čo
Čo je to cukor?
V bežnom jazyku, cukor je názov granulovaného stolového jedla použitého ako sladiaca zložka.
V skutočnosti, cukor na trhu nie je rovnaký; rôzne typy sa líšia svojím vzhľadom, surovinovou a extrakčnou technikou, nutričnými vlastnosťami a vplyvom na organizmus. Je však potrebné spresniť, že tieto nezrovnalosti nie sú tak výrazné. Na rozdiel od špekulácií a komerčných trendov môžeme s istotou povedať, že účinok cukru na organizmus nezávisí ani tak na jeho typológii, ako na globálnom subjekte spotreby.
druhy
Voľný cukor, skryté a prírodné cukry
Keď hovoríme o „spotrebe cukru“, máme na mysli predovšetkým použitie diskrečnej - ktorá je pridaná spotrebiteľom priamo do potravín alebo nápojov. Namiesto toho sú vylúčené jednoduché sacharidy prirodzene obsiahnuté v prírodných potravinách, ako je ovocie, zelenina a mlieko. Na rozdiel od toho, čo si mnohí myslia, by však mali byť uvážené cukry považované za tie, ktoré sa používajú v receptúrach, a to tak v domácich prípravkoch, ako aj v priemyselných potravinách. Je to preto, že takzvané "skryté cukry" majú zásadný význam pre celkový denný príjem a nezohľadňujú ho, zvyšujú riziko nadmerného príjmu stravy. Ide o dezerty, občerstvenie a sladké nápoje: koláče, sušienky, zmrzlinu, sladkosti, koka a iné sýtené ovocné šťavy, niektoré likéry, bylinné čaje, kávu, čaj atď. Poznámka : obsahujú cukry - najmä maltózu - tiež veľa náhrad chleba, ako napríklad sucháre - najmä sladké sucháre.
prehlbujúcej sa
Ostatné kvapalné produkty, úplne prírodné alebo čiastočne spracované, majú rovnaké vlastnosti ako granulovaný cukor, ako napríklad: med, javorový sirup, agávový sirup, medovice, melasa a podobne.
Druhy cukru
Na talianskom stole sú rôzne druhy cukru, bieleho aj tmavého, granulovaného typu s premenlivou konzistenciou a granulometriou. Sacharóza a fruktóza, ktoré, ako uvidíme, sú najbežnejšie granulované sladké a rozpustné sacharidy ako stolový cukor, možno získať z dvoch surovín: cukrovej repy ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima alebo saccharifera ) a trstiny. cukor ( Saccharum officinarum ). Na trhu sa môžu vyskytnúť aj iné druhy, ako napríklad cukor z jabĺk, kokosový cukor atď.
zvedavosť
Prečo je dextróza alebo glukóza lacnejšia ako sacharóza a fruktóza, ktoré sa nepoužívajú ako stolový cukor? Jednoducho preto, že má nižšiu sladiacu silu!
Farba zrnitého stolového cukru nevedie k jeho kvalite ani k jeho nutričným vlastnostiam. Biely je rafinovanejší, pretože počas výrobného cyklu je zbavený melasy - typicky tmavej farby. To však nie je významný diskriminačný faktor. To znamená, že hnedá sacharóza a vo veľkých kryštáloch, alebo skôr to, čo sa bežne chápe ako surový trstinový cukor, má rovnaké vlastnosti ako biela - dokonca repa.
Je to iné, ak vezmeme do úvahy integrálne cukry. Tie nie sú podrobené centrifugácii a rafinácii, alebo sú sčasti. Príkladom sú určité druhy muskovado, ktoré obsahujú vyššie percento minerálov a vitamínov a nižšiu glykemickú a kalorickú záťaž. Na druhej strane to znamená, že sú tiež menej sladké a väčšina spotrebiteľov používa viac ako normálne na to, aby si na podnebí osvojila rovnaký pocit - čím sa ruší ich nutričný význam.
Potom je tu známy cukor, ktorý sa skladá z ničoho iného ako sacharózy s nižšou zrnitosťou a práškového škrobu - potrebné na zabezpečenie práškovej konzistencie.
V praxi sa rôzne druhy cukru navzájom líšia predovšetkým z hľadiska vzhľadu, zatiaľ čo fyzikálne vlastnosti, na ktorých závisia interakcie v kuchyni a zdravotné dôsledky, ktoré neskôr spomenieme, sú viac-menej prekrývajú.
Nutričné vlastnosti
Výživové vlastnosti cukru
Vďaka svojim chemickým vlastnostiam sa biely zrnitý cukor tiež nazýva "rafinovaný cukor". Dodáva 392, 0 kcal / 100 g, je úplne tvorený sacharózou alebo fruktózou, pričom voda je takmer neprítomná. Vlákna, vitamíny a minerály môžu byť identifikované iba v stopách, s výnimkou niektorých výrobkov známych ako "celý cukor".
Má cukor vás tuk?
Cukor je predmetom mnohých kritík a kontroverzií. Je to preto, že, ako sme už povedali a ako to zopakujeme, má sporný alebo dokonca škodlivý vplyv na organizmus. To je determinované nielen jeho energetickým potenciálom, ale aj jeho metabolickým vplyvom. Stav výživy je v skutočnosti priamo a nepriamo korelovaný s hormonálnou rovnováhou organizmu. Keď sa zavádzajú energetické makronutrienty s potravou, po absorpcii, endokrinný systém modifikuje hormonálne proporcie, aby sa optimalizovalo metabolické použitie toho, čo sa konzumovalo. Predovšetkým glukóza, ale aj určité aminokyseliny a lipidy, vo vzťahu k prijatému množstvu - glykemická záťaž - a rýchlosť perfúzie v krvnom - glykemickom indexe - zvyšujú produkciu inzulínu - inzulinémie, meranú tzv. Inzulínovým alebo inzulínovým indexom.
Inzulín je bioregulátor, ktorý vykonáva veľmi dôležité anabolické a antikatabolické funkcie. Najmä: zvyšuje syntézu glykogénu, zvyšuje liposyntézu, zvyšuje proteosyntézu, znižuje glykogenolýzu, znižuje lipolýzu atď. Má však charakteristiku, že nie je špecifický, zameriava sa na svalové aj tukové tkanivo. V tejto súvislosti si pripomíname, že svalové fibrobunky majú odlišnú a obmedzenú potrebu skladovania; navyše u sedavých ľudí nemajú ani výraznú anabolickú tendenciu - skôr u športovcov nadradenú. Nesmieme však upadnúť do spoločného nedorozumenia, že z nás robí len inzulín; Niet pochýb o tom, že tento hormón podporuje anabolizmus tukového tkaniva, ale proces skladovania tiež prebieha úplne nezávisle a len v prítomnosti nadbytku substrátu - viď nižšie. To znamená, že tendencia zvyšovať ukladanie tuku je spôsobená predovšetkým súbežnou prítomnosťou dvoch faktorov, ale medzi nimi je základným prebytkom substrátu.
Nadbytok substrátu, ktorý po rekonštrukcii rezerv a končín tkanív určuje syntézu mastných kyselín, triglyceridov a akumuláciu tukového tkaniva, pozostáva z nadbytku acetylkoenzýmu A - (CH3COSCoA), skrátene: acetyl -CoA. Táto základná molekula pochádza z metabolizmu glukózy, rovnako ako mastných kyselín a aminokyselín; to znamená, že v rovnováhe je to nerozlišujúci kalorický prebytok, ktorý uprednostňuje zvýšenie substrátu zodpovedného za akumuláciu tukového tkaniva, a to nielen jednej alebo druhej energie.
Bolí fruktóza?
Sacharóza má veľmi vysokú glykemickú záťaž a pomerne vysoký glykemicko-inzulínový index, prekonaný iba glukózou alebo dextrózou a maltózou - bežne sa nepoužívajú pri príprave stolového cukru. Fruktóza, na druhej strane, vstúpila na trh stolových sladidiel len pred dvadsiatimi rokmi kvôli nižšiemu obsahu glykemického inzulínu v porovnaní s glukózou a sacharózou. To nevyžaduje žiadny tráviaci enzým, a preto, podobne ako dextróza, by mala rýchlo spúšťať tvorbu inzulínu. To sa však nestane, pretože na ovplyvnenie glukózy v krvi alebo množstva glukózy v krvi (mg / dl) vyžaduje metabolizáciu v pečeni. Práve kvôli tejto charakteristike vzal názov „cukor pre diabetikov“; čoskoro však klinický - takmer katastrofálny - dôkaz nadmernej fruktózy u pacientov s diabetom 2. typu nútil vedecký výskum, aby vrhol viac svetla na metabolický vplyv tejto živiny. V súhrne: ak je pravda, že fruktóza pomaly zvyšuje hladinu cukru v krvi a inzulínu, je rovnako pravda, že jeho prebytok v krvi nezávisle zhoršuje mnohé komplikácie diabetes mellitus 2. typu - napríklad lézie očnej mikrocirkulácie; pečeň má okrem toho obmedzenú schopnosť metabolizovať fruktózu a po prekročení tohto zaťažovacieho potenciálu sa všetok zvyšok premení na mastné kyseliny, ktoré sa uložia v triglyceridoch v tukových rezervách.
diéta
Diétny cukor
Cukor by sa mal považovať za potraviny s vysokou hustotou energie. Zneužívanie v strave môže určiť nástup alebo zhoršenie niektorých chorôb; okrem iného: zubný kaz, nadváha alebo obezita, hypertriglyceridémia, hyperglykémia a diabetes mellitus 2. typu, alimentárna steatóza pečene atď.
Podľa toho, čo uvádza referenčná úroveň výživných látok a energie pre taliansku populáciu (LARN), by mal podiel cukru zodpovedať 5 g. S mernou hmotnosťou 1, 59 g / cm3 možno toto množstvo merať naplnením čajovej lyžičky čajom; ak je lyžička plná a tvorí typický "montagnola", gramy sa zvyšujú na 10. Poznámka : namiesto toho, veľká polievková lyžica, saténová, obsahuje 9 g každého, až do 16 g.
Mnohí ľudia sa čudujú, koľko cukru je dovolené jesť vo vyváženej strave. Nie je ľahké odpovedať, pretože primeranosť príjmu rozpustného cukru sa meria ako percentuálny podiel z celkového množstva kalórií a navyše neberie do úvahy rozdiel medzi diskrečným cukrom podľa tabuľky, cukrom z receptov - tiež priemyselným - a prírodného potravinového cukru.
Talianska spoločnosť pre výživu ľudí (SINU) v roku 2014 zistila, že pri vyváženej strave pre zdravého dospelého jedinca by spotreba jednoduchých a rozpustných cukrov mala zostať pod 15% celkových kalórií; v režime 2000 kcal / deň, napríklad nie viac ako 80 g. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) už niekoľko rokov odporúča, aby neprekročila 10%. Je to preto, že príspevok viac ako 25% štatisticky koreluje so zvýšením výskytu vyššie uvedených patológií.
Môže cukor predstavovať vyváženú stravu?
Avšak pre neskúsené oko sú to len čísla bez praktickej spätnej väzby. Zoberme si malý príklad. Uvažujme opäť o prípade dospelého, ktorý má normocaloric požiadavku 2000 kcal / deň a maximálnu dávku cukru 80 g / deň. Tabuľovo granulovaný cukor nie je jediným zdrojom jednoduchých a rozpustných sacharidov, pretože sú tiež obsiahnuté v potravinách, prírodných aj spracovaných. Hovoríme o mliečnej laktóze, ovocnej a zeleninovej fruktóze, maltóze zo suchárov a chleba, fruktóze / glukóze a sacharóze z marmelády alebo medu. Celkom, s ohľadom na primeranosť porcií, dosahujeme viac ako 95 g jednoduchých rozpustných cukrov; 15 g viac ako maximum odporúčané SINU a 40 g viac, ako navrhuje WHO.
V praxi, aby sa zachovala vyvážená strava, zrnitý stolový cukor by mal byť úplne odstránený. Potom sú tí, ktorí tvrdia, že v počte celkových denných cukrov sa laktóza a fruktóza prirodzene obsiahnuté v potravinách nemusia počítať. Je to však dohad bez základu, ktorý v súčasnosti nemá žiadnu štatistickú hodnotu.
kuchyne
Dôležité vlastnosti cukru v kuchyni
Cukor, v podstate chápaný ako sacharóza, je široko používanou zložkou v kuchyni - použitie dextrózy a fruktózy je v porovnaní s nimi veľmi obmedzené. Jeho chemické a fyzikálne vlastnosti výrazne ovplyvňujú organoleptické a chuťové vlastnosti potravín a úspech rôznych receptov.
Vedeli ste, že ...
Fruktóza v prirodzenom stave pri teplote miestnosti má kvapalnú konzistenciu. Až po adekvátnom priemyselnom spracovaní kryštalizuje na biely stolový granulovaný cukor.
Prvou charakteristikou cukru, ktorý ovplyvňuje kuchyňu, je sladenie alebo sladenie, alebo schopnosť stimulovať sladkú chuť. Najvyššou hodnotou je fruktóza, nasledovaná sacharózou, medom a postupne - prúdením rôznych nedostupných sacharidov - až glukózy.
Druhou charakteristikou cukru je v gastronómii veľmi dôležitá chuť. V skutočnosti môže mať zrnitý stolový cukor rôzne organoleptické fazety. Biely je najviac rafinovaný alebo neutrálny, aj keď medzi sacharózou a fruktózou nie je možné vidieť mnoho rozdielov. Na druhej strane tmavé cukry, ktoré obsahujú časť melasy, majú charakteristickú chuť. Okrem toho, keď sú varené, cukry majú inú chuť. Neskôr budeme lepšie rozumieť prečo.
Tretia charakteristika cukru je farba. Rafinovaný je od priehľadného po biely, zatiaľ čo menej manipulovaný je svetlý alebo tmavo hnedý. Dokonca aj farba sa môže pri varení výrazne zmeniť.
Štvrtou charakteristikou je granulometria, ktorá modifikuje hmatové vnímanie. Najjemnejší zo všetkých je cukrový cukor. "Surové" cukry, rovnako ako hnedé, majú granulometriu vyššiu ako rafinované biele. Integrály sú od seba dosť odlišné a líšia sa v závislosti od produktu.
Piata charakteristika je rozpustnosť - rozpustnosť vo vode. V závislosti od chémie a veľkosti zrna - pri 20 ° C sacharóza 211, 5 g / 100 ml (dve kg na liter, ale do 5 kg, ak teplota stúpne na 100 ° C), zatiaľ čo fruktóza má rozpustnosť 3760 g / l - teda vyššie. Mrazený cukor, ktorý je najtenší, ale obsahuje malé množstvo škrobu, sa používa v receptúrach, ktoré nevyžadujú veľmi dlhé pôsobenie cesta alebo miešania, ktoré obsahujú málo vody, alebo ktoré sa spracovávajú pri nízkej teplote - napr.,
Šiestou charakteristikou je teplota topenia. Je nižšia pri fruktóze (100 ° C) ako sacharóza, ktorá sa taví takmer dvakrát horšia (180 ° C).
Piata a šiesta charakteristika majú veľký vplyv na kulinárske prípravky. Na výrobu vysoko koncentrovaného sirupu je napríklad potrebné variť vodu a cukor spoločne, čím sa teplota topenia zvýši. V litri vody, napríklad pri teplote od 18 do 100 ° C, môžeme zriediť 2 až 5 kg sacharózy.
Cukor a Maillardova reakcia
Cukor, podrobený zahrievaniu, najprv zvyšuje rozpustnosť, potom sa topí a nakoniec spĺňa Maillardove reakcie.
Tieto neenzymatické procesy modifikujú chemicko-fyzikálnu štruktúru potraviny. Pri 160 ° C sa sacharóza začína skvapalňovať. Pri 170 ° C začína karamelizačný proces, čo je ďalšia dehydratácia, ktorá rekombinuje atómy kyslíka cukru a podporuje molekulové re-usporiadanie produkujúce mnohé zlúčeniny, jednoduché alebo komplexné, prchavé a neprchavé. Karamel má typické náznaky spáleného cukru a obsahuje glukozány, aldehydy, ketóny atď., Ale aj toxické a karcinogénne zlúčeniny ako hydroxymetylfurfural (HMF) a akrylamid.
Z tohto dôvodu sa karamel nesmie vrátiť na bežnú ľudskú spotrebu. Je to tiež vždy dobrý nápad:
- Pomaly zvyšujte teplotu, pretože aj keď je požiar okamžite vypnutý, proces karamelizácie pokračuje na základe teploty dosiahnutej cukrom.
- Miešajte opakovane
- Použite teplomer.
Je tiež možné pridať malé množstvo vody, hoci to závisí do značnej miery od typu karamelu, ktorý sa má vyrobiť. V porovnaní s tekutým karamelom tuhá látka samozrejme nemôže obsahovať kvapaliny a preto musí brať do úvahy, koľko vody sa môže počas varenia odpariť.
chémia
Chémia sacharidov
Sacharidy - alebo glycídy alebo uhľohydráty alebo uhlíkové hydráty alebo jednoducho cukry - sú ternárnymi chemickými zlúčeninami tvorenými uhlíkom, vodíkom a kyslíkom, so všeobecne exosovou alebo zriedkavejšie pentózovou štruktúrou; hrubý vzorec hexózových glucidov je C6H12O6, zatiaľ čo pentóz má len 5 atómov uhlíka.
Okrem kritéria počtu atómov uhlíka môžu byť glycídy klasifikované rôznymi spôsobmi. Najrozšírenejšie je ich molekulárna komplexnosť. Jediný glucid-monomér predstavuje monosacharid; najdôležitejšie monosacharidy vo výžive ľudí sú tri: glukóza, fruktóza a galaktóza.
Prostredníctvom kovalentnej chemickej väzby môže byť každý monomér spojený s inými tvoriacimi lineárne polyméry alebo, interagujúcimi laterálne, tiež s inými polymérmi ťahaním rozvetvenej štruktúry. Spojením niekoľkých monosacharidov vzniká oligosacharid; keď sú dve, hovorí sa o disacharidoch. Najdôležitejšie disacharidy v ľudskej výžive sú hlavne tri: maltóza (glukóza + glukóza), sacharóza (glukóza + fruktóza) a laktóza (glukóza + galaktóza).
Tieto kovalentné väzby sú glykozidového typu a medzi uhlíkovými hydrátmi určujú kondenzáciu - elimináciu molekuly vody - ktorá zanecháva ako "spojenie" iba jeden atóm kyslíka (O-glykozidická väzba). V iných chemických štruktúrach môžu glykozidické väzby ovplyvniť dusík (N-glykozidikum) a síru (S-glykozidikum). Musí sa uskutočniť hydrolýza alebo pridanie molekuly vody, aby sa rozložili chemické väzby.
O-glykozidické väzby nie sú rovnaké. Môžu sa líšiť podľa konformácie prvého cukru, alfa (a) alebo beta (β), alebo polohy príslušných atómov uhlíka: prvá poloha prvej molekuly a druhá poloha druhej (1, 2) prvej polohy prvej molekuly a štvrtá poloha druhej (1, 4), prvej pozície prvej molekuly a šiestej pozície druhej (1, 6).
Vo výžive sú tieto chemické väzby veľmi dôležité. Je to preto, že v čreve sa absorbujú iba molekuly určitej veľkosti; v prípade sacharidov len monosacharidy. Na druhej strane potraviny neobsahujú len monosacharidové glycídy, ale aj oligo a polysacharidy; to vyžaduje, aby sa počas trávenia štiepili relatívne glykozidické väzby. Podobne ako všetky kovalenty, aj glykozidické väzby sa môžu chemicky a / alebo fyzikálne alebo biologicky katalyzovať. Prítomnosť vody, pH, zvýšenie teploty, mechanické poškodenie, pridanie iných látok atď. sú to chemické a fyzikálne faktory - prichádzajú do hry, napríklad počas spracovania surovín a varenia. Avšak nie sú dostatočné na úplnú hydrolýzu komplexných molekúl. Preto je ľudský tráviaci systém vybavený špecifickými enzýmami, ktoré sú schopné oddeliť niektoré z týchto väzieb; najmä a-glykozidové.
Β namiesto toho sú tie, ktoré kombinujú nestráviteľné oligo a polysacharidy, typicky obsiahnuté v "nedostupných" sacharidoch av niektorých molekulách tvoriacich súčasť vlákniny. Taktiež zohrávajú osobitnú nutričnú funkciu, ktorá nie je energeticky kalorická - ako dostupné sacharidy - ale prebiotická pre bakteriálnu flóru, plast pre výkaly - reguláciu ich objemu, konzistenciu atď. - a modulátor čreva - zvyšuje alebo mení peristaltiku, spomaľuje alebo brzdí absorpciu atď.
Chémia sacharózy
Granulárny stolový cukor sa skladá hlavne z sacharózy disacharidu; Výnimkou je granulovaná fruktóza - ktorá obsahuje výlučne homonymný monosacharid - podľa úrovne spotreby u všeobecnej populácie.
Sacharóza je rozpustný, disacharidový glucid tvorený spojením dvoch monosacharidov s a-1, 2-glykozidovou väzbou: a-D-glukózy a β-D-fruktózy; väzba je vložená medzi anomérny uhlík 1 glukózy a anomérny uhlík 2 fruktózy.
Hoci sa sacharóza skladá z dvoch jednotiek, ekvivalentných oligosacharidu, sacharóza sa normálne definuje ako "jednoduchý" cukor, preto nie je "komplexný". Toto je kritérium diferenciácie, ktoré na praktickej úrovni oddeľuje dve veľké makrogrupy uhľovodíkov, respektíve tých, ktoré sa vyznačujú vysokou rozpustnosťou vo vode, a tie, ktoré neinteragujú rovnako s vodou.
Avšak, aj keď sa ľahko rozpúšťa vo vode, na štiepenie sacharózy je potrebný špecifický enzým. Umiestnený na črevnom mikrovrekule tenkého čreva - tento vysoko špecifický biologický katalyzátor sa nazýva sacharáza alebo invertáza. Zjavne to nie je výlučné pre ľudskú bytosť; Naopak, je veľmi rozšírený tak u iných cicavcov - ako napríklad u medveďov - au mikroorganizmov, ako sú kvasinky - Saccharomyces cerevisiae . Jeho zásah je potrebný na redukciu disacharidu na glukózu + fruktózu.
Ak sa stolový granulovaný cukor skladá z fruktózy, nie je potrebný žiadny enzým.
