všeobecnosť
Gorgonzola je syr s CHOP (chránené označenie pôvodu), ktorý má svoj názov podľa homonymného mesta lombardského pôvodu (presne Gorgonzola v provincii Miláno); prichádza vo valcovitých formách asi 6-13 kg, s hrubou a červenkastou kôrou s čiastočne pigmentovanou viskóznou patinou.
V kuchyni gorgonzola nikdy nesklame; Okrem úspešnej kontextualizácie plnených antipasti na báze paštéty a chou (s alebo bez pridania húb, vykosteného mäsa a sušeného ovocia - orechov) alebo na toastovom chlebe je to vynikajúca receptúra na omáčky a rizoto. V druhom je často prítomný v sekaných doskách s inými silne ochutenými syrmi sprevádzanými horkým medom, kompótmi, džemom a džemom. Plátok gorgonzoly je ideálnou alternatívou k akémukoľvek typu dezertu.
Poznámka : Vzhľadom na svoju silnú chuť a drvivú arómu musí byť gorgonzola v jedle primerane kontextualizovaná; umiestnenie pred inými menej chutnými syrmi alebo vo všeobecnosti jemnejšie prípravky by mohli anulovať zmyslové eskalácie a penalizovať celkovú príjemnosť jedla. Gorgonzola sa značne hodí do kombinácie s vínom všetkých druhov, od bielej po červenú, od svetla až po pasito; príjemná je aj kombinácia s niektorými pivami.
Gorgonzola NIE je syr s jedinečne rozpoznateľnými organoleptickými a chuťovými vlastnosťami; Okrem zrejmých „telesných“ rozdielov medzi syrmi vyrábanými v jednej alebo druhej oblasti sa gorgonzola ďalej delí na dva typy: klasickú alebo korenistú gorgonzolu alebo dve cestoviny a sladkú kremovanú gorgonzolu.
Klasická alebo korenistá gorgonzola a / alebo dve cestoviny: je to gorgonzola obsahujúca plesňový kmeň Penicillium roqueforti, ktorý určuje modrasté pruhy cestovín; má korenistú chuť a intenzívnu arómu.
To, že „vhodné cestoviny“ je gorgonzola vyrábaná v obmedzených množstvách a niekoľko mliekarní; vyznačuje sa pridaním druhého horúceho materiálu do prvého studeného tvarohu, ktorý určuje viacnásobné praskanie cesta, v ktorom sa formy ďalej vyvíjajú. Považuje sa za prevažne remeselnú gorgonzolu.
Sladký gorgonzola: kmeň húb je podobný predchádzajúcemu MA menej rezistentný na proteínové a lipidové živiny; Mäkká konzistencia je výsledkom rýchlejšieho okyslenia, ale s vyššou konečnou hodnotou pH ako v predchádzajúcom (proces kremácie ). Farba mramoru je svetlejšia, sivá, modrá alebo belavá. Považuje sa za prevažne priemyselnú gorgonzolu.
Gorgonzola DOP : špecifická špecifikácia CHOP uvádza svoj názov od milánskej obce Gorgonzola, ale špecifikuje, že výroba a distribúcia (a teda uznávanie) sa udeľujú aj v provinciách: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Miláno, Novara, Pavia a Vercelli, ako aj obce provincie Alessandria; klasické aj sladké spracovanie.
| Výživové zloženie Gorgonzola - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygienické aspekty, konzervačné a výživové vlastnosti
Gorgonzola je syr úplne kontaminovaný hubovou kultúrou, ktorá mu na jednej strane umožňuje získať určitú stráviteľnosť (v dôsledku transformácie proteínov a triglyceridov v ňom obsiahnutých), na druhej strane vyžaduje odstránenie vonkajšej kôry. Je dôležité zdôrazniť, že štúdia gastronomických a lekárskych nálezov NEZNAMENÁ žiadny prípad infekcie spôsobenej príjmom potravy spôsobenej príjmom gorgonzoly, pretože na rozdiel od toho, čo by sa dalo predpokladať, prítomnosť živého a aktívneho mikrobiologického kmeňa zabraňuje šíreniu nežiaducich druhov a potenciálne škodlivé pre ľudské zdravie.
Konzervácia gorgonzoly sa uskutočňuje chladením (v chladničke) a syr má trvanie niekoľko dní (v žiadnom prípade nie viac ako dva týždne); odporúča sa skladovať v uzavretých nádobách (aby sa zabránilo difúzii arómy) alebo aby sa obal opatrne zabalil do hliníka (hliníková fólia); niektoré plátok gorgonzola a zmraziť ho v jednotlivých porciách, ktoré majú byť spotrebované ihneď po rozmrazení.
Gorgonzola je potravina, ktorá sa pri bežnom kŕmení môže vhodným spôsobom používať LEN v skupine jedál alebo v cestovinách (v množstve približne 10 g). Je to veľmi tučný syr, bohatý na nasýtené lipidy a obsahujúci cholesterol; všetky nutričné aspekty, ktoré ho nerobia vhodnými pre hypercholesterolemickú diétu. Okrem toho, že gorgonzola je pomerne kalorická, často sa nepoužíva ani pri nízkokalorických diétach, ktoré sú užitočné na zníženie nadmerného tuku.
Proteíny sú prítomné v dobrých množstvách a majú vysokú biologickú hodnotu s prevahou aminokyselín: kyseliny glutámovej, prolínu a leucínu. Limitujúcou aminokyselinou je tryptofán.
Gorgonzola je tiež bohatá na sodík, ktorý neumožňuje jeho použitie v potrave proti hypertenzii; vynikajúce množstvo vápnika však odôvodňuje rast rastu a v treťom veku (pri sledovaní celkového príjmu sodíka a fosforu v potrave).
Čo sa týka vitamínov, existujú dobré hladiny niacínu (vit. PP) a vit. A (retinol).
bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Hoepli - strana 256.
