V spolupráci s Dr. Eleonora Roncarati
(8) Riadené kryštalizačné techniky
Ako alternatíva k tekutému medu boli vyvinuté techniky, ktoré usmerňujú prirodzenú tendenciu kryštalizovať med smerom k úplne kryštalizovanému, stabilnému, homogénnemu, príjemnému vzhľadu, krémovému a príjemnému pre spotrebiteľa.
Najjednoduchšia metóda spočíva v tom, že sa tekutý med (stále prirodzene kvapalný alebo skvapalnený) zmieša s úplne kryštalizovaným medom, v jemných kryštáloch, v pomere 9 ku 1. Zmes sa musí pripraviť pri teplote, ktorá umožňuje ľahké miešanie bez zabudovania. vzduchové bubliny a zároveň, že nie je príliš vysoká, aby nedošlo k roztaveniu zavedených kryštálov. V praxi pracuje medzi 24 a 28 ° C. Med sa potom vloží do pohárov, prípadne po dekantácii niekoľkých hodín, aby sa odstránili zapracované vzduchové bubliny. Nádoby sa potom musia umiestniť pri teplote 14 ° C (alebo pri teplotách čo najbližšie k tejto hodnote). V priebehu niekoľkých dní sa kryštalizácia dokončí, čím sa poskytne jemná kryštalizácia medu, s viac alebo menej kompaktnou konzistenciou v závislosti od obsahu vody. Hlavnou nevýhodou tohto typu techniky je nadmerná kompaktnosť, ktorú preberajú medy s nízkou vlhkosťou v dôsledku tvorby priečnych kryštálov, ktoré dávajú medu štruktúru pevnej látky. Ďalší problém sa vyvíja v spojení s týmto typom štruktúry: tvorba belavých východov, na povrchu a v súlade so vzduchovými bublinkami, ktoré sú zapríčinené povrchovým odparovaním vody a sušením kryštálov glukózy, ktoré sa objavujú. tak biela. Ide o čisto estetickú vadu, ale vážnu v tom, že ohrozuje prijateľnosť pre spotrebiteľa. Aby sa predišlo tomuto problému, je potrebné prijať postupy, ktoré umožňujú oddeľovať kryštály od seba navzájom, a tak dávať úplne vykryštalizovanému medu krémovú konzistenciu. Jednou z techník používaných na získanie krémového produktu je pracovať v dvoch odlišných fázach. V prvej fáze sa za vyššie opísaných podmienok pripraví vedená kryštalizácia; Inseminovaný med sa potom nechá kryštalizovať vo veľkokapacitných nádobách (25 - 300 kg) pri teplote 14 ° C. V čase zalievania sa stonky odoberajú do teplej miestnosti pri teplote 28 - 30 ° C až do čiastočného zmäkčenia. med (bez fúzie), ktorý sa potom prenesie do homogenizátora, ktorý oddeľuje kryštály a potom sa vloží do pohárov (Gonnet, 1985 a 1986) Ďalšia technika, ktorá sa môže prijať, spočíva v udržaní medu v miešaní, po inseminácii, pri teplotách, pri ktorých dochádza k premiešaniu. tvorba kryštálov je možná (okolo 20 ° C alebo nižšia). Miešanie výrazne urýchľuje tvorbu kryštálov a počas 2 až 3 dní je kryštalizácia ukončená a med môže byť vložený do pohárov, čo môže zvýšiť teplotu o niekoľko stupňov, aby sa uľahčil prietok. Ťažkosti tejto techniky spočívajú v miešaní studenej a teda veľmi viskóznej hmoty medu, ktorá okrem toho, že vyžaduje značnú mechanickú pevnosť, riskuje pohlcovanie vzduchu a tým tvorbu peny. Preto je nevyhnutné pracovať s dostatočne výkonnými systémami, s vrtuľami, ktoré zostávajú úplne ponorené do medu a ktoré sa otáčajú obmedzenou rýchlosťou (niekoľko otáčok za minútu).
(9) Invasetamento
Akonáhle sa vráti späť na odstránenie vzduchu a pred začiatkom kryštalizácie, med môže byť vložený do pohárov (pre maloobchodný predaj) alebo naliaty do mlieka alebo sudov (pre veľkoobchod). Stroj nazývaný invazívny stroj sa používa na zalievanie.
Za normálnych podmienok sa fázy, ktoré vedú k invázii medu, môžu uskutočňovať v prirodzených podmienkach bez akéhokoľvek tepelného spracovania. Avšak niektoré spracovateľské závody aplikujú vykurovacie systémy na roztavenie kryštalizovaných medov, znižujú viskozitu a tým uľahčujú proces usadzovania, filtrovania a zalievania.
Med, bez ohľadu na to, či je ošetrený, sa naleje do finálnych balení určených pre spotrebiteľa. Môžu mať rôzne tvary a schopnosti: dnes je najrozšírenejším materiálom v Taliansku sklo. Dokonca aj plastové obaly sú celkom bežné, zatiaľ čo kov pokrytý materiálmi vhodnými na styk s potravinami (plastová alebo vitrifikovaná farba) a parafinovaná lepenka prakticky zmizli. Použité nádoby musia mať v každom prípade hermetický uzatvárací systém, ktorý úplne izoluje med zo vzduchu skladovacích priestorov a použité materiály musia byť samozrejme vhodné na styk s potravinami. Sklenená nádoba s otočnou kapsulou poskytuje najlepšie záruky tesnosti, za ktorými nasledujú ďalšie systémy uzáverov a všeobecne plastové nádoby. Med je tiež vhodný na balenie špecificky na konkrétne použitie, napríklad v keramických nádobách na darčekové balenie, v plastových, hliníkových alebo spojených rúrkach na vonkajšie použitie (šport, turisti) alebo pre deti ( mäkké plastové obaly v tvare zvierat). Jednotlivé porcie sú v súčasnosti veľmi rozšírené: okrem mignonových sklenených pohárov (30 alebo 40 g), ktoré sú vhodné aj na manuálne balenie, ostatné typy jednotlivých porcií (tepelne tvarované podnosy, vrecúška) vyžadujú špecifické zariadenie, ktoré nie je vhodné pre malé spoločnosti. včelárstvo. Dávkovací systém môže byť manuálny (s vypínacími kohútikmi bežne používanými s dozrievaním a váhovou stupnicou) alebo viac alebo menej automatizovaný. Aj v tejto fáze je potrebné dbať na to, aby med neobsahoval vzduch, ktorý by mohol byť nasávaný dávkovačom.
Okrem toho:
- Na hrane nádoby nesmú byť žiadne stopy produktu, ktoré by okrem ovplyvnenia tesnosti samotného hrnca mohli v kontakte so vzduchom a kovovou kapsulou zapadnúť do nevzhľadných čiernych zvyškov.
- Je potrebné skontrolovať, či sú použité nádoby dostatočne čisté a bez prachu, a to v opačnom prípade. Rovnaká pozornosť by sa mala venovať aj kapsulám.
- Pamätajte, že tenké tesnenie kapsúl veľmi ľahko absorbuje pachy: nie je nezvyčajné, že sa otvorí hrniec s medom a vôňa vône, kozmetiky, liekov, éterických olejov alebo rôznych potravín, kvôli skladovaniu nových kapsúl v blízkosti týchto materiálov alebo recykláciu rovnakých kapsúl.
- Prezentácia hotového výrobku musí zohľadňovať, ako aj technické aspekty, ktoré sme tu obsadili, a komerčné, sériu právnych záväzkov týkajúcich sa prezentácie výrobku (označovania), o ktorých musí spoločnosť zaoberajúca sa balením vedieť.,
(10) Skladovanie
Skladovanie je dôležitou fázou pre med, pretože vysoká teplota, vystavenie slnku alebo iné nesprávne operácie môžu ohroziť kvalitu, chuť a dokonca aj poživateľnosť výrobku.
(11) Ochrana
ÚVOD: med je extrahovaný kvapalinou, ale vo väčšine prípadov má po krátkom čase kryštalizáciu pri bežných skladovacích teplotách. Proces kryštalizácie zahŕňa tvorbu kryštálov glukózy v množstve, tvare a rôznom usporiadaní v závislosti od podmienok, v ktorých sa uskutočnila samotná kryštalizácia.
Všeobecne platí, že čím dlhší je čas, v ktorom k tomu dôjde, tým väčšie sú kryštály; rôzne medy majú inú tendenciu kryštalizovať v závislosti od zloženia (čím nižší je obsah vody a čím vyšší je obsah glukózy, tým väčšia je tendencia kryštalizovať) a teplota skladovania. Rýchlosť tvorby kryštálov je: maximálne pri 14 ° C, zatiaľ čo pri teplotách nad 25 ° C a pod 5 ° C je inhibovaná; tiež prítomnosť tuhých častíc v suspenzii a miešanie podporuje kryštalizáciu. Len med, ktorý obsahuje úmerne vysoký obsah fruktózy, zostáva prirodzene kvapalný dlhý čas. Okrem toho všetky medy obsahujú kvasinkové bunky, mikroorganizmy zodpovedné za alkoholovú fermentáciu; za normálnych podmienok, vysoká koncentrácia cukru v medu zabraňuje ich rozvoju, ale ak je obsah vody vysoký, kvasinky sa môžu vyvíjať na glukóze, čo vedie k fermentácii s tvorbou alkoholov, kyselín a oxidu uhličitého. Výhodné podmienky pre fermentáciu sú: obsah vody 18%; teplota približne 16 ° C; Kvasený med nie je zdraviu škodlivý, ale okrem toho, že je degradovaným produktom, zakazuje jeho komercializáciu na priamu spotrebu, a preto predstavuje nezvratné a veľmi vážne poškodenie, s ktorým sa med môže počas skladovania stretnúť.
