Šampiňóny huby

Čo sú to?

Čo sú to huby?

Poľné huby sú huby basidiomycetes, ktoré berú svoje meno podľa významu spontánne rásť na lúkach.

Šampiňóny sú široko rozšírené potraviny a sú najviac pestované huby v Taliansku. Nepatria do žiadnej zo základných potravinových skupín VII a nemajú vynikajúce nutričné ​​vlastnosti. Na druhej strane, majú mnoho aplikácií v kuchyni a môžu byť použité surové, varené, v predjedlá, prvé kurzy, druhé kurzy a vedľajšie jedlá.

Poľné huby patriace do čeľade Agaricaceae (z gréckeho agarikón = campestre) a do rodu Agaricus sú identifikované v rôznych biologických druhoch, ktoré sú rozdelené do dvoch častí (s mäsovým a kožovitým zožltnutím a zhnednutím mäsa a kutikuly). Najznámejšie druhy šampiňónov sú:

• A. campestris alebo menej prataiolo. Je to najrozšírenejšie. Jeho mutabilita spôsobila, že niektoré formy alebo odrody sa rozpadli, napríklad squamulosus .
• A. arvensis alebo väčšie prataiolo (má tendenciu bledožltej farby a má najširší stonok na základni)
• A. bisporus alebo šampiňón (hnedý uzáver, fibrilóza a pokryté vločkami so zväčšeným stonkom na základni)
• A. bitorquis (má dva oddelené krúžky v stopke).

Hoci ide o skôr všeobecný pojem, názov "poľné huby" znamená len druhy jedlých a kvalitných húb. Niektoré príbuzné druhy nie sú jedlé alebo dokonca majú toxické vlastnosti (napríklad A. xanthoderma ); niektoré zdanlivo podobné huby (aj rodu Amanita ) majú dokonca jedovaté vlastnosti.

Nutričné ​​vlastnosti

Nutričné ​​vlastnosti húb

Poľné huby nie sú zaradené do základných potravinových skupín VII. Nie sú to zelenina ani ovocie. Prinášajú nízke množstvo energie, dodávané hlavne dusíkatými zlúčeninami, po ktorých nasledujú sacharidy a okrajovo lipidy. Peptidy majú nízku biologickú hodnotu a sacharidy bývajú jednoduché. Hojné vlákna sú prevažne nerozpustné; chýba cholesterol. Stopy laktózy a gluténu nie sú detegované, zatiaľ čo môžu byť kontraindikované pre tých, ktorí sú citlivejší na histamín. Čo sa týka vitamínov, hladina niacínu (vit PP) je diskrétna a značná je vitamín D. Čo sa týka minerálnych solí, hladiny zinku, draslíka a fosforu sú diskrétne.

Poľné huby sú potraviny, ktoré sú vhodné pre väčšinu diét. Nemajú žiadne kontraindikácie pre stravu proti nadváhe a metabolickým ochoreniam. Vo veľkých množstvách musia byť namiesto toho obmedzené intoleranciou na histamín, nie na jeho obsah, ale skôr na ich schopnosť uvoľniť ho v tele.

Veľmi vysoké podiely surových húb sú z bezpečnostných dôvodov obmedzené aj v strave tehotných žien. Sú vhodné na diétu neznášanlivosti gluténu a laktózy. Nemajú žiadne kontraindikácie v vegetariánskej a vegánskej strave.

Priemerný podiel húb je asi 200 g (20 kcal).

recepty

Kulinárske využitie húb

Mladé huby, stále uzavreté, možno jesť surové v šalátoch, v ktorých sú zvyčajne nakrájané na prúžky a sprevádzané raketou a parmezánom. Často tvoria časť carpaccio zo šalátového mäsa alebo bresaoly, kusy hovädzieho mäsa a tuniaka.

Vyprážané s cesnakom a petržlenom, sú typickou zložkou cestovín a polentovej omáčky; Predstavujú tiež obzvlášť vítanú prílohu. Oni sú tiež široko používané v rizoto. Existuje mnoho rôznych prípravkov na základe húb, ako sú plnené pečené (čiapky plnené nakrájané stonky) a otlučené vyprážané potraviny. Výborne sa varí aj na prírodnom grile.

Slávna pizza so šampiňónmi a plnená calzone.

Môžu byť nájdené čerstvé, zmrazené (najmä v zmesi) a v nádobe v oleji alebo v slanom náleve.

Nie sú vhodné na párovanie vín, ktoré uprednostňujú predovšetkým biele vína, ale líšia sa podľa receptu.

popis

Poľné huby majú hustý, šupinatý klobúk. Nad nimi sú čisté biele, okrové, svetložlté alebo hnedé, v závislosti od druhu. Lamely spodnej časti sú biele alebo ružové pred otvorením a potom sa stávajú hnedou čokoládou, ako aj spórami.

Stonka je vybavená krúžkom a môže byť viac alebo menej squat v závislosti od rastu; u niektorých druhov je väčší na základni.

Ako ich rozpoznať

Rozpoznajte šampanské z amanity

POZOR! Dôrazne odporúčame nezbierať a konzumovať huby bez toho, aby ste absolvovali primeraný výcvikový kurz; okrem toho, najmä pri prvých skúsenostiach, je potrebné vidieť huby zozbierané kompetentnými orgánmi, aby sa zabránilo utrpeniu intoxikácie alebo otravy.

Poľné huby možno zamieňať s jedovatými a jedovatými hubami. Najmä je vhodné venovať veľkú pozornosť Amanita ovoidae (zodpovednému za tzv. Norleucínový syndróm), proxima, strobiliformis a verdognola, ktoré sa pre neskúsené oko zdajú mať mnoho morfologických a chromatických charakteristík poľných húb. Jedinými charakteristickými znakmi huby poľa vzhľadom na druh húb a A. xanthodermu sú:

• Roselle s uzavretým uzáverom a hnedou s otvoreným viečkom; ovoidae a nazelenalé amanity sú namiesto toho opatrené bielymi lamelami
• Farba nad bielym klobúkom, svetlohnedá alebo svetložltá. Namodralá Amanita je namiesto toho chrómovo žltá. Tu majú Amanita ovoidae, strobiliformis a proxima bohužiaľ rovnakú farbu ako huby poľné.
• Kmeň, ktorý nemá tendenciu farbu znateľne na dotyk a na rez, zatiaľ čo A. xanthoderma sa rýchlo stáva žltej na základni
• Jemná vôňa humusu a trávy. Na druhej strane A. xanthoderma má typický štipľavý zápach indického atramentu alebo kyseliny karbolovej.

Poznámka : druh A. arvensis možno ľahko rozoznať, pretože po dotyku prstami je sfarbený žltou farbou a uvoľňuje typický zápach anízu.

distribúcia

Kde sú umiestnené šampiňóny?

Polia huby sú jarné, letné a jesenné huby, s odlišným postojom v závislosti na podnebí a nadmorskej výške, ktoré charakterizujú danú oblasť.

Poľné huby sú suchozemské a rastú na zelených úrodných lúkach na vidieku alebo na kopcovitých a horských pastvinách a (ale nie vo všetkých druhoch) v lesoch. Tradične považované za saprofytické huby, poľné huby (alebo aspoň niektoré druhy) môžu tvoriť symbiotický vzťah s bylinnými alebo stromovými rastlinami.