Potravinové mikroorganizmy
Od staroveku človek neustále hľadá inovatívne metódy, ktoré by mu zachovali dlhšie jedlo.
Bolo to v roku 1862, keď francúzsky biológ Louis Pasteur prvýkrát experimentoval s procesom pasterizácie potravín. Touto inovatívnou technikou bolo možné znížiť počet patogénnych mikroorganizmov v jednotlivých potravinách a zároveň zlepšiť bezpečnosť potravín a predĺžiť ich ochranu.
Symptómy sa líšia podľa typu a rozsahu ochorenia, ale všeobecne sú charakterizované poruchami gastrointestinálneho pôvodu, ako sú nevoľnosť, hnačka a bolesť brucha spojená s ťažkými prípadmi horúčky a neurologických zmien.
Pri nástupe príznakov, ktoré môžu naznačovať chorobu vyvolanú jedlom, sa odporúča okamžite kontaktovať svojho lekára alebo najbližšiu pohotovosť, najmä ak trpíte na deti alebo starších ľudí.
Nie všetky mikroorganizmy v potravinách sú patogénne. Niektorí, podobne ako „ saprofyty “, majú tendenciu meniť organoleptické vlastnosti jedla, iné sú neutrálne a iné dokonca vykonávajú priaznivý účinok ako živé mliečne kvasinky prítomné v jogurte.
V niektorých prípadoch množenie patogénnych mikroorganizmov nemení vlastnosti potraviny, ktorá napriek kontaminácii má rovnaký vzhľad, chuť a konzistenciu. Zachovanie organoleptických vlastností preto nie je dostatočnou podmienkou na vylúčenie možnej potravinovej infekcie.
Niektoré baktérie sú schopné odolať extrémnym podmienkam životného prostredia vstupom do stavu dočasného pokoja. Hneď ako sa obnovia charakteristiky priaznivé pre ich vývoj, proliferačné procesy sa ticho obnovia.
Ľudský imunitný systém je schopný čeliť možným infekciám s účinnosťou, ktorá závisí od typu a množstva baktérií zavedených s jedlom. Najmä riziko infekcie sú preto oslabené osoby (stres, patológie atď.), Deti a staršie osoby.
Rozsah a poškodenie spôsobené infekciou sú zvyčajne závislé dávky; závisia od množstva kontaminovaných potravín požitých. Dokonca aj v tomto ohľade existujú významné rozdiely medzi rôznymi mikroorganizmami a zatiaľ čo niektoré vyžadujú vysoké bakteriálne zaťaženie, iné vyžadujú veľmi malé množstvá infikovaných potravín (napr. Botulinum) na vyvolanie ochorenia.
Insights
| Salmonella | Shigella | Hnačka cestujúceho |
| Escherichia coli | malabsorpcie | cholera |
| Botox v potravinách | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | ochorenie žalúdka a čriev |
| Norovirus | Hepatitída A | Hepatitída E |
| Trichinelle | Yersinia Enterocolitica | Staphylococcus aureus |
| Histamín v potravinách | Botuloto a potraviny | Aflatoxíny - biogénne amíny |
Potravinové ochorenia a minimálna teplota varenia
Hlavné funkcie varenia sú dve: na jednej strane zvýšenie stráviteľnosti potravín a na druhej strane eliminácia patogénnych mikroorganizmov.
Obe tieto vlastnosti úzko súvisia s teplotou a dobou varenia. Ak sú potraviny varené príliš málo, existuje riziko, že niektoré vírusy a baktérie prežijú, ale ak sú varené príliš dlho, môžu sa stať toxickými v dôsledku tvorby karcinogénov.
Každá potrava si vyžaduje rôzne časy prípravy a metódy, pre ktoré je stanovená maximálna a minimálna teplota varenia.
Minimálna teplota varenia je definovaná ako teplota, pod ktorou existuje riziko, že niektoré baktérie prítomné v potrave prežijú. Môže sa tiež stať, že v čase konzumácie bola potravina už kontaminovaná toxickými metabolitmi produkovanými baktériami: toxínmi.
Druhy potravinových chorôb
Existujú preto tri typy chorôb, ktoré sa môžu vyskytnúť pri konzumácii neadekvátne varených potravín:
- potravinová infekcia : vzniká po konzumácii potravín kontaminovaných patogénnymi baktériami. Keď sa tieto mikroorganizmy nachádzajú v čreve, kolonizujú ich, množia sa a spôsobujú poškodenie tkaniva. Čím vyšší je počet požitých baktérií, tým väčšie je riziko, že sa imunitný systém nedokáže vyrovnať s infekciou
- otrava potravinami : nastáva po konzumácii potravín obsahujúcich toxíny bakteriálneho pôvodu. Nie je to teda baktéria, ktorá spôsobuje infekciu priamo, ale toxickú látku, ktorú produkuje. V skutočnosti, niektoré jedovaté choroby vznikajú v dôsledku toxínov, ktorých výrobca je už v čase konzumácie mŕtvy.
- otrava jedlom : pochádza zo súčasnej prítomnosti patogénnych mikroorganizmov a toxínov. Po príchode do čreva bakteriálny náboj proliferuje a uvoľňuje toxíny škodlivé pre organizmus.
Hoci ideálny teplotný rozsah pre vývoj patogénnych mikroorganizmov sa líši v závislosti od mikrobiálnych druhov, je všeobecne medzi 5 a 60 ° C.
Ak na jednej strane chlad nie je schopný eliminovať baktérie, ale iba oneskoriť alebo zablokovať jeho vývoj, na druhej strane teploty nad 70 ° C sú vo všeobecnosti dostatočné na ich úplné odstránenie. Toto je napríklad prípad salmonely alebo strašného vírusu H5N1 prítomného v mäse infikovaných vtákov, ktorý spôsobil toľko diskusií v zime 2005-2006: obe sú úplne zničené opatrným varením, čo následne eliminuje riziko infekcie.
POKRAČOVAŤ: Časť druhá »
