Mlieko: materské a zvieracie
Mlieko je potrava živočíšneho pôvodu vylučovaná mliečnymi žľazami cicavcov samíc, užitočných na kŕmenie potomstva v prvých mesiacoch života (u človeka asi 6); mlieko v priebehu času mení zloženie a dodržanie dobrého zdravotného stavu (zdravotná sestra aj potomstvo) je v súlade s osobitnými nutričnými požiadavkami prvého vývoja.
- Zloženie materského mlieka je odlišné:
- Medzi druhmi cicavcov
- Medzi jednotlivcami
- V rôznych štádiách odstavenia
Z toho vyplýva, že počas dojčenia je mlieko základným zdrojom potravy a NIE je možné ho nahradiť iným plemenom zvierat. V prípade potreby však môže byť materské mlieko samice, ktorá nemá náležitosti potrebné na odstavenie detí (kvantitatívne a / alebo kvalitatívne nedostatočná sekrécia, infekcie žliaz, systémové infekcie atď.), Nahradené iným druhom mlieka. samica rovnakého druhu.
Aj keď je mlieko v prvých mesiacoch odstavenia nenahraditeľným zdrojom výživy, po zvyšok života je užitočným, ale nie nevyhnutným jedlom.
Človek s výraznými rozdielmi medzi populáciami vždy konzumoval živočíšne mlieko kvôli jeho nutričným vlastnostiam. Obsahuje veľmi dôležité ióny a molekuly, ako je vápnik (Ca) a vitamín B2 (riboflavín), ale aj molekuly energie, ktoré by v industrializovaných krajinách mali ľudia výrazne obmedziť: nasýtené tuky a cholesterol. Možno vyvodiť, že živočíšne mlieko (zvyčajne kravské mlieko) je v niektorých ohľadoch zdrojom potravy UŽITEĽNÉ, ALE nie vždy uvedené vo veľkých množstvách.
Aby sa obmedzil príjem nasýtených tukov a cholesterolu mliekom, mliekarenský priemysel poskytuje spotrebiteľom niektoré mlieka, ktoré sú menej bohaté na lipidy (neskôr opätovne používané pri výrobe iných derivátov): polotučné mlieko a odstredené mlieko ; poskytujú tiež menej tuku a kalórií a v extrémnych prípadoch môžu byť indikované v diétnej terapii hypercholesterolémie, ako aj obezity. Čo nie každý vie, je to, že kravské mlieko predávané so slovom "celok", hoci predstavuje najviac kalorický derivát, NIE je "originálnym" vylučovacím produktom kravy, ktorý sa namiesto toho nazýva surové mlieko .
Surové mlieko VS celé mlieko
Až donedávna sa surové mlieko predávalo výlučne v oblasti dojenia: v stajniach; chovatelia dnes vytvorili metódu distribúcie "krátkeho reťazca" založenú na dennej dodávke chladiacich predajných automatov, ktoré skladujú mlieko medzi 0 a 4 ° C (cena: približne 0, 80 eurocentov / liter).
Surové mlieko je celé (v porovnaní s obsahom tuku), ale nepodlieha žiadnemu procesu spracovania okrem MACRO filtrácie; Naopak, plnotučné mlieko sa vopred odstredí a odstredí (na získanie mlieka s nízkym obsahom tuku) a znova sa pridá jeho homogenizované tuky (homogenizácia). Tento proces vám umožní:
- Uľahčiť výrobu rôznych druhov mlieka s rôznymi úrovňami skimmingu
- Uprednostňuje emulziu lipidovej frakcie, ktorá má sklon k obnoveniu povrchu v "pokojovom" surovom mlieku
- Zvýšenie stráviteľnosti
Surové mlieko v porovnaní s plnotučným mliekom v čase nákupu má všetky "pôvodné" nutričné vlastnosti (termolabilné zložky: enzýmy a vitamín D) a proteínová frakcia je o niečo viac stráviteľná; tukové micely však zostávajú úplne INTEGRE, čo výrazne predlžuje stráviteľnosť potravy. Naopak, plnotučné mlieko je úmerne vyčerpané vzhľadom na použitý typ tepelného spracovania; najčastejšie: krátkodobá rýchla pasterizácia pri vysokej teplote (HTST - tzv. „čerstvé mlieko“ - menej skladovateľná) a ošetrenie ultra vysokou teplotou (UHT - tzv. long-life); vďaka homogenizácii lipidov sa však môže pochváliť absolútne lepšou stráviteľnosťou v porovnaní so surovým mliekom.
Vo svetle vyššie uvedeného sa zdá, že surové mlieko je okrem toho, že má väčšiu chuť, výživovo viac neporušené, aj keď je menej stráviteľné; toto vyhlásenie je v skutočnosti prijateľné len čiastočne. Surové mlieko, ktoré je len MACRO-filtrované, je potenciálne kontaminovaná potravina (aj keď sú zvieratá podrobené veterinárnym kontrolám dvakrát mesačne), takže sa nemôže alebo nemala konzumovať surová; štatisticky približne 1/5 analyzovaných vzoriek obsahuje patogény a, samozrejme, podobný stav POTREBUJE dezinfekciu potravín výrobku. Nakoniec, v čase nákupu surového mlieka je určite "bohatšie" ako plnotučné mlieko, ale z hygienických dôvodov ho MUSÍ variť konečný spotrebiteľ (pozri informácie talianskeho ministerstva zdravotníctva). ); Bohužiaľ, domáce varenie významne ovplyvňuje tak nutričnú kvalitu, ako aj chuťovú kvalitu surového mlieka, ktoré nie je homogenizované, ale je stále menej stráviteľné ako čerstvý.
Na záver možno povedať, že rozdiel medzi surovým mliekom a plnotučným mliekom spočíva v nutričnom príjme potraviny v čase nákupu (v surovom mlieku) av stráviteľnosti (väčšia v celku). Farba dezinfikovaného surového mlieka je tmavá a chuť je úplne iná, ale na druhej strane sa odporúča dezinfekcia, aby sa znížilo riziko otravy potravinami.
Vylúčenie dobrovoľného a vedomého rizika pri konzumácii surového mlieka, ktoré NIE je tepelne spracované, z hľadiska výživy nie je dôvod uprednostňovať prevarené surové mlieko v čerstvom alebo celkovom UHT.
