čo
Čo je Katsuobushi?
Katsuobushi, tiež známy ako "okaka", je konzervovaná potrava založená na rybách. Je to mäso z pruhovaného tuniaka alebo tuniak pruhovaný ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) sušený, údený a fermentovaný.
Katsuobushi je derivát prvej základnej skupiny potravín. Je dehydratovaný a je veľmi kalorický a vo všeobecnosti koncentrovaný. Obsahuje významné množstvo vysoko biologicky hodnotných proteínov, polosenciálnych omega 3 polynenasýtených tukov - kyseliny eikosapentaénovej EPA a dokosahexaenoických DHA - vitamínov rozpustných vo vode B a tukov rozpustných D, minerálov - ako je železo a jód - cholesterol a histamín. Je to však potravina, ktorá sa považuje za hygienicky nezávadnú a nevhodnú na určité osobitné podmienky, ako je tehotenstvo. Ďalej pôjdeme podrobnejšie a budeme tiež prehlbovať súvisiace stravovacie aplikácie.
Variant Katsuobushi, "Bonito Flakes" (šupiny Bonito), je takmer identický prípravok, ale pre mnoho ľudí s nižšou kvalitou. Rozdiel spočíva v surovine; zatiaľ čo Katsuobushi sa získava zo spracovania K. Pelamis, Bonito Flakes je založený na rybách z kmeňa Sardini - napríklad rod Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda atď.
"Karebushi", tradičný variant Katsuobushi, je inokulovaný hubou Aspergillus glaucus, ktorá pomáha znižovať vlhkosť. Vyskytli sa prípady intoxikácie v dôsledku prítomnosti mykotoxínov v Katsuobushi produkovaných mikroorganizmom.
Katsuobushi má veľmi intenzívnu chuť, chutnú chuť a veľmi výrazné umami - ktoré možno pripísať vysokému obsahu kyseliny inozínovej. Podľa niektorých výskumov, Katsuobushi je tiež zodpovedný za pocit, nedávno objavený, volal kokumi (v angličtine "srdečnosť" alebo "plnosť").
prehlbujúcej sa
Podľa niektorých japonských výskumníkov, potrava kokumi - alebo "srdcovosť" alebo "plnosť" - je chuťový vnem súvisiaci s niektorými γ-L-glutamyl peptidmi schopnými aktivovať receptor citlivý na vápnik a glutatión.
Katsuobushi vločky a sušené riasy - kombu - sú hlavné zložky "dashi", vývar používaný ako základ pre mnoho polievok (napr. "Miso") a rôzne omáčky (napríklad "soba no tsukejiru") v japonskej kuchyni.
Podporuje Katsuobushi s vločkami na horúcom jedle, "sa pohybuje" pôsobením konvektívneho pohybu horúceho vzduchu, čo dodáva pokrmu jedinečný vzhľad.
Nutričné vlastnosti
Nutričné vlastnosti Katsuobushi
Katsuobushi je potravina konzervovaná pre dehydratáciu. Nedostatok vody je zodpovedný za percentuálny nárast všetkých živín.
Katsuobushi, ktorý obsahuje proteíny s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi, je derivátom, ktorý patrí do prvej základnej skupiny potravín.
Je veľmi kalorický. Energiu dodávajú najmä peptidy, po ktorých nasledujú lipidy a stopy sacharidov. Profil aminokyselín opisuje vysokú biologickú hodnotu proteínov. Mastné kyseliny sú prevažne polynenasýtené, s veľkým významom semisenciálnej kyseliny omega-3 eikosapentaénovej (EPA) a kyseliny dokozahexaénovej (DHA); sacharidy sú jednoduché. Treba však uviesť, že EPA a DHA sú veľmi jemné živiny, ktoré sú citlivé na teplo a oxidáciu. Je preto možné, že Katsuobushi v skutočnosti neobsahuje všetky vyššie uvedené semisenciálne omega 3 mastné kyseliny.
Príjem cholesterolu je významný; vlákna nie sú prítomné. Katsuobushi neobsahuje laktózu ani glutén; je bohatý na histamín a puríny.
Z minerálneho hľadiska je Katsuobushi vynikajúcim zdrojom fosforu, draslíka, železa, jódu, selénu, zinku a horčíka. Čo sa týka vitamínov, vykazuje významné koncentrácie vosku rozpustného v tukoch a D vo vode rozpustného: tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6), biotínu (vit H alebo B8). a kobalamín (vit B12). Hodnoty vitamínu E (alfa tokoferol) a kyseliny pantoténovej (vit B5) sú tiež diskrétne.
diéta
Katsuobushi v strave
Katsuobushi je potravina, ktorá sa má používať v hraničných množstvách v potrave.
Silná nutričná koncentrácia ju robí užitočnou na dosiahnutie mnohých potrieb, vrátane minerálov a vitamínov. Ako sme predpokladali, profil mastných kyselín by mal vynikajúcu kvalitu, avšak je veľmi pravdepodobné, že spracovanie a skladovanie výrazne redukujú konečný obsah EPA a DHA. To znamená, že Katsuobushi nie je, napriek vzhľadu, dobrým nutričným zdrojom metabolicky aktívnych omega tri (kyselina eikosapentaénová a kyselina dokozahexaénová).
Katsuobushi, ktorého podiel použitia je vždy veľmi redukovaný (5-10 g), napriek tomu, že je dosť energetický, môže byť tiež použitý v potrave proti patologickým stavom nadváhy a metabolizmu. Nemá žiadne kontraindikácie v prípade obezity, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie, hypercholesterolémie a arteriálnej hypertenzie. Naopak, ak by koncentrácia omega 3 mastných kyselín bola neporušená, mohla by byť dokonca považovaná za prospešnú v boji proti chorobám náhradných.
Treba však pripomenúť, že Katsuobushi má vysoký obsah cholesterolu. Znížený podiel však významne neovplyvňuje celkový príspevok sterolu, takže je vhodný aj v prípade hypercholesterolémie.
Jedným zo základných aspektov, ktoré odlišujú Katsuobushi od iných typických európskych konzervovaných produktov rybolovu, je nízka prítomnosť sodíka. Naopak, bottarga a treska sú napríklad kontraindikované v prípade hypertenzie citlivej na sodík. Toto sa nevzťahuje na Katsuobushi, ktorý, keďže nie je dehydrovaný soľou, ale fajčením, vyžarovaním a fermentáciou, má dokonale znášanlivú koncentráciu sodíka aj pre hypertonikov.
Katsuobushi je potravina, ktorá prispieva k zvýšeniu príjmu jódu, zinku, selénu, fosforu, draslíka a horčíka. Jód má v strave veľmi vzácny význam pre dobré fungovanie štítnej žľazy (ktorá reguluje bunkový metabolizmus). Množstvo železa môže byť užitočné v prípade anémie z nedostatku železa. Zinok a selén sú na druhej strane silné antioxidanty. Draslík a horčík, alkalizujúce látky, ktoré sa veľmi podieľajú na vedení nervov, často chýbajú u športovcov a vo všetkých, ktorí sa silne potia. Fosfor je nevyhnutný pre metabolizmus kostí, nervové tkanivo atď. je to takmer nikdy chýba.
Veľkorysá koncentrácia vitamínu D ho robí vynikajúcim pre výživu detí a starších ľudí, ktorí potrebujú plne funkčný metabolizmus kostí. Je tiež nevyhnutná pre fungovanie imunitného systému. Vo vode rozpustná skupina B sú koenzymatické elementy potrebné pre mnohopočetné reakcie bunkového typu.
Katsuobushi, ktorý je bohatý na puríny, by sa nemal používať v potrave proti hyperurikémii a dny. Okrem toho, keďže ide o konzervovanú rybu, je veľmi pravdepodobné, že obsahuje vysoké množstvo histamínu, a preto je kontraindikovaná pre potravinovú intoleranciu. Namiesto toho je vhodný pre neznášanlivosť laktózy a pre celiatikov.
Katsuobushi je údené jedlo. To znamená, že obsahuje významné úrovne zvyškov spaľovania, ktoré, ako je známe, sa podieľajú na karcinogenéze tráviaceho traktu (pažerák, žalúdok a črevo). Katsuobushi sa preto neodporúča pre tých, ktorí sú známi alebo majú iné rizikové faktory pre rakovinu pažeráka, žalúdka a čriev.
Katsuobushi je tiež potravina nevhodná pre tehotné ženy a tie, ktoré trpia oslabeným imunitným systémom (imunosupresia, HIV-infikovaná atď.). Tento derivát je varený počas spracovania a neobsahuje žiadne parazity; nehrozí riziko, že budete niesť Anisakis. Je však inokulovaný A. glaucus, ktorý, ako uvidíme v nasledujúcej časti, môže byť zodpovedný za otravu jedlom v dôsledku produkcie toxínov v hubách. Okrem toho potraviny skladované týmto spôsobom majú väčšie riziko, že budú obsahovať nebezpečné bakteriálne kolónie, ako napríklad Listeria monocytogenes (baktéria, ktorá je pravdepodobne najnebezpečnejšia pre kontrakt v tehotenstve).
Katsuobushi nie je vhodný na vegetariánsku a vegánsku stravu. Budhisti a pozorní hinduisti odmietajú ich použitie.
Priemerná časť Katsuobushi je, ako sme už povedali, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi a mykotoxíny
Katsuobushi, podobne ako miso a sójová omáčka, je zodpovedný za šírenie chorôb prenášaných potravinami. Fungálna fermentácia niektorých kmeňov A. glaucus môže v skutočnosti spôsobiť produkciu mykotoxínov.
Nezabúdajme, že Katsuobushi je údené jedlo. Fajčenie, ktoré sa používa pri spaľovaní rastlinných produktov, zvyšuje koncentráciu benzopyrénu navyše k normám EÚ a až na 37 μg / kg. Za týmto účelom boli stiahnuté z trhu a zakázané po celej Európe.
kuchyne
Ako používať Katsuobushi v kuchyni?
Podľa japonskej tradície by mal byť Katsuobushi narezaný na vločky iba v prípade potreby, s použitím nástroja nazývaného "katsuobushi kezuriki". Na druhej strane, Katsuobushi je dnes častejšie predávaný už pripravený a skladovaný v špeciálnych plastových vzduchotesných vreciach, hoci jeho krehká konzistencia ho robí obzvlášť citlivým na rozpadávanie.
V podstate existujú dva typy Katsuobushi vo vrecku:
- "Hanakatsuo", malé a tenké, používané ako korenie pre mnoho japonských jedál, ako napríklad "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", hrubé a hrubé, používané všeobecne pre "dashi".
Katsuobushi nie je výrobok bežne používaný v talianskej kuchyni. Dnes, šéfkuchári, ktorí pracujú na prekročení svetových gastronomických tradícií, používajú túto zložku spolu s morskými riasami, sójou a derivátmi, sójovou omáčkou atď. Jedinými miestnymi výrobkami, ktoré možno nejakým spôsobom vysledovať, sú organoleptické a chuťové vlastnosti Katsuobushi: saláma a tuniaková šunka, bottarga a rôzne údené ryby.
Okrem slávnej "dashi", ďalšie kulinárske využitie katsuobushi sú:
- Okaka: Katsuobushi musí byť jemne nasekané a ochutené sójovou omáčkou
- Výplň "onigiri" (ryžové guľky)
- Korenie na ryžu: "bento" je všeobecne známe, pokryté pásmi z morských rias nori (laver)
- Sušená Okaka: používa sa ako prísada na pokrytie ryže furikake (tzv. "Okaka furikake").
- Korenie pre studené tofu alebo "hiyayakko", spolu so strúhaným zázvorom a zimnou cibuľkou alebo jarnou cibuľkou
- Korenie pre "zarusoba" (studené soba rezance), spolu so sezamovými semienkami a morskými riasami nori
- Tesnenie pre "takoyaki" a "okonomiyaki"
- Korenie pre sekulárne alebo "pidanové" vajcia - kačacie vajcia, sliepky, prepelice atď., Skladované niekoľko týždňov alebo mesiacov v zmesi ílu, popola, soli, páleného vápna a ryžových otrúb - spolu so sezamovým olejom a salsou di sója
- Výživová liečba s vysokým obsahom bielkovín pre mačky, predávaná v obchodoch so zvieratami (čítaj: Barf Diet)
- Tesnenie "Ramen" zmiešané so soľou.
výroba
Výroba Katsuobushi
Katsuobushi je jedlo z tuniakových filetov. Ryby sa preto musia najprv sťať, vypitvať a zaobliť. Tuková oblasť brucha, teda ventreska, vďaka vysokej koncentrácii lipidov nie je vhodná na ochranu a je eliminovaná. Filety sú umiestnené v koši, ponorené do vody a varené tesne pod bodom varu pre teplotu 60 - 90 ° C, v závislosti od veľkosti. V tomto bode sú ventrálne chrbtice odstránené.
Filety sa potom údia pomocou dubového dreva, pasánie alebo kastanopsisu; tento proces môže trvať až mesiac. Fajčia sa 5-6 hodín, na jeden deň sa nechajú odpočívať - tak hlboká vlhkosť mäsa má čas na povrch - potom sa na druhý deň suší teplom a na druhý deň opäť údí, opakujúc tento cyklus 12-15 krát. Dech, ktorý sa nahromadil na povrchu v dôsledku dymu, sa odstráni z povrchu potraviny. V tomto štádiu sa filety nazývajú "aragatsuo" a bežne sa nachádzajú vo forme vločiek, ktoré sú už zabalené na predaj pod názvom "katsuo-kezuri-bushi" alebo "hanakatsuo". Poznámka : bez štádia finálneho kvasenia ešte nie je možné hovoriť o katsuobushi, ale stále sa považuje za dobrú náhradu.
Posledná fáza Katsuobushi je sušenie na slnku a fermentácia s plesňou. Filety sa potom inokulujú Aspergillus glaucus a nechajú sa 2 týždne vo vnútri. Mikroorganizmy fermentujú filé a odstraňujú zvyškovú vlhkosť.
Katsuobushi je ďalej dehydratovaný na slnku, aby sa zvýšila jeho tvrdosť a suchosť, až kým sa neobjaví „kus dreva“ a nedosiahne 20% jeho pôvodnej hmotnosti. Na konci procesu môže čerstvé filety s hmotnosťou 6 kg vážiť iba 1 kg. Len filety spracované týmto spôsobom, podľa definície, sa môžu označovať ako Katsuobushi. Avšak, po opakovaní tohto procesu rastu plesní a sušenia slnkom aspoň dvakrát, Katsuobushi môže byť tiež nazývaný "karebushi"; filety, ktoré opakujú tento proces viac ako trikrát, sa tiež nazývajú "honkarebushi" (pravé sušené filé). Pri vzájomnom poklepaní vyžarujú takmer kovový zvuk a na rozdiel od ich nepriehľadnej béžovej vonkajšej farby vykazujú vo vnútri intenzívnu a lesklú rubínovú farbu. Aj keď len zriedka, veľmi kvalitná honkarebushi môže tento proces sušenia opakovať viac ako dva roky.
