Chuť je jednou z piatich telesných zmyslov, ktorá je určená predovšetkým interakciou určitých chemikálií so špecifickými receptormi nachádzajúcimi sa v mnohých organelách - tzv. Chuťových pohárikoch, krvinkách, pohárikoch alebo chuťových gombíkoch - zoskupených v malých skupinách po 50-150 jednotkách a prijatých v distribuovaných papilách v jednotlivých regiónoch jazyka. Najmä v prvých rokoch života sa chuťové receptory nachádzajú aj v iných oblastiach ústnej dutiny (patra, hltan, lícna sliznica, epiglottis).
Na jazykovom povrchu je možné rozlíšiť regióny špecializované na rozpoznávanie rôznych chutí. Hlavné a tradičné vlastnosti (alebo zásady) chuti sú štyri:
- horká chuť je rozpoznaná papílou prítomnou v zadnej časti jazyka;
- kyslá chuť stimuluje špecifické receptory umiestnené v bazálnej (zadnej) časti jazyka;
- slaná chuť je vnímaná v bočnej a apikálnej časti (špičke) jazyka;
- sladká chuť senzibilizuje apikálnu časť orgánu.
Popri týchto štyroch univerzálnych príchutiach bola nedávno zavedená piata, nazvaná umami .
Receptory umami sa nachádzajú hlavne v zadnej časti hltanu.
Mimo týchto piatich základných chutí môžu byť všetky ostatné, definovaný komplex, spätne sledované kombináciou dvoch alebo viacerých báz chuti, prípadne spojených so stimulmi inej povahy (predovšetkým olfaktorickými). Korenistá chuť potraviny je namiesto toho vyvolaná stimuláciou receptorov bolesti.
V každom prípade toto zmyslové delenie nie je jasné a fyziologický mechanizmus, ktorý vedie k vnímaniu chuti, je dosť zložitý; až pred niekoľkými rokmi sa napríklad verilo, že každá jednotlivá chuťová bunka dokáže rozpoznať viac ako jednu chuť, aj keď s inou citlivosťou; v súčasnosti, naopak, existujú štúdie, ktoré poukazujú na chuťovú nezávislosť každej jednotlivej receptorovej bunky. Pre niektoré chute, a najmä pre horkosť, by existovali aj podtriedy chutí (existencia piatich druhov horkých látok), a preto by sme nemali byť prekvapení, ak by sa v blízkej budúcnosti mal ďalej rozširovať zoznam základných chutí., Na druhej strane tento zmysel predstavoval nevyhnutnú kvalitu tela v dejinách a evolučnom procese človeka. Vďaka tomu môžeme nielen rozpoznať prítomnosť potenciálne prospešných alebo toxických látok (horká chuť), ale aj uspokojiť potreby nášho biologického stroja, a to vďaka príspevku tzv. Špecifického hladu alebo chuti do jedla (ako teľatá, ktoré lízajú železné rúry). ich klietky alebo iných, ktoré robia to isté so soľou).
Ale aký rozdiel existuje presne medzi chuťou a chuťou?
Chuť je pocit vyvolaný určitými látkami na receptoroch nášho jazyka.
Ako je vysvetlené v článku, medzi nespočetnými typmi chutí sú štyri všeobecne uznávané ako základné: sladké, slané, kyslé, horké. Všetky ostatné, definovaný komplex, možno vysledovať späť do kombinácie dvoch alebo viacerých základných chutí.
Chuť je na druhej strane niečo zložitejšie; v skutočnosti predstavuje súbor pocitov vnímaných so štyrmi základnými príchuťami, ale aj s inými zmyslovými sférami, ako sú hmatové, tepelné, chemické podnety a predovšetkým s retronazálnym čuchovým vjemom, tiež nazývaným chuťový vnem. Na druhej strane, v zime, keď sa nos zavrie kvôli chladu, je negatívne ovplyvnená chuť (milosť, chuť!) Potravín.
Integrovaná sada stimulov od chuťových receptorov je na centrálnej úrovni spojená so signálmi rôznej povahy (tepelná, hmatová, bolesť, čuchová ...), čo vedie k skutočnej chuťovej show. Počas niektorých experimentov sa napríklad zistilo, že sladký a horký roztok sa javí sladší a menej horký, ak sa pridá so soľou, zatiaľ čo kyslosť a horkosť sú v kontraste so sladkou. Rovnakým spôsobom, z osobnej skúsenosti, vieme, že studené mlieko má inú chuť ako vyhrievané mlieko (teplotné variácie jazyka spôsobujú rozdielne vnímanie chuti), rovnako ako zastaraný chlieb má inú príchuť ako čerstvú (aby mohol vnímať chuť musí byť vo vodnom prostredí, potom musí byť vopred rozpustený hlienom a slinami).
Počet chuťových pohárikov, ktoré sa v detstve zvýšili, sa s postupujúcim vekom znižuje, čo aspoň čiastočne vysvetľuje, že dospelí viac prijímajú potraviny systematicky odmietané deťmi, ako je napríklad horká zelenina.
