii je rozšírený aj výskyt parmice obyčajnej .
Pokiaľ ide o legislatívny aspekt potravín, "Bottarga, tuniakové vajcia" a "Bottarga, Capo San Vito tuniak vajcia, santovitaro tuňák vajcia" boli zlúčené do zoznamu "sicílske tradičné poľnohospodársko-potravinárske výrobky"; v zozname "sardínskych tradičných agropotravinárskych výrobkov" sa nachádzajú aj slová: "Mullet bottarga, mullet bottariga" a "Tuna bottarga, tunia bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Je potrebné spresniť, že bottarga (sicílsky alebo sardínsky) ešte nezískal žiadne uznanie IGP alebo CHOP, ale len „tipicità“; preto sú podobné potraviny distribuované v iných regiónoch Talianska (napr. Toskánsko a Kalábria) so všeobecným výrazom "Bottarga" a špecifikáciou "Tradičný výrobok".
Zároveň existujú aj iné druhy bottarga (tiež nájdené v pôvodných regiónoch), ktoré nerešpektujú tradičné spracovanie, pretože obsahujú tuniakové vajcia, parmice, jantár, granát a tak ďalej. vo forme vysušeného prášku bez vaječnej membrány.
Nutričné vlastnosti a recepty
Bottarga je veľmi kalorická potravina, aj keď vzhľadom na malú časť spotreby (niekoľko gramov) je relatívny nutričný vplyv „obmedzený“.
Kalórie pochádzajú hlavne z lipidov a proteínov (s vysokou biologickou hodnotou), zatiaľ čo sacharidy chýbajú.
| Zloženie pre: 100g Mullet Mullet, vajcia [bottarga eggs] - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Dokonca aj vlákna nie sú prítomné, zatiaľ čo cholesterol sa zdá byť veľmi bohatý.
Z použitého bibliografického zdroja nie sú k dispozícii žiadne ďalšie podrobnosti týkajúce sa distribúcie mastných kyselín (pravdepodobne v prospech polynenasýtených tukov), ale vzhľadom na významnú prítomnosť cholesterolu, aj keby bol tento parameter v skutočnosti pozitívny, bottarga by mala byť v každom prípade vylúčená zo zoznamu. hypercholesterolemická diéta.
Bottarga je veľmi bohatý na chlorid sodný; táto zložka, ktorá je 40% sodíka (Na), je zodpovedná za zvýšené riziko alebo zhoršenie arteriálnej hypertenzie. Je zrejmé, že táto potrava sa neodporúča v strave tých, ktorí už trpia touto poruchou.
Bohužiaľ nie sú žiadne ďalšie podrobnosti týkajúce sa profilu vitamínov a solí; na druhej strane, pokiaľ ide o rybie vajcia, je možné, že obidva tieto parametre sú viac ako uspokojivé (množstvo železa, vit. D, vit. A, vit. B12 atď.).
Bottarga je vysoko chutné a chutné jedlo. Nápady rýb sú veľmi intenzívne a chuť sa vyznačuje horkou pachuťou, ktorá si vágne pripomína mandle.
Kulinárske destinácie bottarga sú rozmanité. To môže byť predjedlo, ak je sprevádzaný toastový chlieb, možno s extra panenský olivový olej a / alebo ricotta; Okrem toho pôsobí brilantne ako hlavná zložka mnohých sprievodných omáčok (špagety s bottargou sú známe) a nahrádza strúhaný syr v rybách na prvom ihrisku.
Bottarga je považovaná za "rustikálnejšiu", ale ekonomickú alternatívu k vajíčkam jesetera (často sa navrhuje ako "stredomorský kaviár"). Na trhu je vo forme komprimovaného chleba, ideálny ako predjedlo po marinovaní s olivovým olejom, citrónom a trochou petržlenu, alebo už nastrúhaný na okúzlenie pizze a cestovín.
Ako sa vyrobila Original Bottarga?
Bottarga "správne tzv." Má oválny a podlhovastý tvar; môže byť rôznych veľkostí, ktoré sa líšia podľa druhu (parmice alebo tuniaka modroplutvého alebo tuniaka žltoplutvého), veku zvieraťa a v čase odberu; častokrát presahuje 100 g, zatiaľ čo tuniak môže presiahnuť 1000 g.
Farba tuniaka bottarga je na vonkajšej strane hnedá a zvnútra načervenalá, zatiaľ čo na vonkajšej strane je jantárová srsť na vnútornej strane tmavožltá.
Domáca výroba
Na výrobu bottargy stačí získať: čerstvý tuniak alebo mullet gonády ( Mugil cephalus ) a jemnú morskú soľ.
Vaječníky je ťažké nájsť a možno ich získať priamo v samičkách ulovených v jesennom období. Je zrejmé, že je vhodné začať s parmice mullet produkcie, nákup 3 alebo 4 mullets naraz.
V tomto bode umiestnite vrstvu hlboko-jemnozrnnej soli do hlbokej nádoby, potom do vaječníkov a na vrchu s druhou až do pokuty.
Teraz vytvorte drevenú dosku, ktorá ju nechá prejsť dovnútra kontajnera a na vrchu umiestnite predradník s hmotnosťou 5 kg. Počas prvých 10 dní je potrebné často meniť soľ (ktorá absorbuje vodu), pozorujúc sploštenie a redukciu bottargy. POZOR! Využite miestnosť s teplotou medzi 18 a 25 ° C.
Akonáhle je fáza solenia ukončená, pokračuje korenie. Tento proces musí prebiehať v chladnej, suchej a vetranej miestnosti; bottarga sa musí vybrať z nádoby a prípadne úplne vystavená vzduchu počas niekoľkých mesiacov (od 2 do 10, pričom sa musí chrániť pred hmyzom alebo inými zvieratami).
