Chemické kvasinky

všeobecnosť

Chemické droždie je jedlý produkt zameraný na výrobu potravín na báze múky, ktoré musia zvýšiť objem a znížiť hustotu (napr. Chlieb, pizze, focaccia, niektoré dezerty atď.).

Na rozdiel od toho, čo by sa dalo predpokladať, použitie „chemických“ kvasiniek NIE JE neprirodzeným, ani nebezpečným procesom. Prídavné meno chemikálie, často nesprávne interpretované, jednoducho poukazuje na neprítomnosť biologických štartérov (namiesto typických materských kvasiniek alebo pivovarských kvasníc). V praxi, zatiaľ čo posledne uvedené (kvasinky a baktérie) rozkladajú a metabolizujú sacharidy produkujúce kyseliny, alkoholy, oxid uhličitý a vodu (vo veľmi premenlivých podmienkach a percentách), chemické kvasinky sú inertnou zmesou, ktorá sa už skladá z molekúl, ktoré sú aktivované v kombinácii recipročne uvoľňujú oxid uhličitý a vodu MA, nie kyseliny a alkoholy. Z týchto dôvodov je použitie chemických kvasiniek oveľa jednoduchšie a rýchlejšie ako mikrobiologické kvasinky.

Konzervácia chemických kvasiniek nevyžaduje veľké opatrenia a ak je hermeticky utesnená, môže byť "zabudnutá" v kuchynských skrinkách aj na dlhú dobu bez ovplyvnenia jej činnosti. Jedinými základnými faktormi pre udržiavanie chemických kvasiniek sú: nízka vlhkosť a nie vysoká teplota okolia; je samozrejmé, že balík chemických droždia, ktorý je stále zapečatený a utesnený, ak je uložený v špajzi, môže trvať niekoľko rokov. Na kontrolu molekulárnej integrity chemickej droždie jednoducho nalejte špičku lyžičky do horúcej vody; ak stále vykazuje dobré šumenie (podobne ako šumivá tableta aspirínu), môže byť definovaná ako "stále dobrá".

Existujú rôzne typy chemických kvasiniek. Niektoré sú užitočné na kvasenie už pri izbovej teplote, iné sú charakterizované aktiváciou za tepla. Okrem toho, hoci sú interakcie podobné, aktívne zložky chemických kvasiniek NIE sú úplne rovnaké.

Veľké rozdiely medzi chemickými a prírodnými kvasinkami sú dve:

Chemické droždie je pripravené na použitie, a teda rýchlejšie na použitie, ale s rovnako obmedzeným zdvihnutím
Chemické droždie je bez chuti; preto je vhodný na recepty, ktoré nevyžadujú typický nádych alkoholu a kyseliny mliečnej, ale z toho istého dôvodu nie je vhodný na pečenie tam, kde sú tieto požiadavky nevyhnutné.

Nižšie je uvedený príklad receptúry s instantnými chemickými kvasinkami

Rustikálna focaccia s celozrnnou múkou

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Sledujte ďalšie video recepty založené na instantných kvasinkách

Zloženie a prevádzka

Chemické droždie je zmes: alkalickej zásady, kyslej zásady a (na skladovanie) odvlhčovača.

Najrozšírenejšou alkalickou bázou je hydrogenuhličitan sodný, zatiaľ čo odvlhčovačom par excellence je škrob (kukurice, zemiakov atď.). Chemické kvasinky dnes existujú s včasnou aktiváciou (pri izbovej teplote), pomalou aktiváciou (pri varení) a zmiešanou aktiváciou (dvojitá činnosť). Tie sú najrozšírenejšie, pretože zaručujú úspech takmer všetkých receptov.

Premennou rôznych typov chemických kvasiniek je predovšetkým zmes kyslých báz; rozumie sa, že je možné riadiť jeho zloženie pomocou zložiek obsiahnutých v prípravku (citrónová šťava, ocot, jogurt atď.), kyslé zásady skorej povahy sú: kyselina vínna, bitartrát draselný, fosforečnan vápenatý, atď. zatiaľ čo neskoršie sú: fosforečnan vápenatý, síran sodný a hliník atď.

Mechanizmus pôsobenia je celkom jednoduchý a rovnaký pre každého; jediné rozdiely sú rýchlosť reakcie a stav maximálnej aktivácie (teploty). V súhrne: s prítomnosťou vody (lepšie, ak pri teplote miestnosti a vyššej) kyslá báza poskytuje vodíkové ióny k alkalickej báze a rekombinuje pôvodné: oxid uhličitý, vodu a sekundárne zlúčeniny, ako napríklad (za predpokladu interakcie medzi hydrogenuhličitanom sodným a uhličitanom sodným). vínan draselný) vínan sodný.

1. KRIVOSŤ

Pravdepodobne, niektorí z vás, čítanie mena BITARTRATO DI POTASSIO mali zvláštny pocit " deja vu ". V skutočnosti, milovníci vína budú viac ako raz mať možnosť ochutnať "domáce" víno av dobrej viere naliať poslednú pohár fľaše. Madornale chyba! Tartráty (prirodzene prítomné v hrozne alebo legálne pridané vo forme bitartrátu ako regulátora kyslosti) kryštalizujú na dne niektorých vín, ak nie sú dekantované a filtrované; sú úplne bez chuti, ale na dotyk silne pripomínajú veľmi obyčajný piesok.

2. KURIOSITA

Podobným spôsobom ako v predchádzajúcom prípade budú niektorí športovci presvedčení, že si prečítajú tému, ktorá sa už prehĺbila v iných oblastiach. V skutočnosti to nie je zlé! Opísaná chemická reakcia sa veľmi nelíši od toho, čo sa vyskytuje v našom organizme v podmienkach acidózy. Zníženie (očividne skromné) pH počas športového výkonu, pravdepodobne vyvolané nárastom kyseliny mliečnej vo svaloch a krvi, spúšťa uvoľňovanie tela z bikarbonátov pôsobiacich ako "tlmivý roztok". Tieto zachytávajúce ióny vodíka kyseliny mliečnej / laktátu výrazne znižujú okysľujúci účinok.

Domáce chemické droždie

Určite áno. Je zrejmé, že jeho účinnosť nebude nikdy porovnateľná s účinnosťou komerčného produktu, najmä ak má dvojaký účinok a pozostáva z rôznych kyslých báz. Avšak zdokonaľovaním dávok zložiek na každom recepte je možné dosiahnuť úžasné výsledky.

Na získanie dobrých chemických kvasiniek je potrebné: hydrogenuhličitan sodný v množstve asi 2 až 5 g na 500 g cesta a kyslú zložku. Pokiaľ ide o druhé, existuje veľa možností voľby; sú to bežné zložky: biely ocot (kyselina octová), citrónová šťava (kyselina citrónová), jogurt alebo iné fermentované mlieka (kyselina mliečna). Ako je uvedené, množstvo kyselín musí byť stanovené na základe zložky a špecifického receptu.

POZOR! V receptúrach s komerčnými chemickými kvasinkami, ktoré zahŕňajú použitie citrónovej šťavy alebo octu alebo jogurtu, je nevyhnutné kompenzovať zvýšenie kyslej bázy prostredníctvom integrácie hydrogenuhličitanu sodného.