všeobecnosť
Červená kapusta (alebo červená kapusta) je potravina rastlinného pôvodu získaná z jedlej rastliny patriacej do čeľade Brassicaceae.
Úzko súvisí s kapustou, karfiolom, brokolicou a repou (ale nielen), červená kapusta sa identifikuje podľa dvojčlennej nomenklatúry Brassica oleracea, kultivovaných capitata f. rubra .
Pozn . Špecifikácia kultivaru je nevyhnutná na odlíšenie červenej kapusty od ostatných vyššie uvedených, ale patriacich k odrodám: sabauda, botrytis, italica a sylvestris .
Červená kapusta je tiež známa ako fialová kapusta alebo červená alebo modrá kapusta.
Má tmavo červené listy s tendenciou k purpurovej. Vďaka pigmentu patriacemu do skupiny antokyanín ( flavín ) však rastlina mení farbu na základe pH pôdy.
Červená kapusta je rozšírená v severnej Európe, Amerike a Číne. Vyžaduje si dobre oplodnenú pôdu s dostatočnou vlhkosťou pre vegetáciu. Je to sezónna rastlina, ktorá sa zaseje na jar a zozbiera v neskorej jeseni. Je to kultivar, ktorý je odolnejší voči chladu ako biely a nemusí byť premenený na kyslú kapustu, aby sa zaručila jeho dostupnosť v zime.
Nutričné vlastnosti
V porovnaní so zelenou kapustou má červený obsah 10-krát vyšší obsah ako vitamíny A a dvakrát viac železa.
Červená kapusta je zelenina, ktorá patrí do skupiny potravín VI a VII, vďaka výraznému podielu ekvivalentov retinolu (pro vit A) a vitamínu C (veľmi užitočná v zimnom období, keď je väčšina zeleniny vzácna). Tieto vitamíny sú dva silné antioxidanty a majú dobrý účinok proti voľným radikálom, ktoré bránia starnutiu tkaniva a niektorým formám rakoviny.
K tomuto antioxidačnému a antikarcinogénnemu účinku prispievajú aj fenolové pigmenty (antokyány), ktoré sa javia ako početné a skôr koncentrované v červenej kapuste. Vďaka pozitívnemu účinku aj na metabolizmus, tentokrát v synergii s vlákninou (dobre prítomnou), pomáhajú polyfenoly udržiavať hladinu cholesterolu v krvi normálne.
| Nutričné zloženie na 100 g červeného kapusty | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vláknina má tiež pozitívny vplyv na trofizmus črevnej bakteriálnej flóry a na tranzit stolice, prevenciu zápchy a niektorých foriem kolorektálneho karcinómu.
Pozn . Vit C inklinuje byť degradovaný varením; beta-karotén (ekvivalent retinolu) sa nachádza viac vo vonkajších listoch ako v centrálnych. Tieto sa však zvyčajne z hygienických dôvodov odmietajú, najmä v strave tehotnej ženy (aby sa znížilo riziko nákazy strašlivou toxoplazmózou ).
Červená kapusta je nízkoenergetická potrava s kalorickou prevalenciou sacharidov, po ktorej nasledujú proteíny a nakoniec veľmi malé časti lipidov. Sacharidy sú jednoduché (fruktóza) a peptidy majú nízku biologickú hodnotu.
Pokiaľ ide o minerálne soli, červená kapusta by mala poskytovať dobré množstvo draslíka (neuvedené v tabuľke) a železa (v porovnaní s kategóriou potravín, do ktorej patrí).
Priemerná časť červenej kapusty je asi 100-300g (20-60kcal).
Použitie v kuchyni
Červená kapusta sa môže jesť surové alebo varené.
Je to potravina, ktorá veľmi často škvrny rúk a oblečenia. Po varení sa zvyčajne zmodrá a na zachovanie pigmentu je potrebné pridať priamo počas varenia oct alebo kyslé ovocie (napr. Citrón).
Červená kapusta sa často používa ako surový predjedlo, na miešané šaláty alebo len kapusta. Jedná sa o tradičnú nemeckú prílohu a z varených sprevádza mnoho jedál, ako napríklad Sauerbraten.
Na Vianoce môže byť korenené a podávané v spojení so sezónnou praženou husou.
zvedavosť
Na kyslých pôdach rastú listy červenej kapusty červenej alebo ružovej alebo purpurovej, na neutrálnych purpurových pôdach, zatiaľ čo v alkalických pôdach sa stávajú modrými alebo žltými alebo zelenkastými. To vysvetľuje skutočnosť, že rovnaký závod je rozšírený v rôznych regiónoch, ale s rôznymi farbami.
Z toho istého dôvodu je možné použiť červenú kapustovú šťavu ako indikátor pH domácnosti; v praxi sa to stáva červeno pridaním kyselín a zelených alebo žltých zložiek v základnom roztoku.
