Montasio

všeobecnosť

Montasio je mliečny výrobok podobný Latterii, Carnia a Friulano.

Je to typický syr severného Talianska.

V Friuli-Venezia-Giulia sa vyrába jediné montasio, ktoré má značku DOP (označenie chráneného pôvodu), s geografickým vymedzením, ktoré zahŕňa celé regionálne územie a navyše provincie Belluno, Treviso, časť Padova a Benátky.

Názov "montasio" sa vzťahuje na typický pôvod alpskej skupiny Julských Álp, bohatý na pastviny, ktoré boli vždy využívané na horské pastviny.

Motasio je jedným z najviac vyvážaných syrov v zahraničí.

Nutričné vlastnosti

Chemické zloženie		Hodnota za 100g
Jedlá časť		100%
voda		32, 0g
proteín		30, 3g
Celkové lipidy		31, 5g
	Nasýtené mastné kyseliny	19, 98g
	Mononenasýtené mastné kyseliny	10, 42g
	Polynenasýtené mastné kyseliny	1, 14g
cholesterol		100, 0mg
Dostupné sacharidy		2, 0g
	škrob	0, 0g
	Rozpustné cukry	2, 0g
Celkové vlákno		0, 0g
	Rozpustná vláknina	0, 0g
	Nerozpustná vláknina	0, 0g
Kyselina fytová		0, 0g
pitie		0, 0g
energie		412, 2kcal
sodík		757, 0mg
draslík		99, 0mg
železo		0, 30mg
futbal		950, 0mg
fosfor		610, 0mg
magnézium		- mg
zinok		2, 30mg
meď		- mg
selén		- ug
tiamín		0, 03mg
riboflavín		0, 39mg
niacín		0, 00mg
Vitamín A retinol eq.		363, 0 RAE
Vitamín C		2, 00mg
Vitamín E		0, 58mg

Montasio je produkt, ktorý patrí do II. Základnej skupiny potravín (mlieko a deriváty).

Jeho nutričná funkcia je predovšetkým poskytovať bielkovinám bohatým na esenciálne aminokyseliny, vápnik a vitamín B2.

Považuje sa za stredne ľahký syr, pretože (v kontexte syrov) je príjem tukov tesne pod priemerom. Napriek tomu stále predstavuje pomerne kalorické potraviny.

Energia pochádza najmä z lipidov, nasledované proteínmi a nakoniec stopami sacharidov.

Mastné kyseliny montasio sú prevažne nasýtené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché cukry (laktóza).

Medzi vitamínmi vyniká koncentrácia vo vode rozpustného riboflavínu (B2) a rozpustného v tukoch A (retinol).

Čo sa týka minerálnych solí, vyniká hladina vápnika, fosforu a sodíka.

Hladina cholesterolu je značná.

Neobsahuje vlákna.

Je bezlepková, ale obsahuje malé koncentrácie laktózy, ktorá v prípade precitlivenosti (ťažkej neznášanlivosti) môže spôsobiť rôzne problémy (hnačka, bolesť brucha, meteorizmus, zvracanie atď.).

Na druhej strane sa vyznačuje tým, že je dobre znášaný dokonca aj subjektmi s intestinálnym postihnutím.

V medicíne je použitie montasio (a niekoľkých ďalších derivátov mlieka, ako je obilie) známe v strave rekonvalescentov kvôli infekčným komplikáciám tráviaceho systému.

Nadmerná konzumácia montasia sa neodporúča v prípade nadváhy a hypercholesterolémie.

Vďaka koncentrácii vápnika a fosforu sa tento syr odporúča v potrave jedincov, ktorí vyžadujú výrazný príspevok týchto minerálov (rastúce subjekty, menopauza atď.).

Na druhej strane, prebytok sodíka robí montasio úplne nevhodným pre diétu hypertenzie.

Priemerná časť montasio je asi 80 g (330 kcal).

popis

Montasio je syr vyrobený výhradne z kravského mlieka.

Vyrába sa s polotovarovou pastou, lisovanou, ktorá sa stáva polotvrdým alebo trvá podľa korenia.

Existujú hlavne 3 typy montasio:

Polotvrdý, zrelý niekoľko mesiacov (prevalencia lieku).
Typické alp, tvrdé, s 5-12 mesiacov korenie.
Tvrdý, poškriabaný, starší ako 12 mesiacov (veľmi starý).

POZOR! Nasledujúci text sa vzťahuje na polotvrdé montasio, ktoré dozrieva niekoľko mesiacov.

Syr je balený vo veľkých kusoch valcovitého tvaru, s nízkou pätou 6-10 cm a hmotnosťou 5-9 kg.

Má hladkú, pravidelnú a pružnú kôru.

Má svetložltú (slamu) farbu a húževnatú konzistenciu, ale celkom elastickú. To ukazuje niektoré malé rovnomerne rozptýlené diery, tzv "vtáčie oko" (podľa heterolaktických baktérií).

Na poschodí je montasio stredne slané a celkom chutné.

Obsahuje 36-43% tuku (počítané na sušinu), 35-45% vody, 0, 5-1, 0% laktózy (vykazuje priemernú aktivitu laktázy), 0, 5-1., 0% vápnika.

Má index proteolýzy 12-15 a index lipolýzy okolo 5.

PH je 5, 2 na začiatku zrenia a 6 na konci zrenia.

Náčrt výroby

Výroba montasio je celkom verná výrobe iných alpských syrov.

Používa sa čerstvo dojené mlieko alebo zmes polotučného mlieka (z večerného dojenia) a plnotučné mlieko (od ranného dojenia).

V minulosti sa použila štepená srvátka prírodných plodín; dnes sa to deje len v remeselnej výrobe, zatiaľ čo na priemyselnej úrovni sú preferované vybrané mliečne fermenty.

Tvaroh je rozbitý, narezaný na malé kúsky a miešaný.

Keď sa hmota stane konzistentnou, zahrieva sa priamym ohňom alebo parou, až kým nedosiahne teplotu 48 - 50 ° C.

Tvaroh sa nechá usadiť na dne a sérum sa extrahuje filtráciou všetkého s listami.

Pevná hmota sa distribuuje do foriem umiestnených pod tlakom, aby sa urýchlila drenáž zvyškovej srvátky (tiež podporovanej okyslením).

Syr sa potom podrobí soleniu.

Formuláre sa potom oddelia v koreni na korenie.

Táto sa predlžuje na 2-6 mesiacov pri teplote 10-15 ° C.

Gastronomický obrys

Čo sa týka gastronomického hľadiska, montasio je typický stolový syr, hoci ten starší ako jeden rok (stravecchio) je vhodný na strúhanie na cestovinách alebo rizoto.

Rizoto s hruškami a syrom

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Aj keď to nie je súčasťou špecifikácie, je potrebné spomenúť korenené montasio v muštu merlot a cabernet vína, nazývané „ formaio embriago “. Počas niekoľkých dní dosiahne tento produkt úroveň dozrievania niekoľko mesiacov.

Odporúčané párovanie vín pre montasio je s: