všeobecnosť
Krevety sú produkty morského rybolovu, ktoré zodpovedajú vzhľadu veľkých kreviet.
Klasifikácia kreviet: krevety sú preto kôrovce Macruri, ktorí podľa tradičnej zoologickej klasifikácie patria do radu Decapoda, čeľade Penaeidae, rodu Penaeus .
V prípade niektorých druhov kreviet navrhol Pérez Farfante a Kensley (ale ešte neoverili) alternatívnu klasifikáciu, ktorá umožňuje reorganizáciu dvadsiatich dvoch druhov tradične patriacich do jediného rodu Penaeus v piatich žánroch: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus a Litopenaeus . Okrem toho bolo 6 ďalších druhov patriacich do rodu Penaeus reklasifikovaných pod rodom Melicertus ( canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus a tiež vyššie spomenutý keratúr ).
Medzi rôznymi druhmi kreviet je najdôležitejším globálne bez Penaeus monodon, tiež známy ako " obrie tigrie krevety ".
Opis kreviet: stredomorské krevety sú pretiahnuté, s prednou časťou, nazývanou cephalothorax, ktorá obsahuje nervový systém a väčšinu orgánov; z cephalothoraxu sú antény, oči, ozubený zobák atď. predĺžené anteriorne, a horšie niektoré nohy nazývané pereiopods . Zadná časť kôrovca (jedlý) je tvorená celým bruchom rozdeleným do šiestich segmentov, z ktorých niektoré malé pinnutové labky nazývané peleopody predlžujú horšie. V zadnej časti sa používa veľká segmentová kaudálna časť ( uropody ), ktorá sa používa hlavne pri únikových akciách. Celé telo krevety je pokryté chitinóznou vrstvou zvanou carapace .
Krevety Stredozemného mora sú číre, s oscilačným dnom medzi sivými a ružovými a hnedými alebo červenými pruhmi. Pigmentácia sa môže meniť v závislosti od hĺbky, veľkosti kôrovca a oblasti výlovu. Môžu dosiahnuť 100 g hmotnosti asi 20 cm na dĺžku.
Miesto výskytu broskýň a kreviet: krevety sú kôrovce, ktorí žijú na dne mimoriadne premenlivých hĺbok (od niekoľkých metrov po viac ako 50) v závislosti od veku exemplárov, ročného obdobia a príslušnej oblasti. Uprednostňujú piesočnatú alebo bahnitú pôdu a nie veľmi ďaleko od pobrežia, pretože mladé exempláre prevažne kolonizujú oblasti ústia rieky a potom postupne klesajú. Krevety sa živia hlavne planktónom a ich prirodzenými predátormi sú hlavonožce a mäkkýše; profesionálny rybolov kreviet sa vykonáva najmä vlečnou technikou.
Hygienické aspekty
Krevety sú rozumne podliehajúce skaze. Počas konzervovania čerstvého produktu (teploty> 0 ° C) prebieha enzymatická degradácia voľných aminokyselín a svalových proteínov spôsobom, ktorý je prinajmenšom rýchly. To spôsobuje nástup štipľavého zápachu amoniaku, prípadne (ale nie nevyhnutne) urýchleného proliferáciou baktérií. Enzymatickú degradáciu možno zastaviť varením alebo zmrazením.
Gastronomické charakteristiky
Krevety sú veľmi vítané potraviny, možno najviac predávané v celej kategórii produktov rybolovu. Sú vhodné pre každý typ kulinárskej prípravy: od krutín po varené predjedlá, od zloženia prvých jedál až po prípravu jedál; pravdepodobne najznámejšie recepty na báze kreviet sú grilované špízy a vyprážanie. Najlepšie párovanie potravín s krevetami sa značne líši v závislosti od prípravku; jedná sa o viac či menej plné biele vína, napríklad: Custoza biela, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia atď.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti kreviet: začnime tým, že uvedieme, že krevety sú potenciálne alergénne potraviny, preto sa neodporúčajú v potrave: tehotné ženy, zdravotné sestry a deti po odstavení.
Po druhé, krevety poskytujú významné množstvo cholesterolu; preto sú nevhodné pre tých, ktorí trpia súvisiacimi hyperlipidémiami, aj keď celkový obsah mastných kyselín by sa mal zmeniť na dobré (polynenasýtené) ako potenciálne škodlivé (nasýtené).
Príjem energie je nízky, podobný ako u kuracích pŕs a je podporovaný najmä peptidmi s vysokou biologickou hodnotou.
Medzi vitamínmi je uvedený dobrý obsah vo vode rozpustného niacínu a tuku rozpustného v tuku vo forme ekvivalentov retinolu (karotenoid astaxantín).
Čo sa týka minerálnych solí, podiel železa a vápnika je dobrý.
Celé krevety obsahujú veľmi vysokú jedlú dávku pozostávajúcu v podstate z chitínového panciera. Napriek tomu, že chitín je nestráviteľný pre ľudí, prostredníctvom špecifického alkalického spracovania, je premenený na chitosan, molekulu, ktorá sa používa ako doplnok chudnutia. Tento produkt by mal pôsobiť ako lipidový chelátor, aby sa znížila intestinálna absorpcia tuku. Pozn . Účinnosť chitosanu nebola doteraz preukázaná.
Nutričné hodnoty
Výživová kompozícia pre 100g kreviet, čerstvých a kreviet, vylúpaná, mrazená - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín - INRAN
 | |||
| Krevety, čerstvé | Krevety, vylúpané, mrazené | ||
| Jedlá časť | 45, 0% | 100, 0% | |
| voda | 80, 1 g | 80, 2 g | |
| proteín | 13, 6 g | 16, 5 g | |
| Prevládajúce aminokyseliny | - | - | |
| Obmedzujúca aminokyselina | - | - | |
| Lipidy TOT | 0, 6g | 0, 9g | |
| Nasýtené mastné kyseliny | - | - | |
| Mononenasýtené mastné kyseliny | - | - | |
| Polynenasýtené mastné kyseliny | - | - | |
| cholesterol | 150.0mg | 150.0mg | |
| TOT Sacharidy | 2, 9g | 2, 9g | |
| škrob | 0, 0g | 0, 0g | |
| Rozpustné cukry | 2.9mg | 2.9mg | |
| Vláknina | 0, 0g | 0, 0g | |
| rozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| nerozpustný | 0, 0g | 0, 0g | |
| energie | 71.0kcal | 85.0kcal | |
| sodík | 146.0mg | 375.0mg | |
| draslík | 266.0mg | 75.0mg | |
| železo | 1.8mg | 2.6mg | |
| futbal | 110.0mg | 128.0mg | |
| fosfor | 349.0mg | 150.0mg | |
| tiamín | 0.08mg | tr | |
| riboflavín | 0.10mg | 0, 02 mg | |
| niacín | 3.20mg | 0, 5 mg | |
| Vitamín A | 2.0μg | tr | |
| Vitamín C | 2, 0 mg | tr | |
| Vitamín E | - mg | - mg | |
