Komoditné a potravinové právne predpisy
Z chemického a nutričného hľadiska je vajce organickým telom, v tomto prípade lipoproteínovým krmivom, zabaleným v kalcinálnom obale a produkovaným v kategórii zvierat nazývaných oviparózne .
Z legislatívneho hľadiska, ak nie je uvedené inak, v Taliansku "vajcia" znamenajú slepačie vajcia ( Gallus gallus domesticus ) vyrobené na farme; iné plemená vtákov používaných pri produkcii vajec sú: kačica, husa, prepelica, perlička, morka, pštros atď.
- Vajcia určené na priamu spotrebu sú definované ako kategória A alebo skôr ako "čerstvé vajcia";
- kategórie B, ktoré môžu byť určené do potravinárskeho priemyslu alebo NIE potraviny, sú definované ako "druhá kvalita".
Plemená kurčiat využívané na produkciu vajec sú: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder atď. Každý z nich má vlastnosti súvisiace so špecifickým plemenom, ale približne je možné definovať, že prirodzene chovaná oviparózna sliepka produkuje približne 100 vajec ročne (proti +200 tým, ktorí boli podrobení intenzívnemu šľachteniu) a že konzumuje približne 190 g potravín pre každé vajce. (proti 210 g osôb podrobených intenzívnemu poľnohospodárstvu).
Klasifikácia a štruktúra
V závislosti od hmotnosti sa čerstvé vajcia klasifikujú takto: \ t
- XL - veľmi veľký - hmotnosť> 73g
- L - veľká - hmotnosť od 63 do 73g
- M - stredná hmotnosť od 53 do 63 g
- S - malé - hmotnosť <63g
Okrem toho je možné vajcia diferencovať na základe výrobného reťazca a druhu chovu: \ t
- 0 - Z ekologického poľnohospodárstva, ktoré sa riadi ekologickým nariadením
- 1 - Vonkajšie poľnohospodárstvo: sliepky sa môžu poškriabať vonku, ale ukladanie sa uskutočňuje vo vnútri štruktúr
- 2 - Chov na zemi: sliepky sa môžu voľne pohybovať, ale v kôlni; vajcia sa položia na zem alebo na hniezda
- 3 - Chov klietky alebo batérie (86% z celkovej produkcie): obmedzený chov a ukladanie v špeciálnych zberných strojoch
Na vaječnej škrupine je možné čítať alfanumerický kód identifikujúci:
- Druh poľnohospodárstva (0, 1, 2, 3 - ako sa uvádza vyššie) \ t
- Štát pôvodu vajca (pre Taliansko IT) \ t
- Kód ISTAT výrobnej obce
- Pôvodná provincia výroby (napr. Fe pre Ferraru)
- Identifikácia mena a umiestnenia farmy, kde bolo vajce položené
- Dátum exspirácie (pre čerstvé vajcia je približne 29 dní)
Kuracie vajce všeobecne vážia 60 g; z týchto škrupín postihuje asi 7 g, 35 g váži albumín a 18 g žĺtok; ročná spotreba na obyvateľa na osobu je okolo 13, 7 kg .
Vaječný žĺtok
V priemere vajcia asi 17-18g
49, 1% v podstate suchej lipidovej látky a 50, 9% vody. Žĺtok predstavuje najvýraznejšiu časť vajca; Často sa používa pre samostatné prípravky (napr. zabaglione) alebo ako likérová základňa (VoV, Zabov atď.). Toto tvrdenie je ľahko odôvodniteľné sledovaním množstva živín, ktoré obsahuje; žĺtok používa dobrú časť bielkovín (15-16 g / 100 g), ale predovšetkým vysokú biologickú hodnotu (najvyššia v absolútnej hodnote s vaječným bielom a mliekom, s proteínovým indexom 100). Polypeptidy, ktoré ho tvoria, sú prevažne fosforové proteíny (LIPO-proteíny a lipidové koniungáty obsahujúce fosfor - P) a pseudoglobulíny (fosvitín); proteíny fosforu obsahujúce veľa síry sú lipovitelín a lipovitellinín.
Pozn . Tuková časť viazaná na lipoproteíny pozostáva hlavne z fosfatidylcholínu (hlavná zložka lecitínu) a predstavuje 8% celkových lipidov.
Dôležité je tiež dávkovanie lipidov; pozostáva najmä z nasýtených mastných kyselín (31% z celkového množstva), ale s pomerom ac. Polynenasýtený tuk / nasýtený 0, 5 (čo tiež indikuje dobré percento mastných kyselín PUFA). Obsah cholesterolu je veľmi vysoký (> 1300 mg / 100 g) a silne obmedzuje použitie žĺtok; Niektorí odborníci zdôrazňujú skutočnosť, že hoci množstvo tejto molekuly je vysoké, neexistujú žiadne štúdie preukazujúce jej hypercholesterolemizačný potenciál. Podľa môjho názoru nie je potrebné, aby štúdia dokázala, alebo lepšie, žĺtok sa musí používať na základe chemických a nutričných vlastností, ktoré ho odlišujú, bez diskriminácie, ale nie falošných dohadov. Nezáleží na tom, či je tiež dôležité množstvo lecitínu PROBABLY zapojené do chelatacie steroidov v črevnom lúmene (potenciálny účinok na znižovanie cholesterolu), čo je isté, že spotreba 1 žĺtok predstavuje 78% odporúčaného maximálneho denného cholesterolu.,
Príspevok žĺtka k fyziologickému roztoku je bohatý, najmä vyniká obsah fosforu (P) a železa (Fe).
Príjem vitamínov je pozoruhodný najmä pre tuk-rozpustný: retinol-β-karotén (vit. A), kalciferol (vit. D) a tokoferoly (vit. E). Existujú tiež vo vode rozpustné vitamíny, ako je tiamín (vit. B1), riboflavín (B2) a niacín (PP).
Vajcia biela
V priemere vajcia asi 31-32g
14, 1% v podstate proteínovej sušiny a 85, 9% vody. Albumín sa skladá z vodnej koloidnej matrice pozostávajúcej v podstate z proteínov (albumín), niekoľkých lipidov a minerálnych solí. Príspevok polypeptidu je obzvlášť pozoruhodný v tom, že v športovom prostredí a najmä v estetickej kultúre je konzumácia potravinových doplnkov na báze bielkovín bielkoviny alebo tekutého vaječného bielka v brik zvlášť rozšírená.
Rámec bielkovín z bielkovín: ovalbumín (60-70%), s albumínom (9-13, 8%), ovomukoidom (13-14%), ovoglobulínom (2%), mucínom (0, 06%), lyzozýmom (3-4%), avidín (0, 05%).
Tabuľka aminokyselín obsiahnutých vo vaječných bielkach:
Vajcia biela (%) | Komplex celých vaječných bielkovín (%) | |
| lyzín | 06:48 | 05:35 |
| tryptofán | 01:04 | 0.99 |
| fenylalanín | 05:34 | 4, 92 |
| leucín | 7, 89 | 7, 87 |
| izoleucín | 5.80 | 05:39 |
| treonín | 04:39 | 04:32 |
| valín | 6, 71 | 06:10 |
| arginín | 04:38 | 05:43 |
| histidín | 02:17 | 1, 84 |
| metionín | 3, 74 | 2, 81 |
| cystín | 2, 68 | 02:00 |
| glycín | 03:38 | 03:45 |
| Kyselina asparágová | 9.95 | 09:39 |
| Kyselina glutámová | 11.61 | 10, 96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| tyrozín | 2, 99 | 2.93 |
Albumín je bohatý na enzymatické a antibakteriálne inhibítory, medzi ktorými je najčastejšie prítomný ovomucínový proteín (enzýmový inhibítor) a euglobulín (antibakteriálna zložka avidínu, proteín biotínového inhibítora alebo vit. H).
Podiel vaječného bielka na fyziologickom roztoku NIE JE zvláštny a s výnimkou chlóru (Cl) je nižší alebo podobný účinku žĺtok. Množstvo vitamínu sa týka predovšetkým tiamínu (vit. B1), riboflavínu (B2) a niacínu (PP).
škrupina
V priemere vajcia asi 5, 5-6g
Škrupina nie je jedlou časťou vajca; predstavuje viac ako 10% celkovej hmotnosti a pozostáva najmä z: uhličitanu vápenatého, uhličitanu horečnatého, fosforečnanu vápenatého a stôp organických látok.
