tempeh

Tempeh je derivát sóje; je to fermentované jedlo, ktoré sa vzhľadom na svoj vzhľad a možno aj na dobrý obsah bielkovín nazýva aj sójové mäso .

Tempeh je pôvodom z juhovýchodnej Ázie a vyrába sa fermentáciou semien žltých sójových bôbov ; Podobne ako tofu, aj tempeh je viac stráviteľná ako samotná sója a zdá sa, že fermentačný proces neovplyvňuje nepriaznivo nutričný obsah strukovín.

Pozn . Tempeh je potravina konzervovaná v slanom náleve, preto je obsah sodíka výrazne vyšší ako pôvodná surovina.

Kuchárske aplikácie tempeh sú odlišné; môže to byť prísada sprevádzaná prvými chodmi alebo chlebom, ale aj jesť dusené, vyprážané alebo dusené podobné pokrmu; ako kúsok mäsa!

výroba

Na výrobu tempeh je potrebné sójové bôby čiastočne variť; potom pokračujeme s pridaním octu a potom s naočkovaním fermentačných mikroorganizmov. Tieto sú v podstate reprezentované hubou (plesňou) patriacou do čeľade Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Zmes sa potom rozotrie a nechá sa 24 hodín kvasiť pri teplote asi 30 ° C, takže Rhizopus oligosporus môže syntetizovať charakteristické mycélium (následky), ktoré dávajú tempeh pevnosť a kompaktnosť. Pozn . Mikrobiálny účinok spôsobuje uvoľňovanie malého amoniaku.

Nutričné vlastnosti

Ako sa očakávalo, tempeh je viac stráviteľná potrava ako sója, z ktorej sa vyrába; táto vlastnosť sa dá pripísať účinku Rhizopus oligosporus, ktorý okrem čiastočne degradujúcich proteínov (fungálna peptidáza) určuje takmer definitívne štiepenie oligosacharidov (rafinóza a stachinosio) všeobecne zodpovedné za meteorizmus a črevné napätie produkované požitými strukovinami.

Nutričné hodnoty na 100 g tempeh

energie	166, 0 kcal
proteín	20, 7g
lipidy	6, 4 g
sacharidy	6, 4 g
cholesterol	0 mg

Okrem toho, ak bola spracovaná sója použitá surová, anti-nutričné molekuly, ako sú inhibítory peptidázy a inhibítory amylázy, by boli prítomné v tempeh; naopak, po počiatočnom vypaľovaní sa tieto nežiaduce molekuly podrobia významnej tepelnej inaktivácii, ktorá stráca všetok inhibičný účinok na trávenie.

Tempeh môže byť úspešne použitý pri zlepšovaní vegánskych režimov, ale nemôže nahradiť mäso; v porovnaní s ním sa tempeh môže pochváliť silnými a slabými stránkami. Avšak aj za predpokladu, že (z hľadiska biologickej hodnoty) môžu byť sójové proteíny vhodne kompenzované, príslušné strukoviny NEOBSAHUJÚ kobalamín (vit. B12). Tento vitamín - nevyhnutný pre syntézu nukleových kyselín a ktorého nedostatok (z dlhodobého hľadiska) môže vyvolať zhubnú anémiu - je obsiahnutý výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu (diskutovalo sa o prítomnosti v niektorých riasach); niektoré štúdie skúmali prítomnosť vit. B12 aj v tempeh, ale, bohužiaľ, všetci dali protichodné výsledky; ale našťastie je pochopený aj dôvod! Na produkciu tempeh je potrebné inokulovať mikroorganizmy; tieto, rovnako ako syry, sú zámerne vybrané kmene, ktorých zloženie sa však nevyhnutne líši v závislosti od miesta a rastového prostredia. Možno vidieť, že napríklad tempeh vyrábaná v Indonézii nebude nikdy totožná s produkciou vyrobenou v Nemecku; v tomto bode sa čitateľ opýta, aká je korelácia medzi zásobou fermentácie a obsahom kobalamínu v tempehu. Vitamín B12 je produkt syntézy výlučne bakteriálny a človek ho zavádza konzumáciou mäsa, ktoré ho už obsahuje (vďaka syntéze črevnej bakteriálnej flóry samotného zvieraťa a obohateniu krmiva).

Pozn . V mliečnych výrobkoch (syr a jogurt) sa obsah kobalamínu zvyšuje fermentačnými mikroorganizmami.

Stručne povedané, zdá sa, že mikrobiálne kmene inokulované v rôznych oblastiach planéty nemajú rovnaký pro-vitamínový účinok na tempeh, preto túto potravu nemožno považovať za platného prispievateľa vitamínu B12.

Je však potrebné spresniť, že tempeh sa môže pochváliť mnohými ďalšími hodnotnými nutričnými vlastnosťami; obsahuje vlákninu, komplexné uhľovodíky vhodné na dodávanie energie, stredne biologicky hodnotné proteíny, polynenasýtené a esenciálne lipidy (ω3), minerálne soli (železo a horčík), vitamíny a molekuly znižujúce cholesterol, ako sú fytosteroly, saponíny a lecitíny; preto za predpokladu, že neprekročíte celkový príjem sodíka, v kontexte vyváženej stravy sa môže tempeh konzumovať s dobrou frekvenciou.