Čo sú morské hľuzovky
Všeobecné informácie o morských hľuzovkách
Morské hľuzovky (v angličtine "sea truffle") sú produkty rybolovu zoologicky klasifikované ako morské lastúrniky.
Široko používané a oceňované v talianskej kuchyni, ako aj v zahraničí, sú lovené pomocou veľkých rybárskych lodí vybavených špeciálnymi bagrmi na dno.
Využívanie bagrov sa považuje za vysoko škodlivé, pretože ničením všetkého, s čím sa stretávajú, väčšej koncentrácie morských hľuzoviek v blízkosti lúk Posidonia, neúprosne ohrozuje integritu rastlín, bráni okysličovaniu morí a zničeniu celého výklenku. biologický.
Menej známe ako mušle, mušle a ustrice, dokonca aj morské hľuzovky patria do prvej základnej skupiny potravín (zdroje bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - ako skupina B a vit A - a špecifické minerály - ako železo), jód atď.). Sú vhodné pre väčšinu diét, ale môžu mať kontraindikácie, o ktorých budeme diskutovať neskôr.
Morské hľuzovky sú jedlé varené a surové; sú spracované podobným spôsobom ako iné lastúrniky (vrátane mušlí, srdcoviek, srdcoviek, srdcoviek atď.) a na to, aby boli považované za hygienicky bezpečné, vyžadujú záruku dobrej kvality.
popis
Opis morských hľuzoviek
Morské hľuzovky sú mäkkýše uzavreté medzi dvoma škrupinami. Puzdro, ktoré je zjavne podobné puzdrom (dvojcestný ventil), je však zaoblené, zaoblené a s ryhovaným povrchom. Atlantické morské hľuzovky dosahujú dĺžku 6-7 cm a hmotnosť 60-70 g; v Stredozemnom mori sú najčastejšie exempláre 3-4 cm pre 30-40 g. Líšia sa od fasolari (ešte väčšieho) v dôsledku farby škrupiny (navonok majú odtieň od svetložltej až po béžovo-hnedú alebo dokonca načervenalú, interiér je biely a lesklý) a vďaka nepravidelnému povrchu zloženému z hrebeňov alebo lamiel ( asi 50 na jednu stranu), ktoré nasledujú mušle horizontálne.
Vnútorný mäkkýš je veľmi podobný tomu škeble. Noha je veľká a tvarovaná ako „jazyk“. Sifóny sú krátke, tmavé, nerovnaké dĺžky a spojené dohromady. Nemajú jasne červené odtiene, ako sú fasolari, mušle alebo cockle.
Výživové vlastnosti morských hľuzoviek
Výživové vlastnosti morských hľuzoviek
Zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi, morské hľuzovky patria do prvej základnej skupiny potravín.
Informácie o chemickom profile morských hľuzoviek sú pomerne obmedzené. Na druhej strane, vzhľadom na blízku podobnosť rôznych potravín v tejto kategórii, je možné urobiť hypotézy, ak nie sú isté, aspoň prijateľné.
Morské hľuzovky by mali byť nízkokalorické potraviny (približne 85 kcal / 100 g jedlej časti), ktorých energia je dodávaná hlavne peptidmi, po ktorých nasleduje veľmi malé množstvo sacharidov a takmer irelevantné percento lipidov. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych množstvách a pomeroch (v porovnaní s ľudským modelom). Je pravdepodobné, že sacharidy sú v podstate zložité, tj pozostávajú z glykogénu. Profil mastných kyselín by mal uprednostňovať nenasýtené tuky s možnou významnou hladinou omega 3 (kyselina eikosapentaénová a kyselina dokozahexaénová).
Rovnako ako u iných lastúrnikov by malo byť množstvo cholesterolu významné. Vlákna a prebiotiká sú logicky neprítomné. Morské hľuzovky, ktoré často spôsobujú alergie v populácii, sú na druhej strane úplne bez laktózy a gluténu (živiny zodpovedné za potravinovú intoleranciu). Je možné, že koncentrácia histamínu je viac ako relevantná.
Medzi vitamínmi by mali byť vynikajúce hladiny vo vode rozpustnej skupiny B (tiamín alebo B1, riboflavín alebo B2, niacín alebo PP, kyselina pantoténová alebo B5, pyridoxín alebo vitamín B6, kobalamín alebo B12), pravdepodobne aj dobrá koncentrácia ekvivalentu retinolu ( provitamín A) a možno aj vitamín D (cholekalciferol).
Pokiaľ ide o minerály, morské hľuzovky by mali obsahovať značné množstvá: draslíka, fosforu, sodíka, železa, vápnika, horčíka, zinku, selénu, medi a jódu.
Morské hľuzovky v strave
Morské hľuzovky sa hodia na väčšinu diét, okrem špecifických alergií a ako prevencia pre intoleranciu histamínu. Poznámka : ak je ešte potrebné stanoviť koncentráciu týchto látok v čerstvých morských hľuzovkách, v prípade zlého skladovania je určite veľmi vysoká.
Morské hľuzovky v metabolických patológiách
Sú ideálne pre nízkokalorickú diétu proti obezite. Nemajú žiadne kontraindikácie v potravinovej terapii diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie. Na druhej strane v prípade hypercholesterolémie je lepšie ju nepreháňať sledovaním frekvencie konzumácie a odporúčaných porcií (ktoré špecifikujeme neskôr). Kvôli vysokému množstvu sodíka (obsiahnutého v morskej vode) by sa mali konzumovať s miernou mierou pri primárnej artériovej hypertenzii citlivej na sodík; v tomto prípade sa vždy odporúča odstrániť väčšinu vody na varenie z panvice. Nadmerným podielom morských hľuzoviek by sa mali vyhnúť aj tí, ktorí trpia hyperurikémiou, obzvlášť silnou, dekompenzovanou a charakterizovanou častými záchvatmi dny. Tieto mäkkýše sa jednoznačne neodporúčajú pri nízko purínovej strave, ale v tomto prípade je rozumné ich konzumovať v miernom množstve.
Stráviteľnosť morských hľuzoviek
Pripomeňme, že všetky lastúry obsahujú vysoké percento spojivového tkaniva, ktoré ich robí menej stráviteľnými a vo vysokých dávkach kontraindikované v potrave proti chorobám žalúdka a nepríjemným pocitom (dyspepsia, gastritída, vred, hiátová hernia s ochorením gastroezofageálneho refluxu) atď.).
Iné diétne dôsledky morských hľuzoviek
Morské hľuzovky sú veľmi výživné potraviny. Môžu byť platnou alternatívou k mäsu, vajciam a syrom; na druhej strane ich frekvencia spotreby sa má považovať za sporadickú a nemôže úplne predstavovať frekvenciu celej skupiny produktov rybolovu (na druhej strane by mali prevládať malé alebo stredne veľké modré ryby).
Morské hľuzovky, ktoré obsahujú veľa zriedkavých živín v strave, vrátane niekoľkých minerálov a vitamínov, sú vhodné na kŕmenie detí, starších ľudí, športovcov, dobre varených (nikdy nespracovaných), dokonca aj tehotných.
Priemerná časť morských hľuzoviek, určená výlučne ako jedlá časť, je asi 50-100 g (45-85 kcal); surové, stále s škrupinou, zodpovedajú približne 200-400 g.
zabezpečenia
Hygienická bezpečnosť morských hľuzoviek
Morské hľuzovky sú potraviny potenciálne ohrozené kontamináciou. Žijú v mori a filtrujú vodu, aby sa živili niektorými mikro a makroorganizmami, ako je fytoplanktón (planktónová mikroriaga) a veľmi malé viacbunkové riasy, tieto lastúrniky majú tendenciu hromadiť patogény a znečisťujúce látky.
Najväčšie riziko vzhľadom na patogény je dané potenciálnym prenosom HAV (vírus hepatitídy A), Vibrio cholerae, Escherichia coli a toxínov rias. Čo sa týka znečisťujúcich látok, na druhej strane sa špecificky odkazuje na dioxíny (zvyšky degradácie plastov) a podobne, ako aj na určité kovy, ako napríklad ortuť (našťastie u týchto zvierat s pomerne krátkym životným cyklom).
Vírus HAV a baktérie, ako sú cholera alebo koliformné baktérie, sú bohaté na znečistenú vodu z odpadových vôd, najmä nespracovaných. Umierajú s varením, ktoré je vždy potrebné na zabezpečenie maximálnej zdravotnej nezávadnosti potravín, ale je to stále dobrý nápad vyhnúť sa morským hľuzovkám uloveným v ohrozených oblastiach. Varenie týchto potravín sa v skutočnosti neuskutočňuje vždy hlboko a úplne, aby sa zachovali organoleptické a chuťové vlastnosti výrobku.
Koncentrácie toxínov rias a znečisťujúcich látok na druhej strane sa značne líšia v závislosti od oblasti zberu. Vo všeobecnosti sú oblasti s vysokou hustotou týchto prvkov zakázané komerčne loviť, aby sa zabránilo umiestneniu nevhodných výrobkov na trh.
Preto je vždy potrebné obstarávať si z oficiálnych a bezpečných komerčných zdrojov, aby sa znížilo riziko nepríjemných incidentov škodlivých pre zdravie.
kuchyne
Ako variť morské hľuzovky?
Morské hľuzovky sú obzvlášť oceňované vo všetkých krajinách hraničiacich so Stredozemným morom, v Bretónsku av Normandii. Každý rok sa predáva lokálne niekoľko tisíc ton morských hľuzoviek bez toho, aby to ovplyvnilo hustotu obyvateľstva mäkkýšov.
V Taliansku sa morské hľuzovky nachádzajú na všetkých pobrežiach polostrova. To je bežné najmä v regióne Benátsko, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia a Kampánia.
Morské hľuzovky, ktoré sa majú kupovať prísne nažive, možno nájsť na trhu, ktorý sa už nachádza, a preto sa čistí od piesku a od prípadných zvyškov patogénov a kontaminantov. Sú varené presne ako škeble; nevyžadujú žiadne predbežné spracovanie (nesmú sa otvárať nožom, ako je fasolari), okrem overenia rozbitých škrupín, ktoré môžu poškodiť zuby a sliznice úst.
Vedeli ste, že ...
V okamihu nákupu si všimli, že ventily morských hľuzoviek zostávajú pootvorené a že hmotnosť je podivne menšia ako hmotnosť uvedená v obale (znamenie, že mäkkýše stratili všetku vodu vo vnútri), je lepšie ich nekúpiť. Príslušné morské hľuzovky sú určite staré, umierajú a majú nízku kvalitu.
Najjednoduchší spôsob, ako ochutnať morské hľuzovky, je otvoriť ich na panvici s horúcim olejom, cesnakom, petržlenom a korením alebo chilli papričkou; aby sa zabránilo soli. Po otvorení sa odporúča odložiť kvapalinu (ktorá sa potom filtruje gázou, aby sa udržal piesok) a zmiešať s trochou suchého bieleho vína. Týmto spôsobom, opätovným použitím vody na varenie, je možné vychutnať si vynikajúci horúci predjedlo (soté z morských hľuzoviek). Netreba uvádzať, že je to tiež vynikajúce korenie na cestoviny (špagety). Mnohí sa rozhodnú pridať čerstvé paradajky, pyré, olúpané alebo nasekané. Popri iných morských zložkách, hľuzovky môžu tiež štruktúru zložitejšie recepty (rock omáčka, lyžica polenta omáčka, polievky a vývary, atď).
Ak ste ich predtým otvorili nožom na krájanie (malý nôž), môžu byť naplnené aromatickým chlebom a pečené v rúre.
Niektoré ako surové morské hľuzovky, ochutené trochou citrónovej šťavy alebo prírodného; nedávno sa zaviedlo množstvo korenín, ktoré sa líšia od typickej orientálnej príchute (ako napríklad wasabi alebo iné koreniny).
biológie
Poznámky o zoológii na morských hľuzovkách
Morské hľuzovky sú vodné živočíchy patriace do druhu Phylum Mollusca, triedy Bivalvia, čeľade Veneroidae, rodu Venuša a verrukóznych druhov. Dvojčlenná nomenklatúra morských hľuzoviek je Venuša verrucosa .
Oblasť distribúcie morských hľuzoviek sa rozprestiera vo východnom Atlantiku od pobrežia Nórska po Južnú Afriku. Nachádzajú sa aj na ostrovoch Kapverd, Kanárskych ostrovov, Madeiry av celej Stredozemnej oblasti.
Morské hľuzovky žijú v kolóniách pochovaných zdola, na hrubých sedimentoch (v oceáne), piesčitých alebo bahnitých (najmä v Jadranskom mori), hlavne v korešpondencii s lúkami Posidonia (morská rastlina zodpovedná za okysličovanie vody). V oblasti Stredozemného mora sú asi 20 m hlboké, ale predovšetkým v oceáne môžu kolonizovať hĺbky do 100 m. Živí sa planktónom, presnejšie fytoplanktónom a malými mnohobunkovými riasami, ktoré sa filtrujú cez sifóny. Medzi ich najnáročnejšími prirodzenými predátormi nájdeme nejakú hviezdicu.
Reprodukcia morských hľuzoviek, neprerušovaná v niektorých oblastiach, ako napríklad v južnom Španielsku, je namiesto toho sezónna, najmä v oblasti Stredozemného mora. Tento jav je pravdepodobne regulovaný teplotou vody a tokom fytoplanktónu; v Taliansku, južne od Jadranu a v Tyrhénskom mori, sa rozmnožujú medzi koncom jari a začiatkom leta.
Ekológia morských hľuzoviek
Morské hľuzovky sa nepovažujú za ohrozený druh. Avšak pre rybolov (najmä v oceáne) sa používajú špeciálne bagre namontované na rybárskych plavidlách. Ako sme už povedali, morské hľuzovky žijú v kolóniách v blízkosti lúk Posidonia. Bagrovanie tejto vegetácie, profesionálni rybári poškodzujú morský ekosystém, pretože okysličovanie vody je redukované a celé biologické výklenky sú zničené.
Namiesto toho je potápačom odporúčaný ručný rybolov, ktorý by však exponenciálne zvýšil maloobchodné ceny morských hľuzoviek.
