Čo je to?
Agave sirup - v anglosaskom jazyku "agávový sirup" alebo "agávový nektár - je sladká potrava používaná ako prírodné sladidlo.
Vyrába sa spracovaním niektorých druhov rodu Agave, vrátane Američanov, tequilany (alebo modrej agáve) a Salmiana .
Agávový sirup sa často propaguje ako „zdravé sladidlo“, ale nie bez kritiky vedeckej komunity.
V skutočnosti, vzhľadom na vysoký obsah fruktózy (dokonca vyšší ako kukuričný sirup), môže byť zodpovedný za chronický nárast hladiny cukru v krvi (hyperglykémia), ktorý súvisí s nadváhou, inzulínovou rezistenciou a hypertriglyceridémiou (všetky rizikové faktory kardiovaskulárne). Samozrejme, toto sa deje výlučne v spojení s nadbytkom porcií a frekvenciou konzumácie potraviny.
Zloženie a zdravie
Ako sa očakávalo, agávový sirup sa skladá hlavne z glucídov; špecificky 47 až 56% fruktózy a 16 až 20% glukózy. Percentuálne rozdiely medzi výrobkami sú pravdepodobne spôsobené zmenami v pestovaní a rôznymi druhmi agáv.
Glykemický index agávového sirupu je porovnateľný s fruktózovým sirupom pre rovnaké glykemické zaťaženie (alebo časť). To je pomerne rozumný parameter, pretože je oveľa nižší ako sacharóza.
Na druhej strane nadmerná konzumácia fruktózy môže byť tiež škodlivá a spúšťa:
- Symptomatológia intestinálnej malabsorpcie fruktózy
- hyperglykémia
- hypertriglyceridémia
- Zníženie tolerancie glukózy
- hyperinzulinémiu
- Metabolický syndróm
- Zrýchlenie syntézy kyseliny močovej.
Kulinárske využitie
Agave sirup je 1, 4-1, 6 krát sladší ako sacharóza a často sa používa ako náhrada cukru v receptoch. Je extrémne rozpustný a používa sa ako sladidlo pre studené nápoje. Navyše sa vďaka svojej viskozite niekedy používa ako zhlukovacia zložka pre raňajkové cereálie.
Vegani ho používajú ako javorový sirup ako alternatívu k medu.
Suroví špecialisti, ktorí okrem konzumácie vegánskej stravy nekonzumujú varené potraviny, používajú typ agávového sirupu nazývaný "surový alebo surový".
Agave sirup sa predáva v rôznych typoch: svetlý, jantárový, tmavý a surový alebo surový. V ďalšej kapitole sa dozvieme, ako možno rôzne výrobky získať z toho istého závodu. Pokračujme organoleptickým popisom rôznych typov agávového sirupu:
- Jasné: má jemnú, takmer neutrálnu chuť a preto sa používa v obzvlášť jemných pokrmoch a nápojoch
- Jantár: má stredne intenzívnu chuť, má tendenciu k karamelu a používa sa v jedlách a nápojoch so silnou chuťou
- Tmavý: má dosť intenzívne karamelové tóny a dodáva výraznú chuť štruktúrovaným jedlám, ako sú napríklad dezerty, hydina, iné mäso a ryby.
Amber a tmavý agávový sirup sa niekedy používajú "priamo z fľaše" ako korenie na palacinky, palacinky, vafle, vafle a francúzsky toast.
Tmavá verzia nie je filtrovaná a preto obsahuje vyššiu koncentráciu minerálov.
Surový agávový sirup má jemnejšiu, neutrálnejšiu chuť a vyrába sa pri teplotách pod 48 ° C; týmto spôsobom je možné znížiť enzymatickú denaturáciu katalyzátorov prirodzene prítomných v agáve.
výroba
Ak chcete tradične vyrábať americký a tequilana agávový sirup, listy rastlín musia byť rezané, keď organizmus dosiahol minimálny vek sedem a maximálne štrnásť.
Šťava sa potom extrahuje z vnútornej buničiny, nazývanej "Piña", potom sa filtruje a nakoniec zahrieva, aby sa polysacharidy hydrolyzovali na jednoduché cukry; hlavný polysacharid sa nazýva inulín alebo fruktozan, pretože pozostáva hlavne z fruktózy.
Filtrovaná šťava sa koncentruje, aby sa získala sirupovitá kvapalina, o niečo menej hustá ako med. Farba sa líši od svetlých, jantárových a tmavých v závislosti od teploty a času spracovania.
Agave Salmiana je na druhej strane spracovaná odlišne. S rozvojom celej rastliny rastie aj kmeň nazývaný „kviote“; je vyjadrená predtým, ako sa úplne objaví, zanechá dieru, do ktorej je naplnená takzvaným "aguamiel". Kvapalina, zozbieraná denne, sa potom zahrieva na hydrolýzu polysacharidov a zabraňuje fermentácii (na báze tzv. "Pulque", alkoholického nápoja).
Existuje aj alternatívny spôsob spracovania tepla; toto, patentované v Spojených štátoch, využíva enzymatický účinok Aspergillus niger (kvasinky) na konverziu inulínu na fruktózu; tento mikroorganizmus je "všeobecne uznávaný ako bezpečný" (GRAS), ktorý je "všeobecne považovaný za bezpečný" Úradom pre potraviny a liečivá (FDA).
