Pozri tiež: dobrý cholesterol a zlý cholesterol
úvod
Tuky a / alebo lipidy: funkcie
Lipidy, obyčajne (a z chemického hľadiska nevhodne) tiež nazývané tuky, sú makromolekuly užitočné pre ľudský organizmus; predstavujú viac heterogénnu skupinu ako proteíny a glucidy, preto ich klasifikácia a relatívna funkčná analýza sú aspoň komplexné.
Náčrt klasifikácie tuku
Podľa Lehlingerovej klasifikácie možno tuky klasifikovať ako jednoduché a zložité na základe predpokladu, že tvoria jednu alebo viac molekúl:
- Jednoduchý alebo NON zmydelňujúci: alifatické alkoholy, steroly (hlavne cholesterol a fytosteroly), tokoferoly (vit E), terpenické alkoholy, triterpénové dialkoly, uhľovodíky (toxické).
- Komplexy alebo zmydelniteľné látky: tri-, di-, mono-acylglyceroly; fosfolipidy, mastné kyseliny, estery sterolov; vosky sa skladajú z 2 mastných kyselín + etylénglykolu ... nie ako tuky, ktoré sa skladajú z glycerínu + 3 mastné kyseliny.
Funkcie tukov: niekedy dobré a niekedy aj zlé
Snažíme sa, aby bol článok menej vedecký a viac „chutný“, nižšie budeme analyzovať všetky druhy potravinových tukov / lipidov individuálne (ale bez toho, aby sme sa dostali do detailov); predovšetkým sa pokúsime opísať funkčný vplyv na organizmus, odlíšiť dobré tuky od zlých tukov .
Jednoduché tuky: sú dobré alebo zlé?
Alifatické alkoholy, terpénové alkoholy a triterpénové dialkoly
Sú to organické zlúčeniny (podobné mastným kyselinám) prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, ktoré určujú základnú štruktúru éterických olejov a dávajú potravinám typickú „arómu“ (napr. Mentol, citronellol ...). Lipové zlúčeniny MINOR sa považujú za priemerné DOBRÉ FATY.
Pozn . Najobľúbenejšie alkoholy vo výžive sú METANOL a ETHANOL, dve prirodzene prítomné molekuly POCO (prítomné alebo prítomné len v stopách) v potravinách. Prvým z nich je TOXICKÉ palivo pre telo (teda molekula BAD), zatiaľ čo druhé je menej toxický (aj keď v závislosti od dávky) produkt prítomný vo fermentovaných a destilovaných nápojoch.
Steroli :
Ide o chemické zlúčeniny odvodené od sterolu (chemicky definované ako polycyklická zlúčenina pozostávajúca zo štyroch kruhov). Líšia sa v zoosteroloch (prítomných v živočíšnych organizmoch: cholesterol, steroidné hormóny a vitamín D) a fytosteroly (prítomné v rastlinných organizmoch: najznámejšie sú kampesterol, sitosterol a stigmasterol).
- Potravinové zoosteroly sa prirodzene vyskytujú v potravinách živočíšneho pôvodu; najdôležitejšie sú cholesterol (považovaný za BAD FAT, pretože jeho prebytok v krvi je zodpovedný za zvýšenie úmrtnosti na kardiovaskulárne ochorenia) a rôzne formy vit. D alebo kalciferol (považovaný za DOBRÝ TUK, pretože pôsobí ako ESSENTIAL vitamín alebo provitamín na kalcifikáciu kostí a prevenciu osteoporózy).
- Potravinové fytosteroly (a podobne stanoly a polykozanoly) sú obsiahnuté predovšetkým v niektorých ochucovacích olejoch, strukovinách, zelenine a ovocí; predstavujú rad molekúl s rôznymi funkciami, vrátane: antioxidantu, protinádorového, cholesterol-znižujúceho, estrogénového typu; Bolo by nevyhnutné venovať ich funkciám celú kapitolu, ale je isté, že sú považované za absolútne DOBRÉ FATY.
Tokoferoly :
Tiež známy pod menom vit. E. Sú skupinou molekúl ESSENTIAL (obsiahnutých v rastlinných olejoch a zelenine), pretože vykonávajú antioxidačné a anti-trombotické funkcie na riedenie krvi. Sú absolútne zaradené medzi DOBRÉ FATY.
Uhľovodíky :
Sú to organické zlúčeniny bez funkčnej skupiny. Zahŕňajú dve kategórie molekúl (alifatické a aromatické), odlišné z chemického aj fyzikálno-štrukturálneho hľadiska; v tejto súvislosti je však dôležité pripomenúť, že: „pri násilnom varení a pri veľmi vysokých teplotách karbonizácia niektorých makronutrientov vedie k tvorbe viacjadrových aromatických uhľovodíkov, nazývaných aj polycyklické aromatické látky (ako je ANTRACÉN) a akroleínu. Tieto, okrem toho, že sú znečisťujúcimi látkami, majú vysoko toxický, dráždivý a CARCINOGENOVÝ účinok.
Polycyklické aromatické uhľovodíky a akroleín sú prchavé lipidové deriváty, ktoré sa považujú za ABSOLUTNE BAD FATS (treba ich vyhnúť alebo ich konzumovať v minimálnom možnom množstve).
Komplexné tuky: sú dobré alebo zlé?
Mastné kyseliny a tri-, di-, mono-acylglyceroly (estery glycerolu alebo triglyceridy):
Sú to užitočné lipidy na príjem energie; mastné kyseliny poskytujú 9 kcal / g a mali by predstavovať 25 až 30% kalórií v strave. Je tu zásadný rozdiel v kvalite mastných kyselín, ktoré sa v prvej analýze dajú diferencovať na SATURI a INSATURI;
- SATURI (hlavne pochádzajúce z potravín živočíšneho typu) sa bežne nazýva BAD FATS, pretože pri poskytovaní rovnakých kalórií ako iné majú tendenciu zvyšovať cirkulujúci LDL cholesterol, čo podporuje vznik kardiovaskulárnych ochorení.
- INSATURES (hlavne pochádzajúce z potravín rastlinného typu) sú naopak veľmi užitočné pri konzervovaní a varení potravín (mononenasýtených, obsiahnutých predovšetkým v extra panenskom olivovom oleji) a zahŕňajú aj kategóriu molekúl, z ktorých niektoré sú nevyhnutné ( polynenasýtené, najmä obsiahnuté v ochucovacích olejoch, sušenom ovocí, modrých rybách a rybích olejoch). Tieto esenciálne mastné kyseliny (AGE alebo PUFA) patria do skupiny omega3 (obsiahnuté predovšetkým v modrých rybách, rybích olejoch, krilovom oleji a niektorých rastlinných olejoch) a omega6 (obsiahnutých predovšetkým v rastlinných olejoch av rastlinných olejoch). sušené ovocie) a majú veľmi dôležité funkcie pre organizmus.
- Nakoniec, mononenasýtené mastné kyseliny môžu byť považované za DOBRÚ TUKU, pokiaľ sa vyrábajú vo vhodnom meradle, nad ktoré, ako sú napríklad SATURI a NON esenciálne polynenasýtené tuky, prispievajú k zvýšeniu telesnej hmotnosti adipózovým ložiskom; zatiaľ čo ESSENTIAL polynenasýtené mastné kyseliny, ak sú zavedené v správnom vzájomnom vzťahu (omega3: omega6 = 1: 3 alebo viac v prospech omega3), sú považované za absolútne DOBRÉ FATY.
Pozn . Existuje kategória MANIPULOVANÝCH PRIEMYSELNÝCH lipidov nazývaných HYDROGENATED FATS; tieto, hoci pôvodne nenasýtené, sú priemyselne podrobené hydrogenácii, aby získali fyzikálne vlastnosti SATURI. Z metabolického hľadiska sa chovajú presne ako nasýtené mastné kyseliny MA niekedy obsahujú významné množstvo mastných kyselín TRANS, molekúl UNDESIDER (prirodzene sa vyskytujú len v stopách v potravinách). Hydrogenované tuky a predovšetkým trans molekuly, pri alebo pod nasýtenými tukmi, sú považované za ABSOLUTNE BAD FATS (aby sa zabránilo alebo spotrebovali v minimálnom možnom množstve).
Fosfolipidy :
Sú to estery glycerolu spojené s mastnými kyselinami a fosfátovou skupinou; sú obsiahnuté predovšetkým v droboch (mozgu) a predstavujú základné molekuly, najmä pre konštitúciu "polárnej tekutej mozaiky", typickej pre bunkové membrány, a štruktúrovanie myelínových puzdier nervového systému. Organizmus je tiež schopný ich produkovať autonómne, preto sa z hľadiska potravín považujú za DOBRÉ FATY, ale nie za ZÁKLADNÉ.
Sterolové estery : Pozri vyššie: Steroly .
vosk:
Nie sú dôležité z hľadiska výživy, ale niekedy sa používajú ako aditíva (karnaubský vosk a včelí vosk). Pri kŕmení je najznámejším voskom kvet, prírodný film na ochranu plodov; naopak včelí vosk je oddelený od medu, a preto nie je významnou zložkou potravín. Vosky nepredstavujú BAD GREASE, ale ani GOOD alebo ESSENTIAL GREASE.
