Čo je Ementál
Ementál (tiež nazývaný emmental alebo emmentál ) je tvrdý švajčiarsky syr vyrobený z kravského mlieka a vyznačuje sa prítomnosťou veľkých a početných dier (viac či menej pravidelných v závislosti od typu spracovania).
Ementál má svoje meno z oblasti svojho pôvodu (údolie Ementálu, v kantóne Bern - centrálne Alpy); švajčiarsky sa predáva v troch rôznych typoch: sladký, vyzretý a vyzretý.
Ementál sa vyrába spracovaním kravského mlieka podobného tomu, ktoré sa používa pre iné varené alebo polovarené alpské syry, s tým rozdielom, že je tiež vystavený propionickému kvaseniu, ktoré je zodpovedné za tvorbu priehľadných dier (slávnych dier). v komerčnom Emmental majú priemer asi 3-5 cm.
Napriek tomu, že je to typický švajčiarsky syr, Emmental sa v súčasnosti vyrába a distribuuje po celom svete so spoločným názvom švajčiarskych cheeese; Je zvláštne, že najväčším producentom Ementálu je Fínsko, ktoré využíva mechanizovaný a zjednodušený proces; Samozrejme, syr s najlepšími organoleptickými a chuťovými vlastnosťami zostáva švajčiarskym ementálom (ktorý namiesto toho používa tradičný proces).
Druhy ementálu
Ementál možno nájsť hlavne v 4 typoch, vyrábaných v rôznych oblastiach:
- Švajčiarsky ementál: tvrdá, elastická, horká pasta s vyznačenými otvormi. Korenie sa pohybuje od 8 do 10 mesiacov. Tvary sú valcovité a majú značnú veľkosť (80-100 kg). Kôra je na konci spracovania parafínovaná. Kvalitatívne kvalitnejším typom je Emmental d'alpage, ktorý je odlíšiteľný svojou čiernou kôrou.
- Francúzsky ementál: je menší ako švajčiarsky a je známy hlavne pre tri podtypy: de Savoie (IGP), est-central (IGP) a gran cru .
- Bavorský alebo ementálsky ementál : vyrába sa v Nemecku; je podobný predchádzajúcim, ale má vysoko industrializovaný a kvalitatívne menej hodnotný výrobný proces.
- Fínsky ementál: je určený hlavne na vývoz a je veľmi podobný bavorskému.
Hygienické aspekty, ochrana a gastronómia
Z hygienického hľadiska je dobré starnutie emmentálu z mikrobiologicky bezpečného produktu; jeho proces zrenia určuje vytvrdnutie cestovín znížením množstva vody a paralelnou koncentráciou bielkovín, tukov, minerálnych solí a vitamínov. Zachovanie emmentálu nie je zložité; je optimálne pre chladenie pri teplotách okolo 10 ° C. V každom prípade je však potrebné, aby obal bol dobre utesnený (ak je vystavený vzduchu, syr rýchlo vyteká a má tendenciu zakryť sa plesňou). Vždy je lepšie konzumovať Ementál do 7 dní od otvorenia obalu.
| Emmentálne nutričné zloženie - Referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
V kuchyni, Emmental požičiava seba na prípravu fondue a na formuláciu omáčok a korenín na základe zmiešaných syrov; používa čerstvé, obohacuje šaláty, predjedlá a studené prvé kurzy. Optimálna kombinácia potravín a vín pre Ementál zahŕňa použitie aromatických bielych, ružových alebo triezvo červených vín. Rovnako ako mnohé iné syry, aj emmental sa hodí do kombinácie s medom, džemy a kompóty.
Nutričné vlastnosti
Ementál je derivát vysokoenergetického mlieka bohatého na nasýtené tuky a proteíny s vysokou biologickou hodnotou; ani príjem cholesterolu by nemal byť medzi najnižšími. Preto lipidový profil emmentálu ho neumiestňuje medzi potraviny odporúčané v prípade hypercholesterolémie. Okrem toho, vzhľadom na značný príjem kalórií, sa neodporúča ho používať často, najmä v prípade nadváhy.
Pozn . Referenčné hodnoty pre nasýtené mastné kyseliny a cholesterol NIE sú uvedené v tabuľke, ale ich početnosť je možná so zreteľom na surovinu použitú na spracovanie a na koeficient ziskovosti samotného syra (približne 12 litrov mlieka na kilogram emmentálu). ).
Z hľadiska fyziologického stavu poskytuje Emmental vynikajúce množstvo vápnika (nevyhnutné v rastovej fáze a pri prevencii osteoporózy) a fosforu (ktorý sa musí aplikovať v menšom rozsahu ako v predchádzajúcom); koncentrácie pridanej soli sú tiež vysoké. Pozn . Sodík sa neodporúča pre vysoký krvný tlak.
Čo sa týka vitamínov, Ementál obsahuje dobré množstvo molekúl skupiny B, medzi ktorými vyniká riboflavín (vit. B2); Okrem toho, pri použití propionickej fermentácie by sa tento syr mal pochváliť určitým množstvom kobalamínu (vit. B12), aj keď výskumy vykonané v tejto súvislosti nepotvrdili túto hypotézu. Dobré hladiny vitamínu A.
bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Hoepli - strana 303: 306
