čo
Čo je to marzolino syr?
Marzolino je veľmi staroveký toskánsky syr vyrobený z ovčieho mlieka (ovčie mlieko), surového alebo pasterizovaného - prípadne opraveného malým kravským mliekom.
Je to druh toskánskeho pecorina so špecifickými vlastnosťami výroby, označovania, organoleptického a chuťového zloženia.
Toskánsky pecorino, kedysi známy ako cacio marzolino, má uznanie chráneného označenia pôvodu (DOP) - vyrába sa aj v niekoľkých mestách Umbria a jedenástich Lazio. Preto musíme byť opatrní, aby sme nezmieňali výrobky rovnakej kategórie, ale podstatne odlišné. Syr Marzolino je vždy mladý a má charakteristický tvar. Všeobecnejšie, niektoré toskánske pecorino syry môžu byť korenené a valcovité.
Zrenie syra marzolino sa môže pohybovať od troch do šiestich mesiacov, ale vo všeobecnosti má syr pomerne jemnú konzistenciu. Etymológia mena pochádza z mesiaca, v ktorom sme v minulosti postupovali pri výrobe syrov; výroba trvá celý rok.
Syr Marzolino je výrobok, ktorý patrí do základnej skupiny potravín II. Obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou a pomerne špecifické živiny - niektoré vitamíny B, minerálny vápnik atď. chýbajú nešpecifické mikro a makroživiny ani vo významných množstvách - vitamín E a provitamín A, fosfor atď. Na druhej strane, syr marzolino je tiež významným zdrojom cholesterolu, nasýtených tukov a sodíka. Môže sa vkladať po častiach as primeranou frekvenciou konzumácie do stravy všetkých zdravých jedincov; to isté nemožno povedať v kontexte klinickej výživy - hypertenzie, hypercholesterolémie, intolerancie laktózy atď. Neskôr pôjdeme podrobnejšie.
Syr Marzolino má typický tvar bochníka. Kôra je svetlá alebo červenkastá. Pasta je ľahká, jemná a mierne zrnitá. Chuť a vôňa sú jemné, voňavé a charakteristické. S dozrievaním sa stáva mierne korenistým. Výrobný štítok je vytlačený na jednej z dvoch strán.
Marzolino je stolový syr, hoci jeho osobitná rozpustnosť ho robí vhodným na fúziu v rôznych receptoch a dobre sa hodí k bielym, ružovým alebo mladým červeným vínam.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti syra marzolino
Syr Marzolino ako mliečny výrobok patrí do II. Základnej skupiny potravín.
Má veľmi významný príjem energie a lipidov, ktoré sa mierne zvyšujú s pokračujúcim obdobím zrenia. Kalórie sú zásobované najmä mastnými kyselinami, po ktorých nasledujú proteíny a veľmi málo sacharidov - hlavne v nízko vyzretých formách. Lipidové reťazce sú väčšinou nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že dodávajú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstvách vzhľadom na ľudský proteínový model - a veľmi málo jednoduchých sacharidov - laktóza, disacharid.
Syr Marzolino neposkytuje diétnu vlákninu; naopak, obsahuje cholesterol. Ako sa korenie zvyšuje, má tendenciu mierne schnúť, laktóza je degradovaná bakteriálnou mikroflórou, zvyšuje koncentráciu kyseliny mliečnej a zvyšuje - relatívne - koncentráciu histamínu. Množstvo purínov, rovnako ako ostatné potraviny tej istej skupiny potravín, je dosť obmedzené. Neobsahuje glutén.
Vitamínový profil syra marzolino sa vyznačuje množstvom v riboflavíne (vit B2), retinole a / alebo ekvivalente (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných faktorov skupiny B, ako je tiamín (vit B1) a niacín (vit PP), sú pomerne koncentrované. Pokiaľ ide o nerasty, na druhej strane syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
diéta
Poobede syr v strave
Marzolino syr, ktorý je veľmi kalorickým a vysokotučným jedlom, nie je vhodný na chudnutie diétu proti nadváhe - ktorá by mala byť nízkokalorická a normolipidická. Treba však pripomenúť, že pokiaľ ide o koncentráciu tuku a hustoty energie, v prehľade talianskych syrov sa tento výrobok považuje za dobrý kompromis.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín na celkovom profile mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že marzolínový syr nie je vhodný na hypercholesterolémiu. V prípade kompenzácie dysmetabolizmu je možné syr občas vložiť do stravy a vo veľmi malých množstvách.
Marzolino syr s vysokým obsahom biologicky hodnotných proteínov možno považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Odporúča sa v prípade zvýšenej potreby týchto živín; sú to indikatívne príklady: všeobecná, špecifická podvýživa, chronická malabsorpcia a zvýšené potreby - napríklad počas tehotenstva alebo precvičením mimoriadne intenzívneho a dlhodobého športu. Použitie syra ako nutričného zdroja proteínov / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré na zabezpečenie vyváženosti stravy vyžadujú použitie malých porcií a miernu frekvenciu konzumácie.
Laktóza, ktorá je sama osebe nedostatočná v dôsledku mliečneho kvasenia, však môže spôsobiť nepohodlie najcitlivejšej intolerancii; na druhej strane, štatisticky povedané, nežiaduce reakcie na syr marzolino - ktoré sa prejavujú najmä gastrointestinálnymi príznakmi hnačky, meteorizmu, abdominálneho napätia, nadúvania a kŕčov; zriedkavo nauzea a vracanie - môžu byť považované za zriedkavé. Je možné považovať za nevhodné v prípade špecifickej hypersenzitívnej intolerancie, ak je schopná obsahovať stopy alebo mierne množstvá histamínu, najmä vo forme šiestich mesiacov. Bez gluténu a chudobného purínu je to skôr vhodné pre diétu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na širokú škálu vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov, môže byť syr marzolino považovaný za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov rôznych tkanív. V tukoch rozpustný vitamín A a / alebo jeho ekvivalenty (RAE) sa vyskytujú v syre marzolino, ktorý je nevyhnutný na zachovanie vizuálnej funkcie, reprodukčnej schopnosti, bunkovej diferenciácie, antioxidačnej ochrany atď., Neporušené.
Vzhľadom na vysoké percento sodíka by sa marzolínový syr mal v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte sodíkovej hypertenzie vyhnúť alebo by mal byť výrazne obmedzený. Tento syr je však omnoho menej slaný ako zrelé syry pecorino, a preto je menej vhodný pre diétu DASH (diétne prístupy k zastaveniu hypertenzie).
Bohatstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou vlastnosťou, ktorá zaručuje požiadavku na skeletálnu mineralizáciu - na vytvorenie hydroxyapatitu - veľmi citlivého počas vývoja plodu, rastu v detstve a zachovania v starobe - v dôsledku sklonu k osteoporóze, Poznámky : Je dobré si uvedomiť, že pre zdravie kostí je tiež potrebné zaručiť správny príjem vitamínov D a / alebo adekvátne slnečné žiarenie v horúcom období.
Tehotné ženy môžu konzumovať iba marzolino syr vyrobený z pasterizovaného mlieka, pričom by sa mali vyhnúť surovému mlieku; nakoniec môže byť táto vhodná na varenie.
Syr Marzolino nie je povolený vo vegánskej strave. Tradičný by nemal obsahovať živočíšne syridlo, ale zeleninu (cagliofiore) na báze bodliaka - alebo divokého artičoka; ak sa takto získa, syr marzolino je vhodný na vegetariánsku stravu. Namiesto toho sa musí vylúčiť použitie teľacieho syridla. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvá; Hinduisti môžu konzumovať marzolino získané s cagliofiorom. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Frekvencia konzumácie syra marzolino - ako pokrm - je menšia alebo rovná 1-2 krát týždenne, zatiaľ čo priemerná časť zodpovedá asi 80 g.
kuchyne
Marzolino syr v kuchyni
Syr Marzolino sa konzumuje hlavne ako predjedlo, jedlo alebo dezert. Je veľmi rozpustný a ľahko sa roztopí, rovnomerne, preto je vhodný na obohatenie rôznych druhov receptov.
Niektoré recepty, ktoré obsahujú tento syr, sú: lievance, koláče a timbaly, quiche a pikantné koláče rôznych druhov - tiež s hubami, sušeným ovocím, údeninami atď. - studené šaláty, fondue, aby sa obliekli prvé chodníky alebo plátky toastového chleba. Je tiež vynikajúci pri roztopení na červenom mäse.
Môžu byť kombinované s vínami rôznych druhov, bielej, ružovej alebo červenej, pokiaľ sú mladé; dvoma typickými príkladmi sú samozrejme Montalcino a Montepulciano - Toskánska.
popis
Opis syra marzolino
Marzolino syr má typický tvar bochníka, mierne oválny, okrúhly alebo valcový. Päty majú výšku 9-13 cm; dĺžka je 15-21 cm. Hmotnosť je medzi 500 g a 1, 5 kg. Má tenkú, belavo sfarbenú kôru, ktorá má tendenciu načervenať, zvyšuje starnutie - počas dozrievania je tónovaná paradajkami.
Pasta je v odtieňoch od bielej po slamovožltú. Má kompaktnú a pružnú štruktúru, niekedy mierne zrnitú, nikdy nerozpadnúcu; môže ukázať tenký, nepravidelný a nie rovnomerne rozložený pohľad z vtáčej perspektívy. Má tendenciu držať sa na poschodí. Chuť a vôňa syra marzolino je jemná a voňavá, lepšie syr vyrobený zo surového mlieka; chuť je spočiatku sladkastá a kyslastá a mierne slaná; má tendenciu byť vyberavý vo forme šiestich mesiacov. Existujú varianty s hľuzovkami alebo chilli papričkami.
výroba
Prvky výroby syra marzolino
Výroba syra marzolino začína dojením ovčieho mlieka a prípadne malým množstvom kravského mlieka. To môže byť ponechané surové alebo pasterizované. Používame hlavne dva dojenia: prvý večer, na ktorý sa aplikuje skimming povrchovou úpravou, druhé ráno, na ktoré sa zachová celá lipidová frakcia. Surové mlieko vytvára aromatickejší a hodnotnejší syr; zachováva prirodzenú bakteriálnu flóru potrebnú na koaguláciu tvarohu.
Mlieko sa potom odoberie a zohreje na 30 - 32 ° C, čo umožňuje, aby sa každá fyziologická flóra - v syre marzolino vyrobenom zo surového mlieka - replikovala metabolizáciou laktózy s produkciou kyseliny mliečnej. Samotný tvaroh sa tvorí pridaním syrového rastlinného alebo teľacieho mäsa v priebehu 20 až 25 minút.
Tvaroh sa potom rozbije, rozpadne a nechá sa odpočívať. Preto je oddelená od srvátky zberom a je vypustená do perforovaných nádob. Odvzdušnenie je zosilnené stlačením.
Suché a kompaktné formy sa nasolia do sucha a nechajú sa krátko zaschnúť v špeciálnych vreckách - látkach - po dobu asi 2 dní, počas ktorých sa každých 8 hodín otáčajú.
Prvé zrenie prebieha v miestnostiach s kontrolovanou atmosférou - ako sú pivnice - a na drevených doskách alebo vreciach; počas tejto doby sa formuláre kontinuálne otáčajú a premyjú.
Nakoniec prebieha zrenie od 3 do 6 mesiacov; niektoré farby kôry tým, že maľovať s paradajkami. Označovanie nasleduje na jednej z dvoch strán a uvádza sa na trh.
histórie
Marzolino syr v histórii
Zdá sa, že neboli o nič menej ako Etruskovia, možno 700 rokov pred narodením Krista, aby začali výrobu ovčieho syra na území Etrúrie - Toskánska, Umbrie, severného Lazia, juhovýchodnej Ligúrie, Lombardie.
Prvé písomné stopy, vo všeobecnosti odkazujúce na toskánsky pecorino a nie na syr marzolino, boli nájdené v "Naturalis historia", Pliny starším (23-79 nl).
Od renesancie bol syr marzolino rozšírený už vo Florencii a na celom území Sienese, ktorý bol považovaný za hodný pre poschodie šľachticov a duchovných. Podľa miestnej povesti, Caterina de 'Medici - veľmi rád syr - v 16. storočí priniesol marzolino do Francúzska pri príležitosti jej manželstva s kráľom Henrichom II.
Francesco Molinelli, v pamätníku na toskánskom syre z konca 18. storočia, hovoril aj o toskánskom pecoríne.
